Pojarsky di salmone

Sono cotolette? No. Sono bistecche? Men che meno, anche se la loro foggia potrebbe ingannare. Sono infatti delle  polpette e che lo siano lo conferma il nome stesso: pojarsky, che in russo significa appunto  polpetta. Strane polpette: grandi come una bistecca, travestite da cotoletta,  che non piovono, ma eventualmente planano. Se capitasse che nel formarle vi venga la voglia della  tipica forma tondeggiate, ricordatevi di cambiarne anche il nome: no polpetta piatta, no pojarsky. La forma non si cambia, quindi, ma potrete avere la libertà di cambiarne il contenuto. La loro ricetta originale è con la carne, possibilmente di vitello e cruda. Tuttavia Il vitello può diventare pollo e il pollo può diventare pesce – in questo caso salmone – e la polpa cruda può essere già cotta, come nel caso mio. Buona preparazione! per 4 persone

Ingredienti: 250 g di salmone cotto, 80 g di pane bianco senza crosta, 60 g di burro, 1 cucchiaio di grana, 1 uovo, pane grattugiato, 2,5 dl di latte, sale e pepe bianco, 40 g di burro chiarificato per cuocere, farina bianca
Occorrenti: ciotole, forchetta, padella
Tempo di preparazione: 30 minuti

Togliete al salmone la pelle e tutte le lische e schiacciatelo con una forchetta. Nel caso in cui il salmone fosse crudo, tritale in un tritacarne o nel mixer. Bagnate il pane nel latte, strizzatelo e mescolatelo al salmone assieme al burro morbido. Se l’impasto dovesse essere troppo morbido aggiungete un po’ di pane grattugiato. Condite la preparazione con abbondante pepe, il grana e poco sale. Mescolate con le mani fino ad amalgamare perfettamente. Spolverate poca farina sul piano di lavoro e formate 4 porzioni del peso di circa 100 grammi ognuna, dando loro una forma simila ad una cotoletta. Passarle nell’uovo leggermente battuto e poi nel pane grattugiato. Nella padella scaldate il burro chiarificato e friggete i pojarsky lentamente da un lato e poi dall’altro. Servite disponendoli a corona con al centro abbondanti piselli al burro o insalata mista.

Varianti
Potete sostituire il burro con 1 uovo leggermente battuto e mescolare la base di carne o pesce (anche crudi) con verdure e formaggi.

Il burro chiarificato ora si trova in vendita nei supermercati. Per farlo in casa fate sciogliere il burro dolcemente a bagnomaria senza mescolare e non appena si formerà la schiuma toglietela delicatamente con la schiumarola. Lasciate riposare per circa 20 minuti fino a che le proteine del latte e l’acqua si saranno separate dal resto del burro depositandosi nel fondo. Colate con il colino fine, molto lentamente, la parte superficiale in un altro recipiente e fatela raffreddare mettendola subito in frigorifero. Viene usato al posto dell’olio di oliva per le fritture in padella e in alcuni dolci o salse. Buona giornata!