Uova: proteine ideali, sì ma…

Vi ricordate la scena di Sylvester Stallone nel primo Rocky quando si sveglia alle 4 del mattino?

Quando lo vidi la prima volta rimasi abbastanza scioccata – in effetti non pensavo che qualcuno potesse farlo davvero. In fondo è un film, tra l’altro anche anche carino, una bella storia – ma sempre un film, fantasia!

In realtà, ho scoperto che ci sono molti coraggiosi che iniziano così la loro giornata (magari non alle 4 del mattino…): uova crude (aagh!!) per colazione a tutto spiano, soprattutto albumi. OK, le uova sono un alimento molto ricco di proteine – chiamate “proteine standard”, “proteine ideali” o “proteine di alta qualità” perché possiedono un’elevata digeribilità e soprattutto un alto valore biologico; contengono un rapporto equilibrato tra aminoacidi essenziali e non essenziali e sono anche ricche di vitamine, antiossidanti e minerali… ma vanno mangiate cotte e soprattutto bianco e rosso insieme. Senza tuorlo, infatti, andiamo a privare il nostro corpo della luteina, antiossidante importante per la vista, ma soprattutto il corpo non riesce a creare un legame molto utile (quello tra avidina e biotina) che a lungo andare può portare a problematiche quali la desquamazione della cute.

Ma sapevate che l’uovo alla “coque” è più digeribile di quello crudo? L’uovo crudo impiega 2 ore e 15 minuti per essere digerito mentre quello alla “coque”  viene digerito in solo 1 ora e 45 minuti. Le uova al burro ci impiegano 2 ore e 30 minuti e quelle sode o in frittata addirittura 3. Come mai? Le basse temperature facilitano la coagulazione dell’albume, distruggono il legame tra avidina e biotina e rendono il lavoro degli enzimi digestivi più facile permettendo un’utilizzazione delle proteine superiore al 90%.

Quindi se vogliamo ottenere il top dalle nostre uova ecco un piccolo trucchetto. Non inseriamo le uova quando l’acqua già è in ebollizione, ma inseriamole subito con l’acqua fredda. Poi le facciamo arrivare in temperatura insieme all’acqua, così non perdiamo ferro e zolfo, e poi le lasciamo raffreddare con la loro acqua. Se invece le vogliamo alla coque, stesso procedimento, ma le toglieremo dopo 3 minuti di orologio. Vedi il tutorial di Sale e Pepe.

Mi raccomando quindi: se vi mangiate una bella frittata alla sera .. non andare a dormire prima di tre ore altrimenti non avrete un sonno ristoratore. E poi vi svegliate come Rocky alle quattro del mattino…