Ricette con le ciliege alla maniera di Escoffier

Auguste Escoffier

Ciliege al vino Bordeaux o Zuppa di ciliege alla franceseCiliege giubileo
Flan di ciliege alla danese Flan meringato alle ciliege
n.b. In mancanza di quelle fresche è possibile procurarsi in tutte le stagioni
delle belle ciliege in conserva, con le quali si potranno preparare
dolci altrettanto squisiti.

Ciliege al vino Bordeaux
o zuppa di ciliege alla francese
Prendere mezzo chilo di belle ciliege di Montmorency, snocciolarle
e metterle in un recipiente d'argento della grandezza desiderata.
Aggiungere 250 grammi di zucchero in polvere, un piccolissimo pezzo
di cannella, la scorza di mezza arancia e 5 o 6 cucchiai di gelatina di ribes.
Versarci sopra una bottiglia e mezza di buon Bordeaux.
Coprire, portare a bollore e poi tenere il recipiente vicino al
fuoco per 10-12 minuti, il tempo necessario per cuocere le ciliege.
Lasciare raffreddare.
Servire le ciliege in coppe di cristallo con biscotti allo champagne o amaretti.
Questo delizioso dessert è anche apprezzato all'ora del tè.

Ciliege giubileo
Snocciolare un chilo di belle ciliege rosse e metterle a bollire in un padellino
con 150 grammi di zucchero e 200 gr. di marmellata di ribes per 6-8 minuti.
Trasferirle quindi in piccole coppette d'argento, che andranno però riempite
soltanto fino a metà della loro altezza, e portarle in tavola. A questo punto,
versare su ciascuna coppetta una cucchiaiata di kirsch intiepidito e far flamber.

Flan di ciliege alla danese
Foderare un cerchio per flan con della pasta sfoglia e guarnirlo con delle ciliege,
 fresche o in conserva, cosparse di zucchero e appena spolverate di cannella.
Lavorare in una terrina 60 gr. di zucchero, 60 gr. di burro ammorbidito,
 60 gr. di mandorle in polvere e 1 uovo.
Ricoprire le ciliege con il composto e passare il flan in forno a calore moderato.
Lasciar raffreddare, ungere con della gelatina di ribes e glassare al rhum meringato.

Flan meringato alle ciliege

 Foderare di pasta à Foncer* un cerchio per flan ben imburrato;
sforacchiare il fondo con la punta di un coltello; cospargetelo di zucchero
e guarnitelo di ciliege snocciolate condite con zucchero e cannella.
 Completare la farcitura con un normale composto per flan al latte* e passare in forno.
Una volta cotto e raffreddato, rivestire e decorare il flan con abbondante meringa*
 Infornare, a calore molto dolce, e ritirare dal forno non appena la meringa risulterà cotta.

*La Pasta à Foncer o Brisè
 è un impasto per preparazioni dolci o salate .
Ingredienti:
500 gr di Farina, 250 Burro, 2 dl. di acqua freadda, sale
 (se per dolci 30 gr di zucchero)
Disporre la farina a fontana e impastare velocemente col burro, e fare "sabbiare" (cioè rendere un composto granuloso),
 solo dopo unire l’acqua freddissima e impastare velocemente. Darle la forma di una palla, avvolgerla in un panno e lasciarla riposare al fresco per almeno un paio di ore.

*Flan al latte
1 litro di latte
250 grammi di zucchero
5 uova medie
scorza di limone grattuggiata
1/2 bicchiere di marsala
Prendere un litro di latte, parzialmente scremato o intero, e versarlo in una pentola
con 70 gr di zucchero, e la scorza del limone grattuggiata.
Lasciare che il latte arrivi alla massima ebollizione, e spegnere il fuoco quando
 si inizia a creare la schiuma. Mentre il latte riscalda, prendere uno stampo per
 budino grande, e foderalo con 30 grammi di zucchero, bagnati con dell'acqua.
Lo stampo così foderato va messo nel fuoco del fornello, in modo da far imbrunire lo zucchero.
Per questa operazione servono 3, 4 minuti circa.
Prendere un frullatore, versare il resto dello zucchero, rompere le 5 uova intere,
 il mezzo bicchiere di marsala, e con le fruste girare il composto.
Dopo aver amalgamato il tutto aggiungere il latte bollente.
Versare il composto nello stampo del budino.
 Ora prendere una teglia abbastanza grande, che contenga lo stampo del budino,
versaci dentro dell'acqua bollente e mettere lo stampo dentro. Infornare a 200° per circa 40-50 minuti.
Il flan dovrà cucinare all'interno del forno come se fosse a bagnoamaria.
 Trascorsi i 50 minuti spegnere il forno, e far raffreddare il composto.
Solo dopo circa due ore è possibile togliere il flan dal forno,
 per riporlo nel frigo per almeno un'ora.

*Meringa comune
Montare a neve ben soda 10-12 albumi freschissimi e
 versarvi a pioggia 500 gr. di zucchero semolato.
Mescolare con il cucchiaio di legno, ma molto delicatamente, in modo
che gli albumi montati non perdano la loro levità.
Passare in forno, ricordando che più la neve è soffice e spumosa più la temperatura
 di cottura dovrà essere dolce. Del resto la meringa non deve cuocere ma seccare.