Torta Armonia di Caramello di Luca Montersino.

Buona sera a tutti!!Il dolce che vi propongo l'ho preparato Domenica ed è del Maestro Luca Montersino.Bhe chi conosce Montersino sa le sue qualità e la sua professionalità,la precisione e la perfezione che lo contraddistingue,ma sa anche che le sue ricette sono impegnative e non veloci.Richiedono molta pazienza e precisione.Dopo tanto tempo che lo seguo in tv mi sono convinta di preparare una sua torta e tra le tante ho scelto quella che ha proposto venerdì scorso al programma dolci dopo il tiggi,ovvero la Torta armonia di caramello.Una vera e propria delizia non solo per gli occhi ma anche per il palato,varie consistrnze e sapori che creano un equilibrio perfetto. 

Particolare.

Ingredienti:
per la frutta caramellata:
105 gr di zucchero,
40 gr di acqua,
100 gr di nocciole,
100 gr di mandorle,
50 gr di pistacchi,
5 gr di burro di cacao,
per il caramello salato:
180 gr di zucchero,
180 gr di panna,
70 gr di sciroppo di glucosio,
30 gr di burro,
3 gr di sale,
1 gr di bacca di vaniglia,
per la mousse al caramello:
300 gr di panna,
200 gr di zucchero,
150 gr di tuorlo,
300 gr di cioccolato fondente,
800 gr di panna semi montata,
10 gr di gelatina in polvere,
inoltre serve:
1 disco di pan di spagna di diametro inferiore alla teglia,
500 gr di pasta frolla,
Procedimento:
per la frutta caramellata: sciogliere lo zucchero e l'acqua fino alla temperatura di 119° quindi unire la frutta secca,riscaldata nel forno per quzlche minuto,e mescolare fino a quando la frutta prima si sabbiera' e poi sempre continuando a mescolare si caramellera'.A questo punto unire il burro di cacao mescolare e versare su carta forno e lasciar raffreddare.
per il caramello salato: caramellare lo zucchero a secco,quindi mettere in un tegame di acciaio dello zucchero e lasciar sciogliere dopo di che aggiungere l'altro zucchero poco per volta e far caramellare,unire il glucosio e decuocere con la panna calda,unirla poco per volta in quanto una volta a contatto con il caramello aumenterà di volume.Far raffreddare fino ad arrivare ad una temperatura di 50 °,quindi aggiungere il burro,il sale e la vaniglia.Lasciar raffeddare.
per la mousse al caramello: caramellare lo zucchero a secco,come fatto per il caramello salato,decuocere con la panna calda.Unire fuori dal fuoco il cioccolato fondente a pezzi,mescolare ed aggiungere i tuorli e la gelatina.Lasciar raffreddare,intorno i 30 °, ed unire la panna semi montata.Riporre in frigo almeno per 2 ore.Togliere dal frigo e montare in modo da renderla spumosa.
Rivestire una teglia,io diametro 26,con la pasta frolla e cuocere prima in bianco,mettendo un foglio di alluminio con i ceci secchi così da non far gonfiare la frolla,quindi cuocere a 170 ° per 15 minuti e dopo senza foglio di alluminio fino a quando si sara dorata.Lasciar raffreddare.
Composizione del dolce: sul fondo della froll mettere la frutta caramellata,spezzettata grossolanamente,dopo il caramello salato..

..uno strato di mousse,altro caramello salato e il disco di pan di spagna terminare con altra mousse.Decorare con la mousse rimasta,caramello e frutta caramellata.Per fare la decorazione a ''gianduiotto'' tagliare la punta della sac a poche in diagonale.

Finita!!


Particolare dell'interno.