Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia al rosmarino

Ingredienti per 4 persone
 
Per le tagliatelle
300 gr. di farina di castagne¹, 200 gr. di farina bianca 0, sale e acqua tiepida q.b.

Per il sugo
100 gr. di salsiccia toscana, 150 gr. di polpa di manzo tritata, 1 cipolla, 200 gr. di polpa di pomodoro, vino rosso (lo stesso che servirete in abbinamento), rosmarino, olio e.v.o., sale.

Preparazione

Preparate le tagliatelle di castagne alla maniera toscana

• Setacciate la farina di castagne e mescolatela con la farina bianca sulla spianatoia (o in una ciotola), unite un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta soda e senza grumi. Lavoratela bene, poi formate una palla e avvolgetela con un foglio di pellicola. Lasciate riposare la pasta per 30-40 minuti.
• Riprendete la pasta e lavoratela come per le normali tagliatelle fatte in casa e tagliatele a mano (o con la macchina per la pasta):
• dividete la pasta in pezzi e stendela con un mattarello fino a tirare una sfoglia sottile. Lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto e una volta asciutta arrotolatela su se stessa e tagliatela a strisce larghe ½ centimetro. Allargate le tagliatelle sul tagliere, o su un piano asciutto, quindi formate dei nidi.

Preparate il sugo

• Togliete la salsiccia dal budello, sminuzzatela non troppo finemente e mettetela nella casseruola con l’olio.
• Rosolatela su fuoco piuttosto dolce, mescolando spesso e senza farla dorare, per 2-3 minuti.
• Pelate, lavate e tritate la cipolla. Unitela alla salsiccia, aggiungete anche la carne macinata e rosolate tutto insieme per 4-5 minuti.
• Versate nella casseruola il vino rosso e fatelo sfumare. Aggiungete il rosmarino, la polpa di pomodoro, mezzo bicchiere di brodo o acqua calda, sale (non troppo: la salsiccia è piuttosto salata); mescolate bene.
• Fate alzare il bollore su fiamma media, poi riducete la fiamma e continuate la cottura a fuoco più dolce, mescolando ogni tanto, per 25-30 minuti. Regolate la fiamma in modo da avere alla fine un sugo di giusta consistenza.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele appena vengono a galla e conditele con il sugo di carne e salsiccia al rosmarino e, se volete, parmigiano grattugiato.

Vino

Chianti toscano, Sangiovese di Romagna.

¹La farina di castagne, detta anche farina dolce è il prodotto dell’essiccatura e della successiva macinatura delle castagne.
Si presenta con un colore nocciola e con sapore dolce e si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove ha modo di crescere la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione (in particolare sull’Appennino settentrionale e alcune zone di quello centrale e dell’Appennino calabro). In passato era un’importante fonte di sussistenza, per molte di queste zone montuose, visto l’alto contenuto calorico. Tutto l’Appennino ligure, tosco-emiliano e tosco-romagnolo, che della farina di castagne fece in passato la principale fonte di sostentamento, è stato caratterizzato dalla cosiddetta civiltà del Castagno. La castagna introdotta già ai tempi di San Benedetto fu intensamente coltivata a causa delle carestie e della peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi in cerca di mezzi di sostentamento verso le colline Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

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“Tagliatelle con farina di castagne” by fugzu – Flickr. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tagliatelle_con_farina_di_castagne.jpg#/media/File:Tagliatelle_con_farina_di_castagne.jpg