Un piatto ricco e povero al tempo stesso: il Cous Cous

Tricum durum

Il cous cous è uno dei piatti più conosciuti in tutto il mondo che può vantare molte preparazioni differenti a seconda del luogo in cui viene cucinato. Può essere di carne, di pesce o servito con le verdure ma, alla base, la parte comune restano sempre queste minuscole pallottoline di semola di grano duro (Tricum durum).
In alcuni paesi dell’Africa, il cous cous ha subito delle varianti notevoli tanto da sostituire il grano con la farina di riso, con l’orzo, con il miglio (soprattutto in Senegal, “thiere”) o addirittura con la farina di manioca (in Costa D’Avorio, “attiekè”).
Tuttavia queste differenze non incidono su quella che è la cottura e, soprattutto, la lavorazione in sé del cous cous.
Nei paesi arabi è usanza prepararlo una sola volta all’anno. Le donne di tutto il clan si riuniscono, lo preparano cuocendolo a vapore, lo pongono sopra dei teli e lo mettono ad essiccare al sole sui tetti delle case. Una volta pronto, lo conservano in giare facilmente trasportabili. Ed è proprio questa caratteristica unita alla sua perfetta conservazione che ha decretato nel corso dei secoli il gran successo di questo piatto tanto da arrivare a definirlo “piatto nazionale” dei Berberi (in gran parte di Algeria, Marocco, Tunisia e Libia è conosciuto semplicemente con la parola araba che sta per “cibo”).

Cuscussiera

Come dicevo prima, anche la cottura resta invariata.
Il cous cous viene preparato facendolo cuocere dentro una pentola per la cottura a vapore chiamata cuscussiera (“taseksut” in berbero).
È una particolare pentola allungata, a forma bombata, nella quale si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra a questa viene collocata una seconda pentola, forata, nella quale il cous cous si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l’incastro tra le due parti non è ermetico, è necessario porre uno strofinaccio umido per evitare la fuoriuscita del vapore dai lati.
Quando è cotto deve risultare leggero e morbido, senza grumi.
Il cous cous che oggi reperiamo tanto facilmente è precotto e, prima di poterlo utilizzare, necessita di essere reidratato.
È sufficiente metterlo in una ciotola, aggiungervi sopra dell’acqua bollente o del brodo (risulterà più saporito), coprirlo e, nel giro di pochi minuti, si gonfierà. A questo punto basta sgranarlo con una forchetta (per evitare la formazione di grumi) e unirlo al condimento che si preferisce.
Voilà il cous cous!
In Algeria e Tunisia il cous cous viene servito con le verdure, che regnano sovrane, lessate in un brodo rosso con pomodoro e peperoncino e qualche tipo di carne (di solito pollo, agnello o montone); in alcune regioni della Libia si usa anche il pesce e i calamari; in Marocco il brodo è di colore giallo e si può trovare anche del pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle.
La versione palestinese prende il nome di Maftoul ed è considerato un piatto prevalentemente invernale. Alla sua base sta un sapiente utilizzo delle spezie (come, ad esempio, il cardamomo e la cannella), della cipolla, dell’hummus (pasta di ceci) e della carne di vitello. A differenza del cous cous

Seffa

africano vengono adoperati granelli più grandi e integrali.
In alcune occasioni, il cous cous si presta anche a “preparazioni dolci”. In Marocco, a fine pasto, viene servito come dessert la cosiddetta seffa, preparato con mandorle, zucchero e cannella. Anche in Tunisia esiste una versione dolce a base di latte, pistacchi e frutta secca.
Visto e considerato il tempo e la fatica impiegati nella sua preparazione, il cous cous più che un vero e proprio piatto rappresenta un momento conviviale per stare assieme. Infatti la tradizione vuole che venga servito in un grande piatto rotondo con la carne o il pesce e le verdure al centro. Il brodo viene servito in una ciotola a parte e ogni commensale si sceglie un angolino e da lì attinge al cous cous, tutti dallo stesso piatto. I più sapienti sono in grado di mangiarlo direttamente con le mani formando delle palline di grano e intingendole nel condimento.
Ma per assaggiare un buon cous cous non è necessario andare molto lontano.
In Liguria e a Livorno si può già degustare un ottimo cous cous con agnello.
Ma una tappa obbligatoria per gli amanti di questo piatto è senz’altro la Sicilia e, in modo particolare, San Vito Lo Capo nella provincia di Trapani. Tutti gli anni le strade di questa provincia si riempiono di persone, di colori, di tradizioni ma, soprattutto, di odori e aromi spettacolari dando così vita al Cous Cous Fest (quest’anno la XIV edizione).
Dal 20 al 25 settembre il cous cous è praticamente di casa a San Vito Lo Capo uscendo del tutto da quella che è oggi la concezione di “un piatto etnico” ed entrando direttamente a far parte della gastronomia locale (non per niente il cous cous trapanese è stato inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali su proposta della stessa regione Siciliana).

Incocciata

Anche qua il cous cous viene preparato con un lungo e sapiente lavoro delle mani (detto incocciata) che assume quasi le caratteristiche di un autentico rito. 
Ma a differenza di quanto si è detto fin’ora, a San Vito Lo Capo il cous cous si prepara ESCLUSIVAMENTE di pesce sfruttando così  le ricchezze e i variegati sapori che questo splendido paese affacciato sul mare ha da offrire. Questo brodo di pesce, detto Ghiotta, è formato da componenti diverse come lo scorfano rosso, lo scorfano nero, il pesce San Pietro, la gallinella, gamberoni, scampi … e chi più ne ha, più ne metta!
   A questo punto … tocca voi!
Non vi resta che scegliere quale tra le differenti tradizioni culinarie del cous cous si avvicina di più al vostro palato e dare così inizio a questo viaggio nel mondo del gusto. Un viaggio senza fine all’insegna dell’integrazione.