Tagliolini al cacao con bisque di crostacei e filetti di triglia - Cocoa tagliolini with crustaceans bisque and red mullet fillets - Tagliolini au cacao avec bisque de crustacès et filets de mulet

Del resto la domenica bisogna pur trovare occasione di divertimento. E preparare questo primo piatto è stato un grande divertimento.
I tagliolini al cacao sono tagliolini normali in tutto e per tutto: ho aggiunto all'impasto solito (tre uova, tre etti di farina 00, un pizzico di sale e un goccio di vino bianco) un cucchiaino pieno di cacao. E' singolare il fatto che non sono riuscito a trovare nei miei tanti libri  - anche se ero di fretta - una ricetta con una dose di cacao "pesata". Sono andato a occhio. Diciamo che un cucchiaino per tre etti di farina va bene, la tua pasta non sa solo di cioccolato.
La bisque è un fondo di cottura che ottieni con quello che dei crostacei in genere butti via. E non è una cattiva idea cercare di spremere il gusto da teste e carapaci, perché ne hanno. Per cui ho comperato mezzo kilo di mazzancolle, quelle precotte e cinque scampi. Le teste di entrambi e i carapacidegli scampi sono finite nell'olio bollente, a tostare ben bene. Ho poi aggiunto il solito trito aromatico (cipolla, carota, sedano) e un cucchiaio di farina.
Il Pernod che era nella mia ricetta della bisque non l'ho messo, non solo perché non l'ho in casa ma perché non mi piace molto. Ho aggiunto un po' cognac, diciamo tre dita e ho fiammeggiato bene. A questo punto una ventina di cubetti di ghiaccio sono volati in padella (testatulmente: "per ritardare la fuoriuscita dei succhi aromatici"). Un mezzo tubetto di concentrato e ho fatto andare la cottura per non più di cinque minuti.
Dài, l'odore è buonissimo. Certo è che non puoi metter questo sugo nel piatto, è troppo "guscioso"!
Allora lo devi frullare. Col senno di poi ti consiglio di frullarlo con un po' di creme fraiche, che poi sarebbe la panna acida. Invece che il limone aggiungici il succo di lime. Dovrebbe venire una bella broda densa. Occhio a non dimenticarti di aggiustare di sale, è importante. Certo che i crostacei sono dolci ma il giusto di sale è necessario. Ma non è finito!
A parte in padella, con l'olio e le zeste di lime, ho fatto saltare, pochissimo!, i filetti di triglia tagliati a pezzettini e le code delle mazzancolle, e ad essi ho aggiunto la crema, giusto per amalgamarli.
Nel frattempo la pasta è pronta, mescoli e servi.
Per essere una ricettina "originale", nel senso che unire la bisque alle triglie è un'idea mia, è buona.
Se poi qualcuno è dubbioso che la provi, che poi ci si sente.
Bon appetit!!!