Pollo disossato ripieno

Con il ternine "pollo" si usa indicare il gallo e la gallina che fanno parte, insieme a capponi, faraone, tacchini, anitre, oche e conigli, degli animali da cortile. Secondo il tipo di pollo utilizzato (pollo molto giovane, il pollastro, il pollo di grano, il pollo giovane, il pollo adulto detto semplicemente pollo) cambiano i tempi di cottura, ma restano invariati i metodi. Le preparazioni più comuni sono quella arrosto, quella allo spiedo e quella bollita, ma la carne di pollo si presta a una varietà infinita di ricette, dalle insalate alle zuppe, dalle creme alle cotolette e persino gli avanzi trovano impieghi svariati e saporiti.

Come disossare il pollo

Dopo essere stato spennato, bruciacchiato per togliere la peluria, pulito, lavato e asciugato, il pollo può essere disossato utilizzando un coltellino affilatissimo in punta. Taglliate le zampe all'articolazione della coscia e la punta delle ali. Mettete il pollo sul tavolo con il dorso in alto, poi tagliate la pelle tutt'attorno, due dita sotto la testa. Tagliate la pelle per il lungo, staccatela bene, poi continuate il taglio fino al portacoda. Dall'interno staccate la carne dalla prima parte dell'ala, dalla punta esterna dell'ala eseguite la medesima operazione tagliando l'osso scarnito all'articolazione. Sempre dall'interno disossate l'anca, dall'esterno coscia, tagliate l'osso nell'articolazione e sfilatelo

Staccate bene tutta la carne dalla carcassa badando di non lacerare la pelle. Lo scheletro si asporterà intero. Rovesciate le cosce e le ali, ritirandole verso l'interno, e togliete tutti i tendini.

Lavate il pollo e asciugatelo bene.

"La mia cucina pratica" 1988

***

Artusi: Pollo disossato ripieno

Per disossare un pollo il modo più semplice è il seguente:
Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall'interno, levate quelle delle anche e delle coscie, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera, comprese le interiora. I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la forcella del petto.
Fatto questo, rovesciate le coscie e le ali, già spoglie d'ossa, ritirandole all'interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne. Ora che il pollo è disossato, se fosse alquanto grosso, formate il composto per riempirlo, con grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se piccolo, regolatevi in proporzione. Tritatelo prima, poi pestatelo nel mortaio per ridurlo ben fine, e a questa carne aggiungete una grossa midolla di pane inzuppata nel brodo, un pugno di parmigiano grattato, tre rossi d'uovo, sale, pepe e, se vi piace, odore di noce moscata. Per ultimo mescolate nel composto, grammi 20 di prosciutto grasso e magro, e grammi 20 di lingua salata, tagliati l'uno e l'altra a piccoli dadi; riempito che abbiate il pollo cucitelo, involtatelo stretto in un pannolino e legatelo. Mettetelo a cuocere nell'acqua per un paio d'ore a fuoco lento, poi toglietegli l'involucro e fatelo prender colore prima col burro poi in un sugo tirato nella seguente maniera:
Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al fuoco in una cazzaruola, condite con sale e pepe, tiratene il sugo con l'acqua in cui ha bollito il pollo, la quale è già divenuta un buon brodo. Prima di mandarlo in tavola, da solo o con un contorno, levategli il filo con cui fu cucito.

     

Con il ternine "pollo" si usa indicare il gallo e la gallina che fanno parte, insieme a capponi, faraone, tacchini, anitre, oche e conigli, degli animali da cortile. Secondo il tipo di pollo utilizzato (pollo molto giovane, il pollastro, il pollo di grano, il pollo giovane, il pollo adulto detto semplicemente pollo) cambiano i tempi di cottura, ma restano invariati i metodi. Le preparazioni più comuni sono quella arrosto, quella allo spiedo e quella bollita, ma la carne di pollo si presta a una varietà infinita di ricette, dalle insalate alle zuppe, dalle creme alle cotolette e persino gli avanzi trovano impieghi svariati e saporiti.

Come disossare il pollo

Dopo essere stato spennato, bruciacchiato per togliere la peluria, pulito, lavato e asciugato, il pollo può essere disossato utilizzando un coltellino affilatissimo in punta. Taglliate le zampe all'articolazione della coscia e la punta delle ali. Mettete il pollo sul tavolo con il dorso in alto, poi tagliate la pelle tutt'attorno, due dita sotto la testa. Tagliate la pelle per il lungo, staccatela bene, poi continuate il taglio fino al portacoda. Dall'interno staccate la carne dalla prima parte dell'ala, dalla punta esterna dell'ala eseguite la medesima operazione tagliando l'osso scarnito all'articolazione. Sempre dall'interno disossate l'anca, dall'esterno coscia, tagliate l'osso nell'articolazione e sfilatelo

Staccate bene tutta la carne dalla carcassa badando di non lacerare la pelle. Lo scheletro si asporterà intero. Rovesciate le cosce e le ali, ritirandole verso l'interno, e togliete tutti i tendini.

Lavate il pollo e asciugatelo bene.

"La mia cucina pratica" 1988

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Artusi: Pollo disossato ripieno

Per disossare un pollo il modo più semplice è il seguente:
Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall'interno, levate quelle delle anche e delle coscie, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera, comprese le interiora. I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la forcella del petto.
Fatto questo, rovesciate le coscie e le ali, già spoglie d'ossa, ritirandole all'interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne. Ora che il pollo è disossato, se fosse alquanto grosso, formate il composto per riempirlo, con grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se piccolo, regolatevi in proporzione. Tritatelo prima, poi pestatelo nel mortaio per ridurlo ben fine, e a questa carne aggiungete una grossa midolla di pane inzuppata nel brodo, un pugno di parmigiano grattato, tre rossi d'uovo, sale, pepe e, se vi piace, odore di noce moscata. Per ultimo mescolate nel composto, grammi 20 di prosciutto grasso e magro, e grammi 20 di lingua salata, tagliati l'uno e l'altra a piccoli dadi; riempito che abbiate il pollo cucitelo, involtatelo stretto in un pannolino e legatelo. Mettetelo a cuocere nell'acqua per un paio d'ore a fuoco lento, poi toglietegli l'involucro e fatelo prender colore prima col burro poi in un sugo tirato nella seguente maniera:
Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al fuoco in una cazzaruola, condite con sale e pepe, tiratene il sugo con l'acqua in cui ha bollito il pollo, la quale è già divenuta un buon brodo. Prima di mandarlo in tavola, da solo o con un contorno, levategli il filo con cui fu cucito.