Panettone con pasta madre

Sicuramente non è una ricetta facile, né breve, né per gente poco paziente…ma lo vedi crescere e gonfiarsi lentamente nel forno, lo metti a riposare la notte a testa in giù, apri la porta della stanza la mattina dopo per andare a riprenderlo e vieni investita dal suo profumo…in un attimo vieni ripagata di tutto…per non parlare di quando, dopo averlo leggermente scaldato nel forno, lo addenti la prima volta….non dico altro!

Preparazione:
Unite alla pasta madre, rinfrescata il giorno prima e lievitata, 100 ml di acqua, 100 g di zucchero e 280 g di farina insieme ai primi 5 tuorli, alternando l’aggiunta degli ingredienti (poca farina, quindi un tuorlo, quindi una parte dello zucchero quindi un altro tuorlo, e così via fino ad aver esaurito il tutto). Unite quindi 100 g di burro e proseguite ad impastare energicamente. E’ normale ottenere un impasto molto appiccicoso, potrete ovviare a questo inconveniente ungendovi le mani con poco olio o infarinandole. Una volta ottenuto un composto omogeneo (anche se, purtroppo, ancora appiccicoso..portate pazienza!!) ponetelo a lievitare in un luogo riparato dalle correnti, coperto da un canovaccio, per almeno 2-3 ore, o finché non triplicherà di volume.
Fate sciogliere in un pentolino 30 grammi burro, in cui aggiungerete i canditi di cedro e scorza d’arancia, l’uvetta (lasciata almeno una notte a bagno), un baccello di vaniglia. Unite quindi la scorza grattugiata di un’arancia e di un limone non trattati. Lasciate raffreddare. Tornate quindi ad impastare il composto lievitato e aggiungete la rimanente farina, il rimanente zucchero, altri 5 tuorli sempre con le stesse modalità descritte nella prima fase, alternando cioè l’aggiunta degli elementi. Aggiungente quindi 70 grammi di burro, sempre gradualmente, e un pizzico di sale. Aggiungete quindi una bella cucchiaiata di miele di castagno.
Unite alla pasta gli elementi canditi precedentemente rosolati nel burro, impastate bene e adagiate il composto in uno stampo di carta specifico per panettoni (ce ne sono molti in commercio, accertatevi che il vostro sia per un panettone da un chilo). Coprite lo stampo con un sacchetto per surgelare, avendo cura di sigillare bene, in modo che non possa entrare aria durante l’ultima fase di lievitazione, quindi ponete nuovamente in un luogo asciutto e lasciate lievitare finchè il composto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo (ci vorranno circa 4-5 ore!). A questo punto scoprite e lasciate lievitare ancora 30 minuti circa, in modo che si formi una sottile crosticina sulla superficie. Con una lama molto molto tagliente praticate un’incisione a croce sulla superficie e disponete al centro un cubettino di burro. Infornate in forno già caldo e statico a 165° per circa 35 minuti, quindi alzate la temperatura a 175° e cuocete per altri 10 minuti. Non appena avrete spento il forno estraete il vostro panettone e mettetelo a raffreddare capovolto. Per poter fare ciò potrete utilizzare degli spiedi “doppi”, appositi per dolci (reperibili nei negozi dedicati), ma potrete anche utilizzare due spiedi per carne, che appoggerete allo schienale di due sedie, lasciando il panettone nel mezzo. Lasciatelo in un luogo buio e fresco per almeno una notte. Alla mattina il vostro panettone sarà pronto per essere divorato!!!