Sul consumo di carne

*Articolo in due puntate*

Immaginatevi una cascata di stelle nel buio più totale e la via Lattea ben visibile nella notte; immaginatevi un agriturismo in collina circondato da campi coltivati, sentieri ricchi di alberi da frutto selvatici e dolci declivi arsi dal sole di agosto e sormontati dal cielo terso di settembre. La Corte del Lupo sorge proprio qui, lontano dal caos cittadino e a diretto contatto con la natura. Anzi, forse un po’ più che diretto: la Corte è infatti un agriturismo e azienda agricola che mira ad avere il più basso impatto ambientale possibile: lampadine a basso consumo energetico, canalizzazione dell’acqua piovana, carta reciclata priva di cloro per le pubblicazioni interne… La certificazione biologica al 100% sui prodotti dell’azienda agricola è work-in-progress, ma già adesso si può dire che la Corte sia assolutamente bio di fatto, se non di nome.

Ho scelto di soggiornare in quest’agriturismo per una coincidenza fortuita: stavo cercando un posto in centro Italia dove trascorrere le vacanze, quando Sonia ha pubblicato questo articolo. Avendo aderito all’associazione Il Pasto Nudo giusto la settimana precedente, come potevo farmi scappare questo segno del destino? Oltretutto, mi sono subito sentita in sintonia con quanto scritto sul sito della Corte: il loro ideali sono i miei, dunque… Tempo qualche giorno per organizzarmi, e la prenotazione è stata fatta!

Andrea, Massimiliano e Marcella sono tre amici che qualche anno fa hanno voluto dare un taglio alla vita che conducevano e dedicarsi a tutt’altro: insieme hanno rilevato e ristrutturato l’agriturismo e si sono imbarcati nell’avventura di un’azienda agricola.
La maggior parte dei prodotti offerti agli ospiti sono di loro produzione e certificati biologici; è inoltre possibile acquistarli in sede o farseli spedire: sul sito internet troverete una sezione con il loro listino prezzi. Quando un prodotto è finito dovrete aspettare il nuovo raccolto o la nuova sessione produttiva, perché la Corte “dà finché ha”: quando non è più disponibile un determinato prodotto non se ne approvvigiona da fornitori esterni per poi rivenderlo, ma semplicemente (e giustamente) non vende più quel determinato articolo.
Alla Corte (e sul loro sito) troverete farro, conserve di pomodoro, mostarde di verdura, confetture di frutta, olio extravergine, miele non pastorizzato, legumi.
Quello che non viene prodotto direttamente da loro, come ad esempio i formaggi, proviene comunque da piccole realtà contadine *consapevoli*, che veramente lavorano “come una volta”. Ad esempio, una sera Marcella ci ha servito come antipasto una degustazione di quattro formaggi pecorini provenienti da una cooperativa rurale che ha difeso strenuamente i propri diritti, impedendo si permettesse l’introduzione nel processo di caseificazione di ingredienti utili solo ad accelerare i tempi e aumentare la produttività, a scapito della qualità. Non ve lo devo nemmeno dire che quei formaggi avevano un gusto totalmente differente rispetto a quelli comprati al supermercato, vero?

Per poter essere azienda agricola a tutti gli effetti e per poter creare un menu con proposte di carne, viene richiesto dalla legge che l’agriturismo abbia anche animali propri. Per questo motivo e per un sincero amore della vita rurale a 360°, Massimiliano, Andrea e Marcella hanno deciso di tenere anche alcuni vitelli (ospitati nella stalla di un amico), una novatina di lepri e il punto forte della Corte, i maiali.

Prima di parlarvi di come Massimiliano si occupa dei suoi maiali vorrei fare una doverosa premessa circa il consumo di carne.

A tal proposito vi consiglierei di leggere il libro di M.Pollan, Il dilemma dell’onnivoro.

Benché sul sito la nomini molto raramente e si possa pertanto essere indotti a pensare che io appoggi un’alimentazione di tipo vegetariano, questo non è propriamente vero. Come avevo avuto modo di spiegare anche in passato ho un profondo rispetto della scelta vegetariana e vegana, soprattutto quando dettata da motivazioni etico-ambientali, ma non ne condivido pienamente le motivazioni nutrizionali.

Mi spiego meglio: spesso quando si tratta di difendere salutisticamente la scelta veg si mettono in campo studi che dimostrano che chi consuma più carne e prodotti animali ha anche un rischio di mortalità più elevato.
Si tratta di studi spesso rigorosi (alcuni meno che altri) e firmati da eminenti dottori e ricercatori in tutto il mondo; tuttavia la maggior parte di essi (se non la completa totalità) non è condotta ad armi pari: cosa intendo dire?
Gli studi confrontano una popolazione vegetariana/vegana con una popolazione normale. La scelta veg è necessariamente una scelta *consapevole*: prima di eliminare carne e proteine animali ci si informa sui prodotti alternativi, si scoprono nuovi ingredienti, si ha via via una sempre maggior coscienza di ciò che ci si mette nel piatto (o almeno, ci si augura che un cambiamento alimentare di tale portata non sia fatto da sera a mattina in modo sprovveduto). Potremmo dire che il vegetariano medio ha nel complesso uno stile di vita più salutare dell’onnivoro medio: non si limita ad eliminare prodotti animali, ma compra di più al mercato biologico, magari ha un piccolo orto in giardino, dedica più tempo alla cucina e alla cura di sé, legge le etichette, evita il cibo spazzatura.
L’onnivoro medio -ahimè- mette nel carrello della spesa di tutto e un po’: nella sua dispensa possiamo trovare i cereali a basso contenuto di grassi insieme ad una busta di bresaola comprata al supermercato, formaggi light e carne in scatola, pasta delle grandi marche, sughi pronti, dolcetti confezionati zeppi di grassi idrogenati. L’onnivoro medio è in balia delle pubblicità e della grande industria alimentare: purtroppo spesso non si rende conto di quanto scadenti siano i suoi acquisti. Sono “buoni”, e questo gli basta. Buoni al gusto, ma… buoni anche per la salute?

