PEPERONCINI PICCANTI di Dolcipensieri

Un “Dolcepensiero” piccante: alla fine dell’estate acquisto sempre dei coloratissimi peperoncini piccanti. Alcuni li consuno freschi magari per un buon spaghetto aglio olio e peperoncino altri invece li faccio essicare per poi tenerli in dispensa per i periodi invernali dove li uso soprattutto per aromatizzare anche del minestrone di verdura. Oltre ad essere un ortaggio simpatico, colorato e dalle forme a volte strane, il peperoncino ha una storia affascinante. In pochi sanno che il peperoncino fu scoperto da Colombo quando per sbaglio, approdò in America, convinto di essere nelle famose Indie. Certo di trovare anche il famoso pepe nero detto anche “pimiento” in spagnolo – tanto desiderato dai reali spagnoli - s’imbattè invece nel caliente peperoncino e da qui nacque il suo nome. Era il 1492, ma il peperoncino esisteva già da moltissimi millenni; già conosciuto dai messicani – gli Aztechi per primi – lo utilizzavano ovunque per aromatizzare le loro pietanze; gli Inca lo consumavano in enormi quantità, aromatizzavano le loro zuppe e spezzatini. Tuttora in Messico il “chile” è insaporito con il peperoncino divenendo per molte famiglie, un vero e proprio rituale con ricette tramandate da madre in figlia perchè ognuna di loro possiede una particolarità. Ma l’accostamento più particolare è dato dal connubio fra cioccolato e peperoncino, ormai divenuto un must per molti prodotti a base di cacao e cioccolato e che esiste da millenni.

E così questo nuovo ortaggio e/o spezia, divenne merce di scambi. Divenne così un protagonista nelle cucine spagnole e portoghesi, avendo parecchie colonie sparse in tutto il mondo fino ad arrivare in India e in Asia sud orientale. Per loro fu cosa gradita il suo sapore e aroma essendo già abituati al pepe nero e al pizzicore dello zenzero e a tutt’oggi l’India ne è il maggior produttore. La sua diffusione poi verso l’Oriente fu grazie ai portoghesi. Con tutte le colonie e gli scambi sulle vie delle spezie, il peperoncino arrivò anche nel nord Africa e grazie ai Turchi anche in Europa: in Ungheria venne usato – a tutt’oggi – per confezionare la paprica. Questa spezia è poi stata trapiantata in Asia e Africa. Le coste dell’Italia meridionale ne trassero il suo uso, soprattutto la Sicilia riuscì a farne tesoro nei condimenti soprattutto quelli con il pomodoro. Il peperoncino approda anche in Francia ed in Inghilterra dove si usa per confezionare i curry, regalati dall’influenza indiana sulla loro cucina.

Così alimenti poveri come il riso in India, le tortillas in Messico, le salsiccie in Italia trovarono nuova vita grazie al sapore infuocato del peperoncino, anche perchè riuscì a fare concorrenza al costosissimo pepe nero pur non avendo nulla in comune. L’uso del peperoncino in cucina è diffuso quindi in moltissimi paesi: basti pensare alla cucina messicana, thailandese, spagnola e italiana soprattutto al sud, rendendo più appetitosi prodotti semplici e di facile reperibilità quali uova, verdure, riso e pasta, fagioli. zuppe, pesce e conserve. Oggi la cucina fusion ci porta ad assaggiare il peperoncino anche con i dolci: famosissimo è il connubio con il cioccolato, ottimo anche con il cacao e perfetto anche per dare un tocco piccante a gelati e dessert cremosi e torte.

Alcune varietà di peperoncino si usano prevalentemente fresche, altre al contrario si consumano solo previa essicazione. Per definire la piccantezza, esiste una scala detta di Scoville, che ne stabilisce la sua forza piccante. Quando li acquistate freschi, i peperoncini devo essere sodi al tatto, il colore brillantissimo e devono essere profumati. Se amate il piccante, sappiate che sia la membrana sia i semini interni, ne conferiscono il sapore deciso. Se li acquistate essicati, controllate che non abbiano macchie. Il peperoncino è meglio se aggiunto a inizio cottura, oppure saltato a fuoco vivo magari con del buon olio evo (famosissimi gli spaghetti aglio, olio e peperoncino). La parola “Chili” oltre essere per noi un piatto a base di fagioli, la parola è anche sinonimo di peperoncino e intende una miscela di spezie quali aglio, origano, zenzero, cumino e coriandolo.