Ricetta del perfetto croissant francese (no, non quello che trovate al bar in Italia)

Volete la ricetta del vero croissant francese? Bien sur. Prima però dobbiamo chiarirci su una serie di punti. 

In primis, quello che sta sbocconcellando Audrey non è un vero croissant francese. E non solo perché Holiday Golithly si trova a New York anziché a Parigi.

E nemmeno i cornetti con la pasta madre di cui vi avevo postato la ricetta mesi fa rientrano nella categoria.

Per non parlare delle brioches spacciate per croissant nei bar italiani.

No, mesdames e messieurs, non ci siamo.

Vi ricordate quando vi ho parlato del corso di cucina francese in francese? Per questioni logistico-familiari (leggi nanetta da allattare) io non ho potuto partecipare.

Così ho mandato un’inviata speciale. Anzi, molto speciale: Alessandra Boiardi, collega giornalista e fondatrice del blog chronica.it, una miniera di informazioni utili per chiunque sia affetto dal morbo di Crohn.

E’ lei che mi ha spiegato in cosa consiste un vero croissant francese e quali sono le rigide regole per distinguerlo da tutto il resto.

I segreti per preparare un verso croissant francese

(La ricetta di Pret-à-parler)

di Alessandra Boiardi

Siete stati di recente a Parigi e vi mancano le passeggiate romantiche a Montmartre, gli scorsi al tramonto sulla Senna ma soprattutto il croissant che gustavate la mattina per il vostro petit-déjeuner?

Oppure non avete mai addentato un verso croissant francese e vi state domandando cosa abbia di tanto speciale?

Serve subito una precisazione: se per togliervi il dubbio state pensando di scendere al bar sotto casa, non fatelo (a meno che non abitiate a Parigi). Sappiate che quello che a Milano chiamano brioche e nel resto d’Italia cornetto non è che un parente alla lontana del verso croissant francese. 

Proprio così, se c’è qualcosa su cui i francesi sono tutti d’accordo è che il croissant come lo fanno loro non lo fa nessuno…

E dunque, per gustarne uno, non ci resta che salire sul primo aereo diretto a Parigi in tempo per la colazione di domattina?

La risposta è no, specialmente se si ha partecipato alla lezione su come preparare il vero croissant francese di Pret-à-parler, che a Milano tiene lezioni di cucina francese, rigorosamente in lingua.

Noi lo abbiamo fatto, ecco cosa abbiamo imparato.

I segreti del croissant

Ci sono poche ma importantissime regole per preparare il vero croissant francese.

• Regola numero 1. Il vero croissant francese non ha la farcitura, parbleu! Niente marmellata, cioccolato, crema, non se ne parla proprio.
• Regola numero 2. Sarete certi di avere preparato un ottimo croissant se, addentatolo, lo sentirete ‘croustillant’ (che solo a dirlo viene voglia di correre in cucina a impastare). La traduzione italiana del termine sarebbe ‘croccante’ anche se non riesce a rendere appieno l’idea di quello che si prova affondando i denti nella crosticina del croissant prima di arrivare al morbido cuore di pasta sfoglia.
• Regola numero 3. Convincersi che fare i croissant non è poi così difficile. Ci vuole solo tanta e tanta pazienza e soprattutto molto tempo a disposizione. Un consiglio: tra una lievitazione e l’altra uscite a fare shopping o per un aperitivo con gli amici, aiuterà a ingannare l’attesa.
• Regola numero 4. Il burro è l’essenza del croissant, l’ingrediente principe, il protagonista e artefice primo del suo fantastico profumo e della sua idilliaca consistenza. Non bisogna temerlo! Ed è meglio scegliere un burro di ottima qualità (possibilmente francese).

Ricetta del vero croissant francese

Ingredienti per circa 15 croissant

• 500 grammi di farina
• 50 grammi di zucchero
• 20 grammi di sale
• 175 cl di latte
• 150 cl di acqua
• 30 grammi di lievito
• 400 grammi di burro

Procedimento

Amalgamare tutti gli ingredienti tranne il burro, che terrete a freddo. La cosa importante in questo passaggio è continuare a impastare per almeno 12 minuti.

Un segreto: battete ripetutamente l’impasto con il mattarello. Poi lasciate riposare in frigorifero per otto ore circa.

Tra due strati di carta da forno stendere l’impasto (che avrà riposato come indicato) fino a una dimensione che dovrà essere il doppio di quella del burro.

Stendere sopra l’impasto il burro e ricoprirlo con metà dell’impasto, come se si stesse preparando una piadina.

Stendete la pasta con il burro all’interno fino a uno spessore di 0,5 centimetri, ripiegare la pasta in quattro e riporre in frigo per almeno due ore.

Riprendere la pasta dal frigo e stenderla nuovamente a circa 0,5 centimetri di spessore, piegare in tre e riporre in frigo per un’ora. Ripetere l’operazione.

Stendere la pasta e ricavarne dei triangoli isosceli (con i lati uguali) con una base di circa 8 centimetri e un’altezza di circa 20. Arrotolate ogni triangolo a partire dalla base, avendo cura di inciderla prima con un piccolo taglio verticale.

Riporre i croissant vicino a una fonte di calore per circa mezz’ora.

Spennellare con rosso d’uovo e infornare a 200 gradi per circa 12 minuti.

Et volià! Les croissant sont faits!