La pasticceria Pfatisch, con la sua devanture che fa dell’elemento geometrico il suo metro stilistico, si trova sotto i portici di via Sacchi dal 1921, lungo quel percorso elegante che, costeggiando la ferrovia, accoglie il viaggiatore diretto a Porta Nuova.
Tra i prodotti di punta dell’azienda si segnalano il Festivo, torta meringata ricoperta da una crema chantilly al cioccolato, inventata nei primi anni Sessanta, e le creme spalmabili.
In origine il Festivo si chiamava Festival ma, a causa di una diffida ricevuta dalla Svizzera, dove il nome era già depositato, è stato ribattezzato con l’attuale denominazione. La ricetta prescrive l’impiego di tre tipi di cioccolato uniti a cacao, mandorle amare, nocciole e caramello, mentre le creme spalmabili sono proposte in sei differenti versioni: Aurea, con mandorle, nocciole e latte in polvere; Gianduiotto, senza latte; Moka, gianduia al caffè senza latte; Cacao Bitter, più amara; Nougat, con caramello, zucchero, nocciole; Sabauda, con nocciole, cioccolato, pasta di marroni canditi.
L’esercizio commerciale, tra Ottocento e primi decenni del Novecento, non è solo luogo di vendita, ma include anche spazi separati per la lavorazione del prodotto, come si desume dall’attrezzatura professionale e dalla presenza di macchinari, segno di quel processo di meccanizzazione delle fasi produttive avviato con la rivoluzione industriale.
Guidati dal titolare, Marco Ferraris, lungo una scala angusta che collega il retrobottega con il laboratorio sotterraneo, si viene proiettati in un’altra dimensione, popolata da vecchie macchine per la produzione del cioccolato, fabbricate tra fine Ottocento e primo Novecento dalle ditta Lehmann di Dresda e dalla svizzera Buehler.
Questi macchinari, ancora oggi capaci di funzionare anche se non più in uso, coprono tutte le fasi di lavorazione del prodotto: la tostatura del cacao tramite il tostino a carbone; la separazione del frutto del cacao dalle bucce tramite il batti-separa cacao che, da un lato, espelle le bucce tramite una ventola e, dall’altro lato, riduce il cacao in granella; la trasformazione in pasta di cacao e in pani con il mescolatore, una macina formata da un piano di granito mobile riscaldato da rulli; la riduzione dei pani in polvere di cioccolato tramite una raffinatrice a cinque cilindri e la successiva lavorazione in conca piana, macchinario con fondo riscaldato in pietra e granito che, con un movimento continuo e alternato, abbatte l’acidità, rendendo liscio e vellutato il cioccolato; infine, le fasi finali del processo, con il versamento negli stampi tramite una colatrice e l’incartatura.
Risaliti a “riveder le stelle”, il nostro accompagnatore rievoca le vicende salienti del locale. Il fondatore Gustavo Pfatisch nacque nel 1887 dall’ufficiale bavarese Joseph Pfatisch, il quale, stabilitosi a Fossano in veste di comandante della locale polveriera, sposò una ragazza del posto, da cui ebbe cinque figli.
Dopo il praticantato da Converso a Bra e il trasferimento a Torino, Gustavo aprì nel 1915 una pasticceria in via Gioberti, traslocando poi nel 1921 nella sede di via Sacchi in un palazzo liberty firmato Pietro Fenoglio.
Il successo dell’attività si tradusse nel raddoppio del locale nel 1926 e nel lancio di nuovi prodotti, come il cioccolato Vittoria, con la confezione blu Savoia. Negli anni Trenta i destini di Gustavo Pfatisch s’intrecciarono con quelli del pasticciere Carlo Ferraris, nonno dell’attuale gestore, che, dopo il praticantato da Voglino ad Acqui Terme, aveva avviato una sua bottega a Torino in via Lagrange 2. Nel 1934 Gustavo e Carlo si misero in società, ma il rapporto tra i due s’interruppe entro la fine dell’anno, con la decisione del primo di cedere le quote societarie al secondo e di rilevare la pasticceria fratelli Bosello in corso Vittorio Emanuele II 76, ribattezzata pasticceria Pfatisch Gustavo.
