Gli zuccheri della frutta
Gli zuccheri contenuti nella frutta, a differenza di quelli raffinati e quindi dannosi in genere dell'industria dolciaria, sono molto importanti e benefici per la salute e il benessere del corpo umano.
Nello specifico quelli che comunemente chiamiamo zuccheri o carboidrati sono glucidi dall'etimologia greca glucos che significa appunto dolce e sono importanti per il loro ruolo di riserva e trasporto energetico.
Presenti in tutti gli organismi, i glucidi si dividono in varie categorie. Quelli che a noi interessano di più sono gli zuccheri contenuti nella frutta, i monosaccaridi, nella fattispecie di glucosio, fruttosio e galattosio.
Essi sono normalmente contenuti nella frutta come risultati dei processi chimici della pianta durante la crescita e maturazione. Essi svolgono quella funzione di riserva energetica per la pianta che viene accumulata nei frutti alla fine della fase vegetativa attiva, analizzata già negli articoli sul tema, che generalmente hanno tutte le piante fruttifere e quindi anche la vite.
La vite infatti, come albero da frutto, ha due fasi vegetative, una invernale di riposo, in cui la pianta rimane praticamente inattiva, e una primaverile estiva di crescita e costituzione delle riserva. Nella fase di crescita la vite inizia quei processi per riprodursi e sviluppare i semi, quindi infiorescenza e fruttificazione, e in un secondo momento questa fase viene destinata anche alla formazione della riserva energetica che permetterà alla pianta di vivere nel letargo invernale.
Quando non consumati dalla pianta, gli zuccheri vengono trasformati in elementi più convenienti per la gestione della riserva, quali gli amidi.
Come si formano gli zuccheri
Abbiamo già visto che le piante si “nutrono” di sole, irraggiamento solare, essenziale per l'avvio dei processi chimici di nutrizione.
Le piante infatti producono autonomamente attraverso questo processo, i nutrienti di cui hanno bisogno, in particolare proprio dei carboidrati o zuccheri come più comunemente vengono definiti.
Questo processo si ha a partire dall'acqua metabolizzata nella pianta e assorbita attraverso l'apparato radicale e l'anidrite carbonica assorbita dalle foglie.
Le foglie sono infatti l'organo addetto al processo di fotosintesi e quindi alla trasformazione dell'anidrite carbonica e dell'acqua in carboidrati, grazie alla luce solare, che non è altro che una forma di energia. La luce è infatti composta da onde elettromagnetiche che trasmettono energia alla pianta e avviano il processo. Un po come un forno a microonde, tramite le onde elettromagnetiche riesce a cuocere un cibo grazie ad una trasmissione di energia, cosi una foglia riesce ad avere l'energia sufficiente per trasformare acqua e anidrite carbonica in qualcosa di più complesso e soprattutto vitale per la pianta. In parole povere riesce a trasformare la materia inorganica in organica e quindi “commestibile” e nutriente.
Attraverso dei processi elettrochimici la foglia, grazie alla clorofilla, cattura la luce solare e successivamente fissa il carbonio dall'anidrite carbonica, scindendo l'acqua per formare nuove molecole, che ora fissate di carbonio, diventano organiche.
Il risultato di questo processo chimico è proprio il glucosio, un monosaccaride, che poi a seconda delle esigenze della pianta sarà successivamente sintetizzato in altre forme. Il prodotto di scarto di questo processo espulso durante la notte è l'ossigeno, che invece si rivela vitale per gli altri organismi.
Vale la pena ricordare la differenza molecolare tra organico e inorganico, ovvero il primo contiene sempre carbonio, indispensabile alla vita, il secondo ne è sempre privo.
Quindi abbiamo visto che gli zuccheri, che sono indispensabili per tutti gli organismi, vengono prodotti attraverso questi processi dalla foglia della pianta ed attivati dalla luce solare.
Questo chiaramente spiega l'importanza delle esposizioni per le viti nella produzione degli acini, che contengono la maggior parte di zucchero. Oltre ad un discorso puramente alimentare, lo zucchero è di fondamentale importanza nella produzione del vino, e quindi la sua presenza risulta indispensabile anche per degustare il prodotto della vinificazione.
Zucchero e fermentazione
Infatti, per ottenere l'alcol, abbiamo visto che è necessario trasformare gli zuccheri attraverso il processo chimico della fermentazione grazie a dei lieviti batteri normalmente presenti nell'atmosfera che si nutrono anch'essi del glucosio e del fruttosio.
I batteri in questione, la saccharomyces cerevisiae, hanno infatti bisogno di zucchero per