Ragù Bianco al Latte e la Pasta dell’infanzia per renderlo Speciale

Sono anni che ho questa ricetta appuntata in mente… ma siccome qui siamo tradizionalisti e il ragù deve essere rigorosamente rosso… ho sempre rimandato… e rimandato fin ché a tradimento, ho messo in tavola questo delizioso e saporito condimento per pasta, se sapete fare il ragù bolognese classico sicuramente questo sarà un gioco da ragazzi, la base è la stessa ma al posto della salsa ecco comparire il latte… Molto tempo fà una Signora mi disse che nella vera ricetta del ragù bolognese va anche il latte, prima di mettere la salsa di pomodoro, ma questa cosa di unire salsa di pomodoro e latte non è mai fischiata bene nelle orecchie… “prima o poi proverò” risposi! Eccomi a distanza di anni a provare quella ricetta che ha continuato a girarmi in testa per ora solo nella versione bianca poi chissà anche in quella rossa.

Nel mio frigo il latte non manca mai, ne consumiamo tanto, fresco e intero, lo compro direttamente dalla “mucca” cioè dal distributore automatico di latte crudo, si lo stesso (più o meno) che si consumava 50 anni fa, proviene da una stalla sulle colline sopra Varzi, un piccolo borgo con case a facciate in pietra, a una manciata di km da casa (se guardate su internet/facebook troverete la mappa del distributore di latte crudo di tutta l’Italia, per conoscere quello più vicino a casa vostra). Il latte crudo ha tantissimi elementi in più di quello pastorizzato in cui sono andati persi durante il processo di conservazione, quindi molto più ricco e nutriente, l’unico svantaggio che per qualunque preparazione che non richiede cottura deve essere bollito in precedenza per annullare eventuali cariche batteriche e non dura molti giorni in frigo massimo 3, ma qui se ne consuma tantissimo e quindi non arriva mai ad andare a male.

Andare a comprare il latte al distributore crea un rito antico… e la cosa bellissima per un amante di bocce e boccettine avere anche in dispensa le bottiglie del latte, come una volta, nella loro casettina pronte per essere riempite; all’occasione salto sulla mia Etta, la bicicletta, lego la bottiglia nel mio cestino e via a pedalare fino al distributore. Potete far scorta a qualunque ora del giorno e della notte, non resterete mai senza latte perché è aperto 24/24, ricordatevi solo le monetine.

Per la pasta io ho scelto le pipe, per G. sono come un tuffo nell’infanzia e ormai ne ho sempre una scorta in casa, quando non ho idee o non voglio preparare qualcosa di complicato butto in pentola un po di pisellini surgelati su un soffritto di cipolla e una manciata di pipe e lui è contento. Voi potete usare qualunque formato preferiate… sicuramente della pasta all’uovo fatta in casa non troppo ruvida si sposa a meraviglia con questo ragù bianco al latte.

Ingredienti per 4 persone
380g pasta di grano duro a scelta
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
300g macinato di manzo per sugo
500g latte fresco intero crudo
300g pisellini surgelati
1/2 bicchiere di vino bianco
1 foglia alloro secco
2 noci burro (bavarese)
noce moscata grattugiata
pepe nero macinato al momento
sale marino iodato fine
sale marino iodato grosso

Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano, rosolate in una padella con una noce di burro a fuoco dolce fino ad avere un trito perfettamente rosolato. Aggiungete la carne macinata sbriciolata con le mani e mescolatela al soffritto, aspettate che questa prenda colore e aggiungete i piselli asciate che questi prendano calore alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.

Versate il latte nella pentola con il sugo, una presa di sale, disponete la foglia di alloro e lasciate cuocere il tutto per circa 60-80min a fuoco dolcissimo con il coperchio, mescolando di tanto in tanto o fino a quando tutto il liquido si sarà assorbito e il ragù risulta denso e morbido. Controllate di sale e insaporite con: pepe nero,noce moscata e una noce di burro.