Trota marinata e spuma di carciofo

Cari amici che mi seguite con tanta assiduità, vi propongo stavolta un antipasto sfizioso, bello da vedere e buono da mangiare. Meno complicato di quel che sembra nella costruzione. Collaudato perchè l'ho cucinato per una cena tra amici sommelier, preparandolo in singoli bicchieri e copiandolo pari pari dal numero di dicembre della Cucina Italiana. Unico appunto e modifica che farò, se dovessi ripetere la ricetta, è il fondo di indivia belga, l'insieme è risultato un po' troppo amaro, già la spuma di carciofo tendeva all'amaro quindi sul fondo non ci metterei nulla o al massimo qualche dadino minuscolo di pane in cassetta tostato o un cucchiaio di mais dolce leggermente condito. La ricetta è in due tempi, occorre infatti una notte per la marinatura del pesce. Con le dosi per 8 segnate sulla rivista ne ho ricavato 12 porzioni servendole in tumbler bassi. Ho decorato con uova di lompo e di salmone, senza il cerfoglio richiesto che non ho trovato. I bicchieri o verrines hanno il vantaggio che si possono comporre con qualche ora di anticipo e conservare coperti e al fresco sino al momento di portarli in tavola.
-ricetta- 450 g carciofi, al netto di tutti gli scarti 3 trote fresche 125 g panna fresca 1 vasetto di uova di salmone 1 vasetto di uova di lompo 4 scalogni
per la marinata: 1 gambo di sedano 1 filetto acciuga sott'olio aglio, alloro vino bianco, Martini Dry, aceto prezzemolo olio evo sale e pepe in grani
Se non voglio sfilettare le trote me le faccio preparare in pescheria. Privo i filetti delle spine e della pelle. Quindi preparo la marinata rosolando in 4 cucchiai d'olio sedano e scalogni a pezzettini con una foglia di alloro e alcuni grani di pepe per 4', poi aggiungo un bicchiere di aceto, uno di vino e uno d'acqua condendo con un pizzicone di sale. Porto a bollore quindi spengo e faccio riposare 5'. Stendo i filetti di trota in una pirofila e sopra verso la marinata calda, copro con pellicola e metto in frigorifero per una notte. Procedo quindi con la cottura dei carciofi, tagliandoli a metà e mettendoli in una casseruola con 250 ml d'acqua, uno scalogno a pezzi, mezzo spicchio di aglio, il filetto di acciuga, un ciuffo di prezzemolo coi gambi, 50 ml di vino bianco e 3 cucchiai di olio evo. Metto a marinare le uova di salmone in un dito di Martini Dry. Cuocio a calore medi-basso per 25' o comunque sino a che i carciofi siano teneri e il liquido sia quasi tutto assorbito, poi li frullo col minipimer dopo aver eliminato aglio e prezzemolo, ottenendo una crema che condisco con sale, pepe e due cucchiai di prezzemolo tritato. Per ottenere la spuma devo montare la panna, molto fredda, e aggiungerla alla crema di carciofo mescolando per amalgamare. Adesso posso preparare i bicchieri, sgocciolo le trote e le tampono con carta da cucina e le trito a coltello, per facilitarmi le porzioni trito mezzo filetto alla volta. Sul fondo dei bicchieri metto alcuni minuscoli dadini di pane o qualche chicco di mais, sopra metto un ciuffo di spuma poi la trota tritata e per finire mezzo cucchiaio di uova di lompo e un po' di uova di salmone sgocciolate dal Martini. Quando ho pronti tutti i bicchieri li copro con pellicola e li faccio riposare al fresco sino al momento di portarli in tavola, con bastoncini di focaccia caldi o pane a cassetta tostato.
Noi ci abbiamo abbinato delle bollicine del Rodano, un Blanc de Blancs Coeur de Chardonnay, Crémant du Jura di Rolet, millesime 2009, elegante e non troppo strutturato, un metodo classico alternativo.