Un’altra foresta nera

Se, come me, non conoscevate la namelaka (la namecheeeeee???), è arrivato il momento di presentarvela! Non abbiate paura, il nome esotico, giapponese per la precisione, nasconde in realtà una preparazione molto semplice, una morbidissima crema al cioccolato (namelaka, appunto) che può essere farcitura di torte, decorazione, ma che è buonissima anche mangiata da sola.
Questa volta è stata usata per realizzare questa torta foresta nera un po’ rivisitata, in cui è protagonista assoluta, insieme alle amarene e alla panna montata, ma non è che l’inizio, sono sicuro che la rivedremo ancora e ancora e ancora!

Per la base biscuit al cioccolato

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

per la bagna

liquore maraschino
Qualche cucchiaio di sciroppo di Amarene Fabbri

Per la Namelaka al cioccolato fondente

200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina + 25 g di acqua
250 g di cioccolato al 70%
400 g di panna fresca liquida

poi ci servono

amarene sciroppate
400 g di panna montata
100 g cioccolato fondente al 70% per il disco di cioccolato
più un po’ per decorare

prepariamo la base:
Sciogliere il cioccolato al micro-onde. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. unire la farina setacciata alla crema. inserire la meringa lavorando dall’alto verso il basso.
Distribuire uniformemente l’impasto con una spatola in una teglia da forno, all’altezza di circa un cm.

Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Far raffreddare e coppare un disco di 22 cm di diametro. Ricoprire di pellicola il fondo di un anello di acciaio di 22-24  cm di diametro. Rivestire l’anello con una banda di acetato lungo tutto il bordo. Inserire sul fondo il disco di biscuit. Mescolare il liquore con lo sciroppo e bagnare la superficie del biscotto con un pennello.
Tenere da parte.

per la namelaka:
Idratare la gelatina con l’acqua indicata. Attendere qualche minuto e poi scaldarla debolmente al micro-onde. Fondere il cioccolato. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e setacciare il liquido. Versare il latte sul cioccolato in 3 volte fino a realizzare una perfetta emulsione. Passare la crema al minipimer e completare con l’aggiunta della panna fredda.  Prendere l’anello con il biscuit. Versare la Namelaka fino ad un’altezza di 2 cm. Coprire con pellicola e conservare in frigo per circa 6 ore e poi in freezer fino al completo congelamento.

Preparare un disco di cioccolato fondente sciogliendo del cioccolato al micro, stenderlo tra due fogli di carta da forno e farlo raffreddare in frigo, con una teglia sopra, per evitare che raffreddandosi si curvi.
Una volta pronto coppare un disco della grandezza della torta che stiamo preparando. Se si dovesse rompere, si usano i frammenti!

montaggio:
Estrarre il disco di biscuit e Namelaka dallo stampo. Disporlo sul piatto di servizio. Velare la superficie con delle amarene sciroppate ben scolate e tamponate dallo sciroppo di conservazione. Adagiare sopra di esse il disco di cioccolato oppure inserire i frammenti tra le amarene. Montare la panna mettere in sac a poche con beccuccio da Saint-Honoré e decorare la superficie del dolce. Aggiungere le amarene sciroppate ben scolate e grattugiare un po’ di cioccolato fondente su tutta la superficie.

oppure, per renderla un po’ più foresta, aggiungere degli alberelli di cioccolato innevati di zucchero a velo!