Torte salate con pasta madre

Ormai davvero non passa giorno senza che mi venga voglia di provare qualcosa di nuovo con la pasta madre… Oggi sono anche stata brava e ho pesato tutti gli ingredienti, così posso passarvi la ricetta! Torte salate.

Per prima cosa questa mattina ho rinfrescato la pasta madre verso le 10.30. Alle 15.30 (dopo averne messo da parte 100 gr…) ho impastato a mano in una terrina:

• 340 gr di pasta madre
• 300 gr di acqua tiepida
• 150 gr di farina di riso
• 150 gr di farina integrale
• 300 gr di farina tipo ’0′
• 2 cucchiaini di malto d’orzo
• 3 cucchiai di olio
• 2 cucchiaini di sale

Il procedimento è sempre lo stesso: sciolgo sbattendo leggermente con una forchetta la pasta madre nell’acqua, aggiungo il malto, unisco le farine e impasto finché non si incorda; aggiungo per ultimi l’olio e il sale.
Ho messo il tutto a lievitare nel forno, coperto con un tovagliolo umido. Siccome il tempo per la lievitazione era davvero poco ho dato una breve scaldata al forno per portarlo a circa 30°. Alle 18.45 l’impasto era raddoppiato, l’ho diviso in 4 parti, due leggermente più grandi, due poco più piccole. Le due più grandi le ho stese e le ho utilizzate per foderare due tortiere, le altre due le ho stese ad un diametro leggermente più piccolo delle precedenti e ho lasciato che il tutto lievitasse ancora un po’, finché preparavo le farciture.

Mia mamma mi aveva già preparato cotto il radicchio di Treviso (soffritto con poco olio e cipolla e poi cottura del radicchio per circa 15-20 minuti perché a noi piace ben cotto) e gli spinaci (veloce scottata in padella con aggiunta finale di un pezzetto di burro e sale). Io ho saltato in padella con poco burro, sale e un po’ di prezzemolo i porcini raccolti da mio papà durante l’estate, ho preparato affettato lo speck e la scamorza affumicata.

Una torta l’ho riempita con: spinaci frullati (300 gr), una ricotta fresca (300 gr ca), un uovo sbattuto, pecorino, grana padano e cubetti di formaggio latteria fresco. Dopo aver distribuito bene questo composto l’ho coperto con la scamorza affumicata a fettine…

e, infine, ho messo il “coperchio” di pasta che ho provveduto a bucherellare con la forchetta.
L’altra tortiera l’ho fatta bi-gusto: su metà ho messo il radicchio frullato (nella vana speranza che lo mangiassero anche i bambini…), e lo speck a listarelle, sull’altra metà i funghi porcini e lo speck.
Ho versato su tutto due uova sbattute con sale e 200 ml di panna e coperto anche qui con scamorza affumicatae il “coperchio” di pasta bucherellato.
Infornato il tutto a 190° (termoventilato perché avevo fretta…) alle ore 19.45; alle 20.05 (dopo uno scambio di posizione in forno a metà del tempo) ecco il risultato:
E le fette…
Quella coi porcini la mia preferita!