Rigatoni e coda alla vaccinara

"Quando prendo una tigre per la coda, non la lascio certo andare" Howard Hughes (Leonardo di Caprio) nel film The Aviator

     Quanti anni era che non mangiavo questo piatto? senza esagerare, almeno almeno 25 anni. Sono quelle cose che semplicemente non pensi di fare. L'altro giorno ero al supermercato al banco della macelleria, quando ho visto i pezzi della coda, e a quel punto li ho subito presi... come non fare uno dei più buoni piatti della cucina romana? E siccome io amo molto rispolverare i vecchi piatti della tradizione, così come amo da morire il quinto quarto (il quinto quarto sarebbero tutti i tagli poco pregiati che rimangono dalla macellazione del bovino, come testa, coda, zampe e frattaglie).
     Quindi dopo 25 anni ho fatto finalmente questa delizia. Questa ricetta ha due versioni: quella più ricca ed elaborata, che mangiavano i nobili, che aveva l'aggiunta di cacao in polvere, pinoli e uvetta, e quella più povera mangiata dai paesani, cioè fatta allo stesso modo ma senza cacao pinoli e uvetta che però io preferisco, ed è quella che ho fatto.
INGREDIENTI:
per 4 persone

• 500 g di coda di bue tagliata in parti
• 3 coste di sedano, 1 carota e  1 cipolla
• 1/2 bicchiere di vino rosso corposo
• 100 g di lardo
• 1 cucchiaiata di strutto
• salsa di pomodori

cottura: 3 ore
PREPARAZIONE:
     Cipolla carota e lardo tagliati a cubetti piccini per il soffritto. Non il sedano perché rimarrà a pezzi lunghi circa un dito e cuocerà con la carne. Metto lo strutto e preparo il soffritto, e con pazienza lo faccio andare. Quando il soffritto è pronto, metà sedano lo inserisco adesso, l'altra metà un'ora prima di spegnerlo circa, in modo che avremo un sedano che si scioglierà in bocca e l'altro bello croccante.

     Mettiamo anche la carne, che avremo però messo per un minuto in acqua bollente. Non mi ricordo il perché di questa cosa, ma so che secoli fa mi dissero proprio questo, e così continuo a fare. Quindi una pentola con acqua bella bollente, mettiamo i pezzetti di coda, e dopo solo un minuto con una schiumarola li togliamo dall'acqua e li mettiamo nella pentola col soffritto, dove li faremo cuocere a fiamma bella viva.
     Quando si saranno rosolati tutto intorno, sfumiamo col vino rosso, e facciamo andare per circa 5 minuti, o comunque fino a farlo consumare. A questo punto versiamo la salsa, aspettiamo che prenda bollore, poi versiamo tanta acqua fino a che non copre tutta la carne. Sempre a fiamma viva, aspettiamo che il composto riprenda il bollore poi abbassiamo il fuoco, deve appena appena sobbollire, chiudiamo con un coperchio, e lasciamo che cuocia per 3 ore. Anzi, annotiamoci 2 ore perché dovremo aggiungere il resto del sedano.
     Ogni tanto diamo una mescolata, giusto per controllare che non si attacchi, ma se la fiamma è bassissima non ci saranno problemi. Quando mettiamo il sedano, controlliamo il livello del liquido: se è poco aggiungiamo qualche goccio d'acqua e lasciamo col coperchio, perché deve continuare a cuocere per un'altra ora, se invece vediamo che il liquido è tanto possiamo far finire la cottura senza coperchio, l'importante è che alla fine il sugo risulti denso e saporito.

     La carne si mangia come secondo perché è buonissima, sarà anche un taglio meno pregiato ma il sapore è strepitoso, e col sugo conditeci i rigatoni. Procuratevi tanto pane, perché è un piatto di quelli che sporcano il mento, le mani, e che obbliga a fare la scarpetta. Che lo mangiate come primo e secondo, o tutto insieme come piatto unico, vi alzerete da tavola soddisfatti!