Tatar e Carpaccio di cervo con barbabietola gialla e brioche al ginepro.

Ingredienti: per 4 persone.

Barbabietola gialla:

   Tuberi di barbabietola gialla
   timo
   sale marino
   coriandolo

Brioche al ginepro:

   2 cucchiai di bacche di ginepro, tostate, tritate e setacciate
   265g di farina
   20g di lievito
   100ml di latte tiepido
   3 tuorli d'uovo biologici
   1 uovo biologico
   20g di zucchero
   10g di sale
   95g di burro ammorbidito

Schiuma d'uovo e capperi:  

   325g di burro (250g di burro chiarificato)
   2 tuorli d'uovo
   1 uovo
   25g di scalogno
   75ml capperi in salamoia
   50 ml di vino bianco
   25ml di Noilly Prat
   ½ cucchiaio di olio vegetale
   1 foglia di alloro
   3 grani di pepe schiacciati
   Sale, pepe di cayenna
   1 goccio di aceto di vino bianco
   1 pizzico di zucchero

Tatar:

   150 g di filetto di cervo
   1 scalogno, sbucciato e tagliato a cubetti, sbollentato
   5 capperi
   2 cetriolini, tagliati a cubetti
   1 cucchiaino di senape di Digione
   Sale, pepe, un pizzico di pepe di Caienna
   1 cucchiaio di capperi fritti

Carpaccio:

   300 g di sottocoscia di cervo
   4 cucchiai d’ olio di oliva
   1 cucchiaino di sale marino
   Pepe

In aggiunta:

   ½ mazzetto erba cipollina tagliata finemente
   100g salame di cervo, tagliato a cubetti

Preparazione:

Barbabietola gialla:

• Avvolgere le barbabietole con dei fogli di alluminio con sale e spezie in passarle per circa due ore nel forno a 200 ° C, finché non sono tenere.
• Dopo la cottura pelare le bietole raffreddate e tagliarle a dadini.

Brioche al ginepro:

• Disporre la farina setacciata in una ciotola. Sciogliere il lievito nel latte tiepido.
• Mischiare l’ uovo e i tuorli d'uovo, e aggiungere alla farina.
• Aggiungere il latte con il lievito e mescolare il tutto.
• Aggiungere il sale, lo zucchero, bacche di ginepro tostate e il burro e impastare il composto.
• Mettere il composto in uno stampo da forno, imburrato e infarinato, a 75 ° C per 30 minuti. In seguito a 175°C per 20 minuti.
• Lasciar raffreddare la brioche, tagliarla a cubetti e saltarla in padella con del burro.

Schiuma di capperi e uova:

• Cuocere il burro lentamente in una pentola e prelevare la schiuma, fino alla chiarificazione completa del burro.
• Lasciare raffreddare.
• Glassare i cubetti di scalogno e aggiungere l’ alloro e grani di pepe schiacciati.
• Sfumare con il vino bianco e il Noilly Prat, portare ad ebollizione e ridurre.
• Passare il tutto al setaccio e lasciar riposare.
• Frullare l’uovo, i tuorli d’uovo, i cappero e la riduzione. Montare il miscuglio in una ciotola a bagnomaria e aggiungere gradualmente il burro chiarificato. Aggiungere infine dell’aceto e il pepe di Caienna.

Tatar:

• Privare il filetto di cervo da tendini e tritarlo finemente con un coltello.
• Aggiungere lo scalogno, la senape e la senape.
• Preparare il composto a forma arrotondata.

Carpaccio:

• Privare il sottocoscia di cervo da grasso e tendini e tagliarlo a fette. Sbattere la carne tra due fogli di pellicola.

Allestimento del piatto:

• Posizionare la fette di carpaccio su un piatto , spennellare con olio d’oliva e condire con sale marino e pepe bianco.
• Disporre inoltre l’erba cipollina, il salame tagliato a dadini, le barbabietole e la brioche sul carpaccio.
• Versare la schiuma d’uovo e capperi.
• Collocare la tartar e guarnire con i capperi fritti.