Sono una fornostar!!!

E con questa nuova produzione inauguro una nuova sezione. Da oggi sono ufficialmente la nuova “irriducibile”, inenarrabile, indescrivibile FORNOSTAR!!! Ok, forse mi sto allargando un po' (e non solo fisicamente), ma vi assicuro che quando ho assaggiato questi panini, facendo tutte le prove (caldi caldi appena sfornati, dopo due ore, farciti, l'indomani farciti, l'indomani riscaldati per pochi minuti al forno e pure appena scongelati) e sono sempre stati non buoni, ma meravigliosi! E questo non può che rendermi strafelice del risultato ottenuto, frutto di un duro lavoro di studio... di altri! Quindi non mi resta che ringraziare caramente Alessandra Raravis per l'idea, Felix per la ricetta, e la mia pertinacia nell'essere “irriducibile (come ben dice Felix) nell'usare farine alternative e non dietoterapiche. Quindi forza, provate anche voi!!!
Panini Colorati (qui la ricetta di Felix) e qui come l'ho trasformata io:

300 di riso e 100 di grano saraceno
10 gr di xantano
280 - 300 g di acqua (io ne ho usati 300 g)
40 g di olio
16 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
Per i panini rossi: 3 cucchiaini di triplo concentrato di pomodoro (io ho usato il Mutti)
Per i panini verdi: 150 gr di spinaci surgelati
Siccome volevo fare due impasti contemporaneamente, ho usato sia la macchina del pane che il Bimby. Nella macchina del pane ho fatto l'impasto rosso e ho messo tutti gli ingredienti nella macchina e impastato tutto e fatto lievitare. Nel Bimby ho fatto l'impasto verde. Il giorno prima ho fatto cuocere in una padella gli spinaci senza niente e poi li ho scolati ben bene. Il giorno dopo li ho strizzati benissimo e li ho ridotti in purea col Bimby. Quindi ho aggiunto tutti gli altri ingredienti in questo ordine: acqua (tiepida in cui ho sciolto il lievito), olio, zucchero, farine, xantano, sale e ho azionato con la funzione spiga per due minuti. In realtà alla fine dovevo toglierlo dal boccale e farlo lievitare in un altra ciotola. Siccome l'impasto è appiccicoso e morbido, io l'ho coperto con uno strofinaccio e poi con un pile e l'ho lasciato lievitare per una ora e mezza. Resistete alla tentazione di aggiungere farina, altrimenti non verrà buono!!! Trascorso questo tempo, prelevatelo con le mani infarinate e lavoratelo su un piano di lavoro infarinato. Vi rimarrà il composto appiccicato alle mani, ma non vi scoraggiate. Formate i panini (ne vengono circa 16 piccoli). Fateli lievitare 1 ora in forno spento e con la lucina accesa. Spennellateli poco con acqua (2 cucchiai) e olio (1 cucchiaio) e fateli cuocere a 190° per circa 20 minuti, se avete un forno statico. Nel mio li ho fatti cuocere a 170° per 20 minuti, perché non posso togliere la funzione ventilato. Essendo colorati non si vede la crosticina, ma se non li farete colorati dovrà averla.
L'ispirazione di questi panini è nata da una conversazione con Alessandra che mi aveva prontamente mandato la ricetta. La ricetta è di un famosissimo chef, Allan Bay, da lei rivisitata e colorata. Questa cosa mi aveva talmente tanto intrigata che avevo voluta provarla. Qui a Palermo però è difficile (se non impossibile) trovare le polverine di cui mi aveva parlato, così mi aveva consigliato il triplo concentrato, dicendomi di stare attenta all'umidità del pane... Ahimè, ho scoperto solo dopo che con le farine senza glutine, l'umidità deve essere ben maggiore... Il primo esperimento è stato quindi fallimentare. Effettivamente il sapore era buonissimo, ma il pargolo n. 3 li aveva ribattezzati “panpietra”. Delusa e sconsolata, decido di approfondire... Dove cercare se non da Felix??? Così mi sono fatta una cultura sul pane (lei ha davvero sperimentato tanto), e quando ho trovato la ricetta dei panini all'olio ho pensato che fosse quella che facesse al caso mio. Però, però c'era un però. Io, come sostiene lei, faccio parte degli “irriducibili”, cioè di quella schiera di persone che non si vuole arrendere ad usare farine alternative e non quelle dietoterapiche... così è nato il "mio mix" al quale ho aggiunto lo xantano (come scritto nella nostra Bibbia!), per dare morbidezza all'impasto. Li ho offerti per un “porta party” (una cena dove anche gli ospiti portano qualcosa da mangiare) e vi assicuro che nessuno ha capito che fossero senza glutine!

Io li ho farciti con una crema fatta così:
1 cipolla bianca molto grande (o 2 più piccole)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Aceto q.b.
1 scatola di tonno grande (mi pare 150 gr.?)
Qualche cucchiaio (io circa 4, ma lo lascio al vostro palato) di maionese (meglio se fatta a casa, altrimenti io uso la Calvè che è senza glutine)
Tagliare la cipolla a fettine sottili e mettere a soffriggere in una larga padella con pochissimo olio. Appena la cipolla è dorata, aggiungere circa due cucchiai di aceto e far evaporare. Spegnere il fuoco e aspettare che raffreddi. A questo punto bisogna sgocciolare molto bene un tonno sott’olio e lo si aggiunge alle cipolle e quindi mescolare con la maionese. Una vera libidine!
E questi meravigliosi panini non possono che entrare nel cestino di Annalù e Fabio per il loro picnic
Non dimenticate l'appuntamento con le (st)renne di oggi da EliFla e domani da Mapi!!!
A presto
Stefania Oliveri