Pesce in tranci: Trancia salmone Chambord

Auguste Escoffier

Ricoprire la trancia di salmone, durante la cottura, con una mirepoix¹ al burro, leggermente rosolata, composta da: cipolla e carote tagliate a cubetti; rametti di prezzemolo, una foglia di lauro, un po' di timo; bagnare fino a ricoprire il pesce con del buon vino rosso, condire con 8 gr. di sale e qualche grano di pepe per ognii litro di liquido; fare sobbollire sull'angolo del fornello, a casseruola coperta.

Disporre la trancia in un piatto di portata ovale con la seguente guarnizione intorno: chenelle con farcia di pesce, modellate con il cucchiaio, cappelle di funghi, latte di carpa² condito, infarinato e saltato al burro, tartufi tagliati a spicchi, gamberi, crostini di pane fritti nel burro.
Accompagnare con salsa genovese ottenuta dal fondo di cottura del salmone.

• ¹Mirepoix: preparazione di verdure tipo soffritto
• ²Latte di carpa (..) può essere preparato in vari modi: sbollentarlo per qualche minuto in acqua salata, sgocciolarlo, asciugarlo, condirlo con sale e pepe, passarlo in farina e cuocerlo al burro in padella. Disporlo in un piatto di portata molto caldo, cospargerlo con un po' di succo di limone e con prezzemolo tritato.per variare, lo si può passare nella farina, immergerlo nell'uovo battuto, passarlo nella mollica di pane e dorarlo al burro in padella.Il latte di carpa può essere accompagnato da burro alla maître d'hôtel o da salsa besciamella unita a uova sode sminuzzate.

• Come si mangia il pesce

• Come si mangiano molluschi e crostacei

da Annabella 1978

Auguste Escoffier

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Disporre la trancia in un piatto di portata ovale con la seguente guarnizione intorno: chenelle con farcia di pesce, modellate con il cucchiaio, cappelle di funghi, latte di carpa² condito, infarinato e saltato al burro, tartufi tagliati a spicchi, gamberi, crostini di pane fritti nel burro.
Accompagnare con salsa genovese ottenuta dal fondo di cottura del salmone.

• ¹Mirepoix: preparazione di verdure tipo soffritto
• ²Latte di carpa (..) può essere preparato in vari modi: sbollentarlo per qualche minuto in acqua salata, sgocciolarlo, asciugarlo, condirlo con sale e pepe, passarlo in farina e cuocerlo al burro in padella. Disporlo in un piatto di portata molto caldo, cospargerlo con un po' di succo di limone e con prezzemolo tritato.per variare, lo si può passare nella farina, immergerlo nell'uovo battuto, passarlo nella mollica di pane e dorarlo al burro in padella.Il latte di carpa può essere accompagnato da burro alla maître d'hôtel o da salsa besciamella unita a uova sode sminuzzate.

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