Risotto con pioppini, castagne e Gruyère ed una convinzione da sfatare.

I will I know - W. Houston
Nella classifica dei miei piatti preferiti da sempre, quelli che cucino e mangio con più soddisfazione, ci sono i risotti.
Spesso li trovo così completi e gratificanti che diventano per me un piatto unico.
Nel mio menù settimanale non manca mai un risotto e spesso cucinarlo è anche un pretesto per svuotare il frigo da verdure dall'espressione triste e sconsolata, scampoli di formaggi con crisi d'abbandono e salumi ad un passo dalla depressione.
Scherzi a parti, la versatilità del riso è pari solo a quella della pasta, ma mentre la pasta possiamo "risottarla", alla moda di tanti chef rampanti del momento, se "pastiamo" il riso, l'immagine che mi viene alla mente non è ugualmente accattivante.
Il risotto è un piatto "coccola" per eccellenza: cremoso, leggero, vellutato se preparato alla perfezione. E' elegante e raffinato e lo trovo un intrigante piatto per menù romantici.
Per la sfida proposta da Tery e dai Formaggi Svizzeri, senza andare troppo lontano con la fantasia, ho deciso di preparare un risotto perfettamente autunnale, con ingredienti di stagione come gli adorabili funghi pioppini (o chiodini) e le mie amate castagne che purtroppo quest'anno, a causa della troppa pioggia, sono pochissime e di pessima qualità.
La peculiarità dei pioppini è il loro intenso profumo e la possibilità di utilizzarli interi visto la loro dimensione "lillipuziana".
Restano belli croccanti anche dopo la cottura e regalano ad ogni preparazione uno straordinario aroma di sottobosco.
Le castagne per il tocco dolce e farinoso che a me non dispiace mai, ed una punta di resina intensa regalata dall'olio aromatizzato con le bacche di ginepro.
A legare il tutto, una grattugiata generosa di Gruyère DOP, avvolgente e pieno, che ha donato al piatto una bella spinta cremosa.
Il Gruyère DOP è un formaggio Svizzero universalmente noto. 
La cosa divertente è che se proverete a chiedere a chiunque di parlarvi di GROVIERA come lo chiamiamo noi, la risposta sarà sempre: "è il formaggio coi buchi!"
Ho voluto provare a fare una piccola ricerca in rete e mi sono resa conto con un deciso senso di panico, che non è solo il profano a credere che il Groviera sia il formaggio coi buchi, ma anche moltissimi appassionati di cibo, magazine di cucina, portali, ecc.
Su google immagini, si trovano solo foto con fette di formaggi con i buchi che erroneamente si fanno passare come Groviera.
Eppure questo povero formaggio dall'identità confusa, di buchi non ne ha. 
Forse possiamo parlare di "occhielli" ma anche questi sono piccoli e rari.
Questo favoloso formaggio prodotto nella regione omonima ha una pasta compatta, dal colore avorio con riflessi biondi, una crosta aranciata che acquisisce quel colore grazie alle spazzolature fatte con acqua e sale (procedura che ho trovato in molti altri formaggi di alpeggio).
La consistenza in bocca è morbida e pastosa, a volte quasi "burrosa" ed il sapore di base dolce, vira verso il piccante col passare del tempo.
Dimentichiamoci dei buchi quando parliamo di Groviera: non tutti i formaggi riescono coi buchi!
Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Carnaroli
300 g di funghi pioppini
8 castagne lessate con una foglia di alloro
1 piccola cipolla
mezzo bicchiere di Vernaccia di S. Gimignano
50 g di Gruyère Dop grattuggiato finemente
3 bacche di ginepro
Olio extra vergine d'oliva Sarteano Dop
1 litro e mezzo di brodo vegetale
Preparate il vostro brodo di verdura come siete abituati a fare.
Affettate finemente la cipolla e fatela passire dolcemente in 3 cucchiai di extravergine in una larga casseruola antiaderente.
Quando la cipolla sarà trasparente, aggiungete i funghi pioppini che avrete privato delle radici ed avrete pulito con un pennello morbido per eliminare eventuali residui di terriccio. Non li lavate con acqua o perderanno la loro croccantezza.
Mescolate con un cucchiaio di legno delicatamente e fate cuocere per un paio di minuti.
Aggiungete il riso e le castagne lessate sbriciolate grossolanamente, ed alzate la fiamma.
Fate brillare il riso per un minuto c.ca e sfumate con la Vernaccia, mescolando fino a che l'alcool non sarà evaporato.
Riabbassate la fiamma a media temperatura e cominiciate la cottura del riso aggiungendo mestoli di brodo che non dovrà mai "allagare" il riso, ma coprirlo di 2 o 3 mm.
Mescolate via via e continuate ad aggiungere il brodo mano a mano che il riso lo avrà assorbito.
Nel frattempo in un padellino fate scaldare 3 cucchiai di olio extravergine con le bacche di ginepro, al fine di profumarlo.
Quando il riso sarà a cottura, spegnete la fiamma, aggiungete il Gruyère e due cucchiai di olio aromatizzato al ginepro e mantecate con cura.
Attendente un attimo prima di servire affinché tutti gli aromi ed il formaggio creino un composto cremoso, quindi buon appetito.
Con questa ricetta partecipo al Contest " Noi Cheesiamo" in collaborazione con Tery di Peperoni e Patate e i Formaggi Svizzeri