Speciale Impasti: Pan di Spagna - Pasta frolla - Pasta sfoglia

Oggi vi deluciderò sui 3 impasti base più usati nella pasticceria Pan di spagna, Pasta frolla e la famosissima Pasta sfoglia , ecco le ricette:
PAN DI SPAGNA:
In una ciotola larga lavorate 200 gr. di zucchero con 5 tuorli fino ad ottenere un composto spumoso.
In una seconda ciotola montate gli albumi a neve ben ferma, unendo un pizzico di sale.
Setacciate insieme 150 gr. di farina, 100 gr. di fecola di patate e una bustina di lievito.
A piccole dosi unite la farina alla spuma composta di tuorli e zucchero.
Alternate cucchiaiate di farina a cucchiaiate di albumi.
Aromatizzate con la scorza grattugiata di un limone.
Utilizzando la frusta, mescolate delicatamente dal basso verso l'alto. Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete nel forno già caldo a 180 ° per 40 minuti.
PASTA FROLLA:
Impastate  insieme a 300 gr. di farina setacciata, 100 gr. di zucchero, 150 gr. di burro, una presa di sale, la scorza grattugiata di un limone e 3 tuorli.
Lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgete la pasta nella pellicola per uso alimentare e conservatela in frigorifero per 30 minuti prima di tirarla con il mattarello.
La pasta frolla cuoce in 40 minuti nel forno già caldo a 180 gradi.
PASTA SFOGLIA:
Unite 250 gr. di farina setacciata con mezzo litro di acqua fredda e una noce di burro.
Lavorate lo stretto indispensabile e riponete subito il composto in frigorifero.
Tirate la pasta con il mattarello e formate un quadrato all'interno del quale disponete 200 gr. di burro lavorato con 40 gr. di farina.
Ripiegate il rettangolo facendo convergere gli angoli al centro e coprendo il burro.
Tirate la pasta per ottenere un rettangolo che deve essere piegato su se stesso ( come un foglio in una busta commerciale).
Lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigorifero, poi toglietela, tiratela con il mattarello longitudinalmente rispetto alla piega, avvolgetela su se stessa, tirate ancora con lo stesso criterio, ripiegate come prima e riponete in frigorifero.
L'operazione si ripete ogni volta ruotando la pasta in maniera che la lavorazione possa considerarsi terminata quando il rettangolo di pasta ha ruotato su se stesso per una volta intera.
Questa operazione deve essere ripetuta per un totale di 6 volte.
I giri hanno lo scopo di stratificare alternativamente la pasta e il burro.
Dopo ogni ribaltamento di un quarto di giro, la pasta deve riposare in frigo perr 30 minuti.
La pasta sfoglia cuoce in 25 minuti circa nel forno già caldo a 200 gradi.
Per una pasta sfoglia perfetta usare lo strutto al posto del burro.