Pane di orzo e farro con lievito madre

Un pane così buono: pane di orzo e farro con lievito madre.

L’avevo ucciso. Me ne ero liberata una sera, sfinita. Non ne potevo più. Con tutta l’attenzione e la preoccupazione che avevo sempre avuto per lui, mi stava ripagando con un atteggiamento sprezzante, ingrato, arrogante e viscido. Non potevo assolutamente sopportarlo oltre. Così l’ho eliminato. Via, a pezzi in un sacco della spazzatura.
Poi è arrivata lei, con le sue lusinghe e le sue suadenti allusioni, le tentazioni. Ci sono ricascata. In pieno. Ne ho un altro.
Da rinfrescare, da curare, da accudire.
Lui, però, è fantastico! Sarà perché lo ho da poco, ma me ne sono innamorata perdutamente. Siamo insieme quasi ogni giorno e i risultati sono strepitosi. Grissini, pizze, panini, focacce….come di chi parlo?
Ma del mio nuovo lievito madre, perché non ve l’avevo detto? Che credevate?

Questo pane mi ha dato una soddisfazione pazzesca. Figlio di tante farine abbandonate nei fondi di barattoli, dimenticati nella dispensa da riordinare, si è rivelato un pane profumatissimo, soffice, con una bella crosticina croccante. Buono da commuovere.
Da un po’ di tempo volevo provare a usare la farina d’orzo biologica che avevo comprato in Umbria e ormai prossima alla scadenza: volevo un pane soffice e dal gusto delicato. Per non renderlo troppo dolce, ho unito farina di farro biologica e farina integrale di grano tenero, sempre bio. Qualche semino di lino e di girasole e un po’ di yogurt. Perché si.
Ben felice di averlo preparato proprio oggi, in occasione della Giornata Mondiale del Pane, il World Bread Day. Il mio ringraziamento va a Zorra, che anche quest’anno ha saputo coinvolgerci in questo bellissimo progetto.

Per i pani preparati per i WBD degli anni precedenti  qui e qui

Pane d’orzo e farro

300 grammi di farina di orzo bio
250 grammi di farina di farro bio
150 gr farina integrale bio di grano tenero
200 g di farina 0 bio
350 grammi di lievito naturale
600 grammi circa di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiai di yogurt
2 cucchiai di olio evo
due cucchiaini di sale fino marino
semi di lino e girasole qb

Ho messo nella planetaria, con gancio a K,  il lm, ho aggiunto 250 g di acqua e il miele: ho azionato la planetaria fino a che il LM non si è ben sciolto. Ho aggiunto le farine, miscelate con i semi di lino e girasole, un po’ per volta, con la macchina in azione a velocità bassa.
Ho mescolato bene la restante acqua con  i due cucchiai di yogurt mescolati  e all’olio e ho unito all’impasto, aggiungendo poi il sale.
Ho innestato ora il gancio per impastare e ho fatto andare la planetaria a velocità bassa per 10 minuti poi a velocità alta per 5 minuti ancora,  per ottenere un impasto morbido, ma ben incordato.
Ho rovesciato l’impasto sulla superficie di lavoro, foramndo una palla gonfia e morbida con le mani leggermente infarinate. a questo punto, delicatamente, ho preso un lembo esterno e l’ho ripiegato leggermente verso il centro, e ho continuato così circolarmente, prendendo un lembo e ripiegandolo, fino ad aver completato tutta la circonferenza. Ho “chiuso” bene la pagnotta e messo a lievitare in una a ciotola appena appena unta, con la parte “chiusa” sotto,  lasciando riposare per circa un’ora.
A questo punto ho messo il contenitore al fresco (sul terrazzo, il mio frigo è davvero troppo gelido!) e ho lasciato lievitare per tutta la notte.
Al mattino, ho estratto delicatamente l’impasto dalla terrina, l’ho lasciato ritornare a temperatura. Poi, passando le mani sotto la massa, l’ho tirato con grande delicatezza, un poco per volta, fino a farne un rettangolo. Ho piegato al centro il lato destro e  sopra a questo quello sinistro, a libro, e ho rivoltato delicatamente la pagnotta, su un foglio di carta forno. Con una lama molto affilata ho praticato alcune incisioni abbastanza profonde,poi ho lasciato riposare per 40 minuti.
Intanto ho portato il forno a 200°, ho posizionato sotto la griglia una piccola teglia.
Ho trasferito il pane sulla teglia di cottura (io in pietra refrattaria) con la sua carta forno, e ho infornato, poi ho versato una tazza di acqua nella piccola teglia, per procurare vapore.
Ho abbassato  a 180° gradi e ho lasciato cuocere per un’ora. All’ultimo, ho girato il pane sopra sotto e ho lasciato altri 5 minuti.
Ho fatto intiepidire a forno spento, con lo sportello aperto per circa 20 minuti.  Poi ho sfornato e fatto raffreddare su una gratella.
Perfetto con un buon burro e una marmellata, a colazione. Buono anche in accompagnamento a formaggi. O a quel che volete voi!