Terrina di stinco di maiale

Oggi è san Giuseppe!
Auguri a tutti/e coloro che portano questo nome in tutte le sue declinazioni, Pino, Beppe, Giusi, Jusy, Pinuccia ecc. ecc. Ma ancor di più auguri a tutti i papà.
Con quale dolce festeggerete? Mio marito sono anni che attende che gli prepari le zeppole, anche se lui è 'un papà sui generis' dico io, dei suoi oltre mille pazientini o delle due pelose... Non ho troppo tempo a disposizione, quindi penso che mi risolverò a fare le frittelle di riso di artusiana memoria.
Dovendo invece descrivere la ricetta salata di oggi, un caro amico, col supporto di mio marito, ha espresso una volta il desiderio di mangiare una terrina alla francese, sulla scia del ricordo di quelle che la mamma gli serviva in gioventù, quando soggiornarono per alcuni anni in Francia.
A casa ho diverse pubblicazioni d'oltralpe sulle terrine, ma ci fosse mai una volta che riesco a farne una correttamente. Mi mancano sempre alcuni tagli, soprattutto di maiale, che regolarmente vedo sui banchi dei loro macellai mentre qui non saprei come e dove reperire, né a chi ordinarli.
Per cui è stato quasi obbligatorio che mi risolvessi a fare questa, che richiede solo stinco di maiale, che per fortuna qui si trova normalmente.
Dopotutto sono rimasta soddisfatta del risultato, lo stinco cotto e condizionato in terrina ricorda molto il prosciutto. Un esperimento ben riuscito che mi ha permesso di usare uno dei fantastici stampi da terrina che acquistai tempo fa in Alsazia.
Volutamente non ho aggiunto gelatina in polvere, preferisco che si sgrani leggermente, una volta tagliata, e attendere che sia la naturale gelatina prodotta nel brodo a coadiuvare l'adesione.
Che adesso vado a spiegarvi. Casomai aveste idea di farla in occasione di un pranzo, anche all'aperto.
Dosi abbondanti. Per 8/10 persone
-ricetta-
2 stinchi di maiale, privati della cotenna
2 porri
2 gambi sedano
2 carote
gambi di prezzemolo
bouquet garni
sherry
sale
Metto a scaldare una pentola con acqua sufficiente a coprire gli stinchi, aggiungo un pugnetto di sale e un bouquet garni di aromi assieme ai gambi di prezzemolo, gli scarti del porro e del sedano.
Quando inizia a bollire calcolo 60', poi aggiungo le carote a pezzettoni e i porri.
Proseguo la cottura a fiamma dolcissima per un'altra ora, spengo e lascio intiepidire la carne nella pentola.
La disosso e prendo una terrina in ceramica che rivesto di pellicola facendola debordare in abbondanza da ogni lato, quindi metto la carne a strati alternata con pezzi di carota e di porro. Bagno con un po' del brodo di cottura ben filtrato e aromatizzato da un bicchierino di sherry secco, quindi copro con tutta la pellicola e appoggio un peso sopra la carne, in modo che si comprima e si compatti bene.
Lascio riposare al freddo per uno/due giorni, poi posso estrarla dalla terrina e servirla a fette.
Non gettate il brodo che avanza, filtrato e allungato perché ben concentrato, potrà tornarvi utile per un risotto.