Zrir - una dolce tradizione ci accoglie in Tunisia

Sembrava tanto lontano il momento in cui avrei dovuto ospitare la tappa dell'Abbecedario culinario mondiale quando abbiamo iniziato questa nuova avventura ed invece ecco, ci siamo.

Ospiterò la Tunisia con Tunisi, ed i ricordi di questa terra sono legati al mio viaggio di nozze, ben 34 anni e mezzo fa, lontani nel tempo eppure vivissimi.
La Tunisia è uno degli stati nordafricani che si affaccia sul Mar Mediterraneo, è disposto lungo l'estremo tratto orientale della catena montuosa dell'Atlante ed è uno dei paesi del Maghreb (dall'arabo al-Maghrib, che significa "luogo del tramonto" proprio perché è il lembo più occidentale del paesi arabi che si affaccia sul Mediterraneo).La capitale è Tunisi, dal berbero Tūnus che può significare "promontorio" o "luogo in cui passare la notte".

Minareto della Moschea di Zitouna - Tunisi (foto da wikipedia di BishkekRocks)

Il clima sul mar Mediterraneo ricorda molto quello delle coste siciliane, caldo ma piacevolmente ventilato e con terreno molto fertile.
Il 40% del territorio nell'interno è invece semi-desertico o desertico poiché occupato dal deserto del Sahara con scarse precipitazioni e temperature decisamente alte (45°- 47°), spesso rese ancor più opprimenti dal vento caldo del deserto, ilghibli.
Il nostro primo impatto con la realtà dell'immigrazione tunisina l'avemmo sulla nave che da Napoli ci avrebbe portati a Tunisi.
Le navi della Tirrenia sia all'andata che al ritorno erano stracolme di tunisini che con un passaggio ponte tornavano in Tunisia o venivano nel nostro paese.

Rovine romane di Cartagine (foto da wikipedia di Patrick Verdier)

L'estrema vicinanza con il nostro paese (71 km dall'isola di Pantelleria e 110 km dalla Sicilia) ha fatto in modo che le nostre culture s'incontrassero, a cominciare dall'antica Roma che con le Guerre Puniche conquistò la città di Cartagine (fondata dai Fenici nell'814 a.c.) che con lo sviluppo dell'agricoltura e l'urbanizzazione conobbe un periodo di grande prosperità.

Souk nei vicoli della Medina di Tunisi (foto da wikipedia di Tony Hisgett)

Visitare la Medina (città vecchia) di città come Hammamet (dove soggiornavamo) e Tunisi è un'esperienza straordinaria da non perdere.

Oggetti di rame nel souk En Nhas di Tunisi (foto da wikipedia di libero On line Foto)

Per visitare quella di Hammamet avemmo a disposizione una guida d'eccezione, il maître di sala delristorante più chic del villaggio turistico in cui soggiornavamo con cui avevamo stretto una certa amicizia.

Ci portò a visitare anche il negozio della moglie nella Medina dove vendeva prodotti d'artigianato, tanto che volle far provare ai maschietti del gruppo tunica, kefiah ed egal tipici arabi con cui si fecero delle foto (nel video delle foto che ho fatto c'è anche mio marito nel tipico costume). 
Un dedalo di strette viuzze e vicoli ciechi tra le case rigorosamente tinte di bianco con le persiane, le grate artistiche alle finestre ed i portoncini di uno stupendo celeste acceso dove visitare i souk, i mercati. I negozi si riconoscevano esclusivamente dalle scritte accanto alla porta d'ingresso che sembrava in tutto e per tutto la porta di un'abitazione. A Tunisi in un negozio di tappeti fummo accompagnati sul tetto dove, da una terrazza arricchita di maioliche multicolori dipinte a mano, potemmo ammirare la Medina con le sue strade coperte da volte a botte (che da quanto ci dissero riparavano dal sole e dal vento) e dominante il minareto della Grande Moschea di Zitouna.
Il richiamo alla preghiera del muezzin che si diffondeva dal minareto della Moschea contribuiva a creare un'atmosfera suggestiva anche per chi non fosse musulmano.
Ovunque palme, magnifiche macchie di colore di buganville ed il profumo intenso del gelsomino.
Le moschee di Tunisi e Kairouan potemmo solo ammirarle da fuori e rubare qualche scatto dell'interno dalla porta aperta perché è vietato l'ingresso agli infedeli.

