Tortello latte di capra e olive nere con gamberi rossi e sedano

Per il ripieno del tortello:
700g di latte di capra300 g di panna1,200g di robiola di capra frescail succo di 3 limoni 40 g di olio extravergine d'oliva35 g di farina  debole
Fate bollire la panna e il latte con un pizzico di sale e versateci dentro l'olio e la farina amalgamati fino ad ottenere un composto liscio senza grumi.Cuocere per circa 10 minuti e versare sopra la robiola setacciata, girando con una spatola di plastica. Aggiungere il succo dei limoni e aggiustare di sale. Fate riposare in frigo per una notte.
Per la salsa di olive nere taggiasche:
100 g di olive nere taggiasche20 g di acqua30 g di olio e.v.oLavare bene le olive in acqua corrente, unire l'acqua e mixare con un minipimer, setacciare e aggiungere l'olio e.v.o. Mixare ancora fino ad ottenere una salsa liscia. Congelare e tagliare a piccoli cubetti.
Per la pasta del tortello vedere qui
Per il succo di foglie di sedano:
Prendete circa 50g di foglie di sedano fresche e sbianchitele in acqua bollente non salata. Appena inizia a bollire, scolatele e freddatele in acqua e ghiaccio. Strizzatele, e poi pesatele. In un cutter potente con lame ben affilate mettete le foglie del sedano e lo stesso peso di acqua fredda gassata. Frullate per circa 30 secondi e filtrate al colino fino.
Per i gamberi:
Pulire dei gamberi rossi togliendo la testa e la vena centrale, abbattere di temperatura.Tuffare i gamberi in acqua bollente per 5 secondi e scolare. Attendere che si decongelino e condire con succo di limone, sale e pochissimo pepe.
Stendere la pasta più sottile possibile e ricavarne dei cerchi di diametro 5-6 cm, farcirli con il latte di capra che durante il riposo in frigo sarà diventato cremoso e spumoso, al centro della farcia posizionare un piccolo cubetto di salsa alle olive congelata, chiudere la pasta a mezzaluna per poi  riunire le due estremità e formare un tortello. Tagliare i gamberi e condirli con succo di limone e cubetti di sedano fresco e croccante, sale e pochissimo pepe, coprire la base del piatto con quest'ultimi, appoggiarvi sopra i tortelli cotti in acqua bollente salata, stando attenti a non romperli.Versare poco succo di sedano, tiepido o quasi freddo.
Deve risultare un piatto con un contrasto sia di temperature che di gusto; il tortello è liquido all'interno, e il gambero con il sedano costituiscono la parte cremosa e croccante. Il succo amalgama il tutto con il suo sapore minerale.