Gli studi che promuovono la scelta vegetariana/vegana come la più salutare possibile hanno di default questo difetto: confrontano una popolazione mediamente *consapevole* ad una popolazione mediamente cieca delle sue stesse scelte. E’ inevitabile che ci sia un vero e proprio scontro.

Ma se invece confrontassimo due popolazioni entrambe consapevoli, l’una vegetariana e l’altra onnivora, siamo proprio sicuri che ci sarebbe questo divario sul fronte della salute e del benessere? Molti ricercatori non lo credono; per assurdo e per quanto possa essere uno stile alimentare fortemente discutibile, la cosiddetta dieta Paleo è supportata da evidenze scientifiche di tutto rispetto. Per chi non lo sapesse, la dieta Paleolitica professa un regime alimentare basato sul consumo di carne, uova e pesce, marginalmente di frutta, verdura, frutta secca e grassi spesso saturi, ed escludendo invece cereali, latticini e legumi. L’ho scritto e lo ripeto: è una dieta fortemente discutibile, ma ha una cosa in comune a molte scelte vegetariane.

La naturalità degli alimenti consumati.

Frutta e verdura coltivate senza aiuto di fertilizzanti e pestici, pesce selvaggio, carne non proveniente da animali allevati in batteria e non nutriti a suon di insilati.

Quando si parla di carne il discorso qualitativo non deve essere messo in secondo piano: per rispondere alla sempre crescente domanda di prodotti animali, l’industria alimentare foraggia sempre di più gli allevamenti intensivi nei quali si fa largo uso di sostanze ormonosimili che promuovono la crescita dell’animale a ritmi serrati, in associazione a un tipo di alimentazione totalmente innaturale.
Un pollo allevato in modo naturale ci impiega quattro mesi a crescere; un pollo di batteria solo 4-5 settimane.
Com’è possibile…? A suon di integrazioni alimentari proteiche e vitaminiche, a cui si associano sostanze che promuovono la crescita dell’animale e fitofarmaci (gli animali da allevamenti intensivi sono estremamente soggetti a contrarre malattie).
Tutto questo poi noi ce lo ritroviamo nel piatto: penso sia dunque normale che gli onnivori, in confronto ai vegetariani, siano destinati a contrarre un numero maggiore di patologie e disturbi della salute. Se queste sono le premesse per la dieta onnivora, io dico: ben venga la scelta vegetariana!

Eppure c’è un altro modo di essere onnivori, e -guarda un po’- passa per la strada della consapevolezza.

Prima di tutto, andrebbe ridimensionato il consumo quantitativo di carne: è impensabile che una persona mangi tutti i giorni, magari ad entrambi i pasti, una porzione di carne o di affettato. Non è necessario, non è saggio, non è *consapevole*: se la richiesta della popolazione è questa, è inevitabile che l’industria risponda a suon di allevamenti intensivi. E’ veramente questo che vogliamo?

In secondo luogo, ovviamente, facciamo attenzione alla qualità di quello che ci mettiamo nel piatto: interroghiamoci da dove venga quella carne, come sia stata allevata, che percorso abbia compiuto per arrivare fino a noi. Ad esempio, lo sapevate che la maggior parte della carne usata per produrre la bresaola della Valtellina proviene… dal Brasile?! Vi sembra normale…?
Evitiamo di comprare carne confezionata o al supermercato; cerchiamo la qualità sopra la comodità: abbiamo davvero bisogno di quel ragù pronto, di quegli asettici hamburger su un vassoio di polistirolo, di quel petto di pollo avvolto nella plastica? E vogliamo parlare degli affettati di pollo o tacchino, con quel colorino rosa e quel non-sapore che dovrebbe porci qualche interrogativo circa il modo in cui sono stati prodotti? O -brividi per la schiena- della Simmenthal, dei Teneroni, dei wurstel?

Mangiamo di meno, ma mangiamo meglio.

Il nostro stile di vita spesso sedentario, le confortevoli case e uffici termoregolati, la varietà di alimenti offerti dal mercato fanno sì che il nostro consumo di carne non debba certamente essere quotidiano. E allora, quando la mangiamo, che sia di buona qualità, di ottima qualità.

Tra qualche giorno pubblicherò la seconda parte dell’articolo, dedicata principalmente alla presentazione dell’allevamento di maiali della Corte del Lupo, ma che offrirà molti spunti generali sulle differenze tra allevamento intensivo e *consapevole*.

Corte del Lupo – Nocera Umbra