Pizza in teglia con lievito madre

Tutto ciò che viene fatto con il lievito madre è un po’ una sfida – lo sa bene chi usa la pasta madre. Se fare il pane è sempre una magia, fare la pizza, forse, è ancora più emozionante. Non perché sia più o meno importante, anzi, ma perché la pizza è la pizza, e dalla pizza abbiamo sempre tutti un sacco di aspettative.

Dopo un po’ di ricerca, di conteggi, di eccetera eccetera, mi sono finalmente cimentata anche io con la mia prima pizza con pasta madre. 12 ore di lievitazione, digeribilità massima, tanta soddisfazione!
Questa mia pizza ha il centro soffice e mediamente alto e la crosticina scrocchiarella: mi è piaciuta, sono davvero soddisfatta. Non so se anche per voi la pizza in teglia deve avere queste caratteristiche, a me è parsa una buona soluzione. L’ho fatta prendendo spunto dalla ricetta della pizza in pala di Renato Bosco e dalla pizza in teglia di Gabriele Bonci. Ho aggiunto un po’ di madre (che la mia non è mica potente come quella di Bosco, purtroppo), ho fatto qualche piega et voilà.

La prossima, magari, proviamo a farla con le cosiddette “bolle”. E che Dio ce la mandi buona, anche la seconda volta.

Ingredienti (per una placca da forno standard):

•  500g di farina di forza (dai 280 ai 350 W, indispensabile per le lievitazioni lunghe)
• 100g di lievito madre maturo
• 400ml di acqua a temperatura ambiente + un po’
• 10g di sale + un pizzico
• 4 cucchiai di olio evo + un po’
• 200g di mozzarella
• passata di pomodoro
• basilico

Preparazione:

1. Spezzettare la pasta madre matura nella farina, aggiungere un po’ d’acqua e iniziare ad impastare.
2. Aggiungere poco per volta l’acqua rimamente e continuare ad impastare.
3. Aggiungere ora l’olio e lavorare ancora l’impasto.
4. Solo ora aggiungere il sale e incorporarlo bene nell’impasto (il sale va aggiunto sempre alla fine, altrimenti inibisce i lieviti).
5. Lavorare bene per una decina di minuti, o comunque fin quando la maglia glutinica non sarà ben formata: tanto fa la temperatura. A quel punto, lasciare riposare la pasta una mezz’oretta, coperta da un canovaccio.
6. Dopo il riposo, fare delle pieghe a fazzoletto, e lasciare riposare di nuovo. Un quarto d’ora e fare altre pieghe.
7. Ora la pasta è pronta per riposare: riporla in un recipiente, spennellata con un velo d’olio, coprirla e metterla in frigo per 10 ore.
8. Trascorse le 10 ore, toglierla dal frigo e farla acclimatare per circa un’ora.
9. Dopo un’ora, toglierla dal recipiente e rovesciarla sulla placca da forno oliata o coperta con carta forno.
10. Dare alla pizza la forma della teglia premendo leggermente con i polpastrelli, senza schiacciarla troppo, e tirando da sotto la pasta, con delicatezza. Far riposare per una mezz’oretta.
11. Accendere il forno, non in funzione ventilata: se avete una cottura pizza, sfruttatela, più è alta la temperatura, meglio è.
12. Aggiungere il basilico fresco spezzettato alla passata di pomodoro leggermente diluita con acqua e condire con un pizzico di sale.
13. Trascorsa la mezz’ora di riposo, cospargere la pizza di passata di pomodoro, lasciando scoperti i bordi, spezzettare sopra la mozzarella.
14. Infornare a forno ben caldo. Quando la mozzarella inizia leggermente a friggere, la pizza è pronta!