Carlo Ferraris, “per irritare l’ex socio”, come sottolinea Marco, aprì un’altra pasticceria al civico 78 di corso Vittorio, il piccolo Pfatisch, proprio accanto a quella gestita dal rivale Gustavo, e si espanse ulteriormente, inaugurando punti vendita in via Madama Cristina, la pasticceria San Marco, e in via Garibaldi. Nel 1963 Gustavo cedette la pasticceria di corso Vittorio ai fratelli Peyrano, la cui azienda era già attiva in corso Moncalieri come fabbrica di caramelle dal 1914 e come fabbrica di cioccolato dal 1920.
Dei due fratelli Giorgio rimase in corso Moncalieri, mentre Giuseppe s’incaricò di gestire il locale di corso Vittorio, mantenendo nell’insegna, accanto al nome Peyrano, quello di Pfatisch. Preoccupato che la compresenza di due “Pfatisch” generasse confusione nella clientela e appellandosi ad una clausola contrattuale, Nello Ferraris, padre dell’attuale proprietario, in qualità di amministratore unico della società Gustavo Pfatisch, si rivolse ad un legale per inibire l’utilizzo del nome Pfatisch nell’insegna della pasticceria Peyrano, ma la vicenda non ebbe seguito e permane tuttora l’equivoco.
Paolo Barosso
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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto
La pastissarìa Pfatisch, con soa devanture ch’a fà dl’element geometrich sò mèter ëstilistich, as treuva sota ij pòrti ‘d via Sacchi dal 1921, arlongh col percors elegant che, an costegiand la ferovìa, a ‘rsèiv ël viagiator dirèt a Pòrta Neuva.
Tra ij prodot ëd ponta dl’asienda as signalo ‘l Festiv, torta meringà ambotìa da na crema chantilly a la cicolata, anventà dij primi ani Sessanta, e le creme spalmabij.
An origin ël Festiv a së s-ciamava Festival ma, a causa ‘d na difida arseivùa da la Svissera, andoa ‘l nòm a l’era già deposità, a l’é stàit ribatesà con l’atual denominassion. L’arseta a prescriv l’impiegh ëd tre tipi ‘d cicolata unì a cacao, amàndole amère, ninsòle e caramel, tramentre che le creme spalmabij a son ësmonùe an ses version diferent: Aurea, con amàndole, ninsòle e làit an poer; Giandojòt, sensa làit; Moka, giandoja al café sensa làit; Cacao Bitter, pì amèra; Nougat, con caramel, sùcher, ninsòle; Sabauda, con ninsòle, cicolata, pasta ‘d maròn candì.
L’esercissi comersial, tra Eutsent e primi des agn dël Neuvsent, a l’é nen mach leu ‘d vendita, ma a comprend ëdcò dë spassi separà për la lavorassion dël prodòt, com’as desum da l’atrassadura professional e da la presensa ‘d machinari, segn ëd col process ëd mecanissassion ëd le fasi produtive anandià con la rivolussion industrial.
Guidà dal titolar, Marco Ferraris, arlongh na scala bin ëstrèita ch’a colega ‘l retrobotega con ël laboratori sot tèra, as ven proietà drinta n’àutra dimension, popolà da ‘d veje machine për la produssion ëd la cicolata, fabricà tra fin Eutsent e prim Neuvsent da le fabriche Lehmann ëd Dresda e da la svissera Buehler.
Sti machinari, ancora ancheuj bon a fonsioné bele s’a son pì nen dovrà, a quato tute le fas ëd lavorassion dël prodòt: la tostadura dël cacao a travers ël tostin a carbon; la separassion dël frut dël cacao da le pleuje a travers ël bat-separa cacao che, da na banda a campa via le pleuje tramite na ventola e, da l’àutra, a ‘rduv ël cacao an granela; la trasformassion an pasta ‘d cacao e an pan con ël mës-ciolador, na macina formà da ‘n pian ëd granit mòbil, arscaudà da ‘d rubat; l’ardussion dij pan an poer ëd cicolata a travers n’arfinatris a sinch cilinder e la sucessiva lavorassion an conca pien-a, machinari con fond arscaudà an pèra e granit che, con un moviment continuo e alternà a abat l’acidità, rendend seulia e vlutà la cicolata; a la fin, le fas finaj dël process, con ël versament ant le forme tramite na colatris e l’incartadura.
Montà torna su a “arvëdde le stèile”, nòst acompagnador a revoca le vicende pì amportante dël local. Ël fondator Gustavo Pfatisch a l’era nà dël 1887 da l’ufissial bavarèis Joseph Pfatisch, ël qual, stabilisse a Fossan an vest ëd comandant ëd la polveriera local, a l’avìa marià na fija dël pòst, da la qual a l’ha avù sinch masnà.
Dòp ël praticantà da Converso a Bra e ‘l trasferiment a Turin, Gustavo a l’ha duvertà dël 1915 na pastissarìa an Via Gioberti, tramudand peui dël 1921 ant la sede ‘d Via Sacchi ant un palass Liberty firmà Pietro Fenoglio.
Ël sucess dl’atività a l’é traduvusse ant ël randobi dël local dël 1926 e ant ël lans ëd neuv prodòt, coma la cicolata Vitòria, con la confession bleu Savòia. Ant j’ani Tranta ij destin ëd Gustavo Pfatisch a son antërsasse con coj dël pastissé Carlo Ferraris, nòno dl’atual gestor che, dòp ël praticantà da Voglino an Aich, a l’avìa anandià na soa botega a Turin an Via Lagrange 2. Dël 1934 Gustavo e Carlo Ferraris a son butasse an società, ma ‘l rapòrt tra ij doi a l’é interompusse a la fin ëd l’ani, con la decision dël prim ‘d vende le quote societarie a lë sgond e d’arlevé la pastissarìa dij frèj Bosello an Cors Vitòrio Emanuel II 76, ribatesà pastissarìa Pfatisch Gustavo.
Carlo Ferraris, “për bustiché l’ex sòcio”, com’a sotligna Marco, a l’ha duvertà n’àutra pastissarìa al nùmer 78 ëd Cors Vitòrio, ël Cit Pfatisch, pròpi tacà a cola gestìa dal rival Gustavo e a l’é slargasse ulteriorment, inaugurand pont ëd vendita an Via Madama Cristina, la pastissarìa San Marco e an Via Garibaldi. Dël 1963 Gustavo a l’ha vendù la pastissarìa ‘d Cors Vitòrio ai frèj Peyrano, dont l’asienda a l’era già ativa an Cors Moncalé coma fabrica ‘d caramele dal 1914 e coma fabrica ‘d cicolata dal 1920.
Dij doi frèj Giors a l’é restà an Cors Moncalé, tramentre che Giusèp a l’é incaricasse ‘d gestì ‘l local ‘d Cors Vitòrio, mantenend ant l’insegna, tacà al nòm Peyrano col ëd Pfatisch. Preocupà che la compresenza dij doi Pfarisch a generèissa confusion ant la clientela e apelandse a na clausòla contratual, Nello Ferraris, pare dl’atual proprietari, an qualità d’aministrator unich ëd la società Gustavo Pfatisch, a l’é arvolgiusse a ‘n legal për proibì ‘d dovré ‘l nòm Pfatisch ant l’insegna dla pastissarìa Peyrano, ma la vicenda a l’ha nen avù ‘d seghit e a resta ancora adess ël bàilo.
Pacman
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