[PASTA] Passatelli al pesto di zucchine

Passatelli

Prego, munirsi di megafono e diffondere la voce: i passatelli sono una prelibatezza. Trovavo tremendamente ingiusto che fuori dall'Emilia Romagna quasi nessuno li conoscesse – e che in tantissimi si perdessero questa voluttuosa pasta fresca, che si scioglie in bocca.
La adoro da quando, molti anni fa, l'ho assaggiata per la prima volta a casa della mia amica Agnese, signora modenese che impasta in camicia di seta e serve i passatelli nel brodo tradizionale anche con 40° all'ombra. Ovviamente anche quello preparato da lei. Sono talmente buoni che nessuno fa più caso alla temperatura.
Siccome i suoi sono imbattibili, ve ne propongo una variante asciutta, accompagnata da un pesto genuino ed eccentrico: zucchine croccanti e pomodori secchi. Ne è uscito un piatto semplice, gustoso e bianco, rosso e verde: maledettamente italiano, no?

Ingredienti
Per l'impasto
Brodo di carne: 1 l
Limone: ½ scorza
Noce moscata: 1 pizzico
Pangrattato: 120 g
Parmigiano reggiano: 120 g
Sale: q.b.
Uova: 3
Per il pesto
Aglio: 1 spicchio
Basilico: 1 mazzetto
Olio: q.b.
Parmigiano reggiano: 30 g
Pecorino: 30 g
Sale: q.b.
Pinoli: 2 cucchiai
Pomodori secchi: 20 g
Prezzemolo: 1 mazzetto
Zucchine: 4 (circa 350 g)
Pepe: q.b.
Difficoltà: 1
Cottura: 4-5
Preparazione: 35 minuti
Dosi: 4 persone
Per lessare i passatelli vi servirà dell'acqua salata oppure del buon brodo di carne. Se preferite quest'ultimo, cuocete per almeno due ore un pezzo di manzo (oppure del manzo e della gallina) con 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 piccola cipolla e 1 pomodoro in 4-5 l di acqua.
Quando sarà pronto, preparate i passatelli: sgusciate le uova in una ciotola, sbattetele con una forchetta e amalgamatele con il parmigiano e la scorza di limone grattugiati, il pangrattato, il sale, la noce moscata e il pepe. Dovete ottenere un composto compatto ma elastico: se fosse duro, aggiungete un pò di brodo, nel caso contrario un pò di pangrattato. Lasciate riposare per 5 minuti, poi pressatelo un pò per volta nello schiacciapatate (con il disco a fori larghi).
Tagliuzzate le striscioline con un coltello in modo da ottenere passatelli lunghi circa 4 cm, che sparpaglierete su di un canovaccio pulito senza sovrapporli.
Passate quindi al pesto: tagliate le zucchine alla julienne, salatele e mettetele in un colino a perdere il liquido in eccesso.
Nel frattempo frullate i pinoli con il basilico, il prezzemolo, il parmigiano, il pecorino, l'aglio, il sale, il pepe e l'olio a filo: fermate le lame quando il composto sarà denso e puntellato da piccoli pezzetti di ingredienti.
Unite le zucchine strizzate e passate al mixer per altri 2-3 secondi.
Reidratate i pomodori secchi in acqua calda, poi sciacquateli affinché perdano il sale in eccesso, asciugateli e tagliateli a listerelle, poi incorporateli al pesto.
Portate il brodo (o l'acqua) a bollore e buttatevi i passatelli. Quando riaffioreranno, prelevateli e conditeli immediatamente con il pesto allungato con poca acqua di cottura.

--> Tratto da "Divertiti cucinando - Giallo Zafferano. 100 nuove ricette dal sito di cucina più famoso d'Italia"