Per proseguire il nostro corso di cucina thai, oggi affrontiamo una delle innumerevoli varianti del “Thai Fried Rice”, il riso saltato in padella. Cucineremo una versione molto semplice con i gamberi, ma prima vediamo quali sono i segreti di base utili per cucinare qualsiasi piatto di riso orientale.
- Il riso utilizzato per essere saltato in padella deve essere già stato cotto in precedenza. L’ideale sarebbe cuocerlo il giorno prima e conservarlo tutta la notte in frigo coperto da una pellicola trasparente. Se non l’avete fatto, lo potete cuocere anche il giorno stesso, ma deve essere comunque freddo. Per cui potete cucinarlo per primo, poi metterlo in un recipiente abbastanza largo e sgranarlo con la forchetta. Appena è tiepido, metterlo in frigo fino al momento della preparazione del piatto. Questo perché il riso da utilizzare deve essere ben sgranato ed essere né troppo secco né troppo umido. Non deve infatti fare una poltiglia.
- Per cuocere il riso è importante anche la quantità d’acqua utilizzata perché questa dovrebbe esaurirsi in cottura e non dovrebbe essere quindi necessario scolare il riso. Di solito la proporzione giusta è 1 a 1 (una ciotola di riso e una d’acqua), ma in certi casi è necessaria anche una ciotola e mezzo di acqua per una di riso. Dipende dall’”età” del riso. Il riso migliore è quello raccolto e conservato da almeno 4 mesi. Quello più giovane conserva ancora molta acqua ed è quindi più umido. Serve quindi meno acqua in cottura. Normalmente però non è l’ideale per il “thai fried rice” perché non si mantiene ben sgranato.
- Il riso migliore è quello a grani allungati perché rimane più soffice e sgranato. Fra questi i più adatti sono il “Jasmine”, il più utilizzato in Thailandia, ed il “Basmati”.
- Per la cottura, mettere in riso con l’acqua in una casseruola sul fuoco e senza coperchio a calore medio. Quando l’acqua inizia a bollire, abbassare il fuoco al minimo e mettere il coperchio leggermente fuori posto in modo che il vapore esca. sarà cotto in circa 20 minuti, ma il tempo varia a seconda del riso e della fiamma.
- quando lo si tira fuori dal frigo, inumidirsi le mani e sciogliere eventuali grumi.
Siamo ora pronti per vedere la ricetta. Per la tecnica e gli strumenti dello “stir fried” vi rimando a questo post.
Ingredienti per il “Riso saltato con gamberi” ( Khao phat kung ):
Per 4 persone
5 ciotole di riso già cotto e raffreddato
12 gamberi puliti e privati di testa e filetto nero
4 uova
2 spicchi d’aglio
2 cipolline fresche
4 cucchiai di olio di semi di arachidi per la cottura
Per il condimento:
5 cucchiai di ketchup
3 cucchiai di salsa di soia leggera
1 cucchiaino di zucchero
spolverata di pepe
Procedimento:
Come sempre nelle ricette Thai, preparare prima tutti gli ingredienti perché il procedimento di cottura deve essere rapido.
Unire ketchup, soia e zucchero per la salsa in una ciotola. Mescolare per far sciogliere lo zucchero.
Lavare la cipollina e tagliarla fine, gambo e foglie comprese
Mettere l’olio in un wok o padella grande e porre su fiamma media. Appena è caldo aggiungere gli spicchi d’aglio tagliati a metà. Nella ricetta originale sono tritati, ma io preferisco lasciarlo a pezzi perché altrimenti è facile bruciarlo e rovinare tutto.
Appena l’aglio è dorato, aggiungere le code di gambero e cuocerle per due minuti.
Nel frattempo rompere le uova in una ciotola e mescolarle leggermente per rompere i tuorli.
Aggiungere il riso cotto, freddo e ben sgranato ai gamberi ed aggiungere subito anche le uova alzando un po’ la fiamma. Mescolare in modo che le uova si dividano in piccoli straccetti. Appena è tutto ben mescolato versare il condimento distribuendolo e mescolare ancora per 2 minuti. L’uovo deve essere cotto ed il riso quasi asciutto, ma non secco. Appena spenta la fiamma, aggiungere l’erba cipollina e servire immediatamente.
Presentazione:
In Thailandia il riso viene quasi sempre servito “in forma” sul piatto. Se non avete l’apposita formina, potete usare una ciotolina tonda in ceramica o lo stampo per i tortini. Basta ungerli leggermente e riempirli con il riso comprimendolo un po’. Mettere un piatto capovolto sulla formina, girare sottosopra e togliere via la ciotola lentamente. Guarnire con una cipollina e qualche foglia di basilico e servire.
Vi riporto qui gli articoli del mio piccolo corso di cucina Thai:
Caratteristiche della cucina Thai
Gli strumenti e gli ingredienti principali e come sostituirli
I Thailandesi a tavola
La presentazione dei piatti e l’intaglio di frutta e verdura
Ricette:
Gamberi con scalogni croccanti e zenzero
Pollo con anacardi e i segreti dello “stir-fried”
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake