Parfait di Mandorle con Salsa al Cioccolato

Tra tutti i dolci possibili e immag gelati e semifreddi sono i miei preferiti... e ogni volta che ceno in uno dei miei ristoranti preferiti, tutto rigorosamente a base di pesce, non posso non terminare la serata con questa meraviglia prodotta da loro, cosi dopo mille ricerche su libri, ricettari di cucina tipica siciliana e internet ho trovato la ricetta e finalmente quando è arrivato il momento giusto per produrla ho messo mani!!!

• per il Parfait di Mandorle

500 ml di panna fresca
5 uova
300g di zucchero semolato
100g di zucchero a velo
200g di mandorle con la pelle
1/2 bicchierino di brandy
1/2 bicchierino di essenza alle mandorle (io ho usato il mio Liquore alle Nespole dal gusto molto intenso di mandorla)

• per la Salsa al Cioccolato

300g di cioccolato fondente
200g di latte
40g di burro
1 bustina di vanillina o altro aroma

Preparazione Parfait di Mandorle
Lavare e asciugare le mandorle, In un pentolino mettere a fondere 1/3 dello zucchero a fuoco molto basso, una volta caramellato aggiungere le mandorle e mescolare il tutto finchè non si ricoprano totalmente di zucchero. Versare il composto ancora caldo e mobido su un foglio di carta da forno pogiato su una superficie che resiste al calore (es: Marmo). Lasciare raffreddare per circa 30 min, fino a compreta solidificazione.
Una volta fredde passatele al mixer o se preferite romepetele al coltello, ottendo un composto grossolano.
Montare i tuorli, in un recipiente abbastanza capiente, con il restante zucchero semolato fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo, insaporire con il liquore e l'essenza di mandorla.
Montare la panna ben ferma. Montare gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto molto sodo.
Aggiungere ai tuorli la panna, una volta incorporata aggiungere gli albumi e per finire la granella di mandorle tostate, mescolando bene dal basso verso l alto per evitare depositi sul fondo.
Disporre in piccole vaschette monoporzioni e collocarle in frizzer per 12h e più.
Preparazione Salsa al Cioccolato

Ricetta tradizionale:
Tritare nel mixer il cioccolato ottenendo, versare il tutto in un tegame a bagnomaria e lasciae cuocere a fuoco basso fino ad ottenere uan crema liquida.
Ricetta bimby:
Con le lame in movimento introdurre il cioccolato da vel 7 a turbo per circa 30sec,
aggungere latte burro e aroma 4 min vel 4 temp 50°C.
NB. questa crema se usata subito è molto fluida ma con il passare del tempo si solidifica quasi a dientare un budino... quindi regolatevi in base al gusto personale quanto tempo prima prepararla.
Servire decorando con la salsa al cioccolato o se preferite del liquore al cioccolato.
Cucina Regionale
Sicilia