Una fresca panzanella con le friselle.

La Panzanella, ricetta-poesia di Aldo Fabrizi
E che ce vo’
pe’ fa’ la Panzanella?
Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però la qualità dev’esse quella.
In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer di-vino aceto
che fa’ venì la febbre magnarella.
Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica,co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.
In più, per un boccone da signori,
abbasta rifinì la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori.

Una panzanella, una cosa da nulla…
Nella ricetta originale, il pane bianco e profumato esalta al meglio gli altri ingredienti: è il pane sciocco, senza sale. I toscani lo apprezzano nella panzanellla, una tradizione contadina usa a sapori schietti e forti: pomodoro, cipolla, basilico, uno spruzzo d’aceto rosso, sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Qualcuno vi unisce un poco d’aglio. L’etimologia è immediata: pane nella zanella, il piatto fondo. La zana è la cesta ovale per la frutta, fatta di stecche di legno intrecciate. Si chiama anche pannelle o pan bagnato.

Un piatto estivo, quando il pane indurisce facilmente, da preparare a freddo. Umile e semplice, la panzanella è adatta ai lavori nei campi, “da buio a buio”, dall’alba al tramonto. E’ migliore “riposata” gustata dopo qualche ora in modo che gli ingredienti si scambino i sapori. I contadini, una volta preparata, la mettono semplicemente in un secchio e la lasciano “a bocca di pozzo”, luogo fresco per eccellenza, in attesa di portarla in tavola.

Lo stesso Bettino Ricasoli, nel 1865, la fa servire nel castello del Brolio a Vittorio Emanuele II appena giunto a Firenze, la nuova capitale. Il re, particolarmente amante dei sapori vigorosi e dell’aglio, ne apprezza il gusto, ma più ancora del tricolore dato dal basilico, dal pomodoro e dalle larghe fette di pane bianco raffermo. Apprezza anche il vino, il Chianti, che da lì trova posto nei pranzi ufficiali. Alcuni anni dopo, la sagacia napoletana fa la stessa cosa con la regina Margherita. dedicandole una pizza. Una cosa da nulla, semplice come una panzanella. Diventerà l’emblema dell’Italia gastronomica nel mondo. da A tavola nel Risorgimento di Schena e Ravera.

La ricetta
Ingredienti
4 friselle¹, 3 pomodori maturi e ben sodi, 1 cipolla rossa di Tropea, 1 o 2 cetrioli², qualche fogliolina di basilico e di timo, olio e.v.o., qualche goccia di aceto balsamico, sale e pepe.
Preparazione
Bagnate le friselle, per qualche secondo, in acqua fredda, sgocciolatele e disponetele su un canovaccio ad asciugare, in modo che si sbriciolino senza diventare una “pappa”; quindi bagnarle con qualche goccia di aceto balsamico. Pelate i pomodori, tagliateli a pezzetti (se lo desiderate togliete i semi) e metteteli in una insalatiera con il cetriolo nettato e tagliato a rondelle sottili, la cipolla anch’essa affettata sottilmente, il basilico spezzetato a mano e le foglioline di timo. Aggiungete le friselle e condite con olio rigorosamente estravergine d’oliva (di frantoio verde, denso e genuino), sale e pepe.
Lasciate riposare almeno un’ora in frigo e poi servite come antipasto o come primo piatto freddo.
La panzanella è ottima nei mesi estivi.
Varianti
Agli ingredienti citati si possono agggiungere olive, uova sode, tonno, carote, sedano, würstel, mozzarella, sottolio, sottaceti, fagioli borlotti ecc.

¹La frisella (o friseḍḍa, freseḍḍa,, frisa nelle varie varianti
pugliesi), chiamata anche “fr’sell” in napoletano è un tarallo di grano duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta. Importante è distinguere tra la frisa e il pane: la frisa infatti non è un pane, in quanto è cotto due volte (bis-cotto).
²Per digerire i cetrioli freschi tagliate una punta alta 3 cm. e con questa sfregate l’altra parte: uscirà una schiumina biancastra amarognola che è la sostanza indigesta. Toglietela e fate lo stesso dall’altra parte.