Moschea di Sidi Saheb conosciuta anche come Moschea del Barbiere - Kairouan 

Tuttavia nella Moschea di Sidi Saheb di Kairouan (conosciuta anche come Moschea del Barbiere perché sembra che il compagno del Profeta avesse conservato come reliquia tre peli della barba del Profeta stesso) potemmo entrare nella sala della circoncisione, stupenda per le sue maioliche colorate e lo stucco scolpito come merletto che rivela chiaramente influenze spagnole.
Kairouan,la città santa della Tunisia, è famosa per i suoi tappeti annodati a mano dalle donne che per un lavoro estenuante ricevono pochi spiccioli, mentre il loro prezzo finale è notevole.Visitare ilsouk(mercato) all'interno della Medina è un'altra esperienza da non perdere. Piccole botteghe dove vendono profumi, spezie, tappeti, stoffe, oggetti in rame che lavorano sul posto, ceramiche dipinte a mano, argenteria e gioielli in oro, narghilé di tutti i colori, prodotti in cuoio, tajine, i cappelli (chachia) ed i vestiti tradizionali tunisini. 
Contrattare sul prezzo di quello che si vuole acquistare è obbligatorio, mercanteggiare per i venditori arabi è un piacere e nella bottega dove una delle coppie che viaggiava con noi decise di acquistare uno splendido tappeto il tira e molla sul prezzo durò parecchio, tra bicchieri di tè che ci venivano offerti in continuazione. Terminò solo quando il nostro amico accennò ad andarsene senza voler acquistare se non otteneva un ulteriore sconto sul prezzo.

Grande Moschea di Kairouan (foto da wikipedia di Cimoi)

Interno della Grande Moschea - Kairouan (foto da wikipedia di Jaume Ollé)

Anche il bungalow che avevamo nel parco dell'albergo ad  Hammamet era bianco con persiane celesti, delizioso anche se combattemmo una lotta estenuante con gli insetti che s'intrufolavano sotto la porta d'ingresso vistosamente sollevata rispetto al pavimento.
Sulle spiagge dalla sabbia bianchissima con gli ombrelloni di paglia nel pomeriggio si vedevano sfilare cammellieri a cavallo con diversi dromedari al seguito che non intendevano scambiare con una moglie, ma ti proponevano una cavalcata sui loro dromedari. Beh, le 3 coppie in luna di miele di cui facevo parte accettarono subito, senza immaginare che quei dromedari dall'aria mansueta avrebbero corso facendoti sfiorare tutte le piante che fiancheggiavano il sentiero col rischio di ritrovarti scaraventato a terra da un ramo.
Senza parlare del dromedario di mio marito che mi precedeva che pensò bene di fare pipì in corsa facendomi fare una doccia molto poco gradevole. :-(
Qui di seguito un video che ho creato con alcune delle diapositive scattate durante il mio viaggio di nozze, la qualità chiaramente non è delle migliori ma fanno parte dei miei ricordi.

Anche se luglio non era certo il periodo migliore per le temperature molto elevate avremmo tanto voluto fare un tour delle oasi per assaporare almeno un pò della magia del Sahara, ma a causa di un errore del corrispondente del tour operator che aveva organizzato il viaggio non fu possibile, ma è un'esperienza da fare assolutamente.

Cascate dell'Oasi di Tamerza (foto da wikipedia di Dennis Jarvis)

Oasi di Nefta (foto da wikipedia di Adbar)

Ksar Ouled Sultane - villaggio fortificato presso Tataouine (foto da wikipedia di Ian Sewell)

La ricetta che ho scelto di realizzare mi ha letteralmente conquistata per il suo valore simbolico, prima ancora che per il piacere del gusto.

Cercando ricette particolari e tipiche della pasticceria tunisina mi sono imbattuta in questo video in cui una bellissima mamma in dolce attesa preparava questo dolce con dei gesti che ricordavano un rituale. Alzato il volume del video ho ascoltato la sua spiegazione in francese e ... la scelta della ricetta era fatta.

Si chiama zrir ed è una pasta a base di semi di sesamo e nocciole tostati, ridotti in pasta e miscelati con miele o sciroppo di zucchero e burro. 
Ogni famiglia ha la propria ricetta: si può scegliere tra nocciole, mandorle o noci o anche tutti e tre i tipi di frutta secca insieme, sempre accompagnati dai semi di sesamo, il burro, il miele o lo sciroppo di zucchero o anche sciroppo e pochissimo miele insieme.
Anche la consistenza dipende dai gusti, c'è chi la preferisce molto cremosa e chi invece più granulosa.
Per ottenerla liscia e cremosa bisogna armarsi di un buon robot da cucina o di un macina caffè e di tanta tanta pazienza per ridurre i semi di sesamo e la frutta secca in una pasta cremosa. 
E' una bellissima tradizione tunisina quella di preparare questo dolce altamente nutriente per far recuperare le forze alla neo mamma dopo il parto e per stimolare la produzione di latte, ma l'evoluzione della tradizione vuole che si offra anche ai parenti ed amici che vengono a conoscere il neonato.
Essendo altamente energetico lo zrir viene servito in preziosi piccoli bicchieri da liquore, ne bastano due cucchiai per ogni bicchierino.

Per lo sciroppo di zucchero potete seguire questa mia ricetta del Marocco, lo sciroppo è sempre questo ma potete aromatizzarlo a piacere con acqua di fiori d'arancio o acqua di rose, secondo i vostri gusti. Per il miele da utilizzare, anche in piccola quantità se abbinato allo sciroppo di zucchero, credo sia meglio sceglierne uno dai sentori di fiori, come il millefiori o quello d'acacia.

Ma veniamo alla ricetta che è veramente semplice.

Ingredienti (per 10 porzioni):

• 300 gr di nocciole 
• 300 gr di semi di sesamo
• 75 gr di burro
• 170 gr di sciroppo di zucchero o miele (secondo i gusti)
• pinoli per guarnire

Innanzitutto tosterete, a fiamma bassa per evitare che brucino, i semi di sesamo per 5 minuti e le nocciole con la pelle per 10 minuti.
Una volta tostate le nocciole le sfregherete con un panno per eliminare il più possibile la pellicina che le ricopre.

Una volta freddi passerete i semi di sesamo e le nocciole nel mixer, fino a renderli una pasta cremosa. Questo è sicuramente il lavoro che richiede più tempo, bisognerà infatti far lavorare il mixer ad intervalli perché non si surriscaldi. Se volete uno zrir particolarmente cremoso dovrete lasciare i semi e le nocciole nel mixer fino a che non rilasceranno le loro sostanze oleose formando una pasta liscia e fluida, altrimenti una volta ottenuta una pasta cremosa ma non ancora liquida potete procedere con la fase successiva.

In un tegame dal fondo spesso versate la pasta di sesamo e nocciole ottenuta, aggiungeteci il miele reso fluido con il burro passandoli pochi secondi al microonde, mescolate con un cucchiaio di legno fino a che il tutto non sia diventato cremoso e quando inizia a bollire togliete dal fuoco.



Lasciate raffreddare appena e versatene due cucchiai in ciascun bicchierino, guarnendo con alcuni pinoli ma anche con pistacchi secondo i gusti. 

Ricordate che lo zrir come si raffredda si indurisce. 
Può essere conservato diverse settimane in un barattolo di vetro. 



Non è bella questa dolce tradizione? Sicuramente anche nel nostro bel paese ci saranno delle tradizioni simili legate alla nascita di un bimbo, io proverò a cercarle.Ora aspetto le vostre ricette tunisine, avete tempo fino al 29 novembre per lasciare il link al vostro post tra i commenti a questo mio post.
Ricordate di inserire nel post della vostra ricetta il link all'Abbecedario culinario mondiale, il logo dell'iniziativa che trovate qui sopra ed il link a questo mio post.
Poche regole per viaggiare insieme a noi, scoprire tanti paesi più o meno lontani, imparare le loro abitudini a tavola e scovare tante ricette tipiche che arricchiranno le nostre conoscenze in cucina.
Vi aspetto in Tunisia quindi, a presto!!  =^-^=