Sbriciolata di sfoglia scomposta con spuma di mascarpone, lamponi, lime e polvere di liquirizia

SBRICIOLATA DI SFOGLIA SCOMPOSTACON SPUMA DI MASCARPONE, LAMPONI,LIME E POLVERE DI LIQUIRIZIA

Ingredienti

pasta sfoglia 300 g

uova intere (sbattute) 1
zucchero di canna 50 g
lime ben verdi 2
polvere di liquirizia 2 cucchiai da caffè
lamponi freschi 24
zucchero a velo

per la spuma: 

tuorli 6
zucchero 100 g maizena 20 g
bacca di vaniglia naturale 1
latte intero 3 di
mascarpone 150 g
colla di pesce 1 foglio

per la salsa al lampone:

lamponi freschi 100 g
zucchero 100 g
succo di 1/2 limone
moscato d'Asti 1/2 bicchiere

Procedimento

Stendere la pasta sfoglia con un mattarello allo spessore di 1 cm, inforna­re a 160°C per 15 minuti senza bucare la superficie. Togliere dal forno e sfogliare la pasta con delicatezza. Spennellate i fogli ottenuti con l'uovo, spolverare con lo zucchero di canna quindi riporre in forno ancora per 10 minuti, fino a che la sfoglia sarà croccante e semicaramellata. Per la spuma: preparare una crema inglese classica, togliere dal bagno­maria, aggiungere il mascarpone e il foglio di colla di pesce ammollato, mescolando con delicatezza. Versare il composto in un sifone infine far riposare in frigorifero per 2 ore circa.
Per la salsa al lampone: caramellare lo zucchero con il vino, aggiungere i lamponi e il succo di limone e proseguire la cottura per pochi minuti; passare al setaccio fine e far raffreddare.
Finltura e presentazione
Spruzzare dal sifone poca spuma di mascarpone, alternare piccoli pezzi di sfoglia, lamponi freschi e altra spuma. Decorate con la salsa al lampone, spolverare il tutto con la polvere di liquirizia, il lime grattugiato e lo zuc­chero a velo
. Servire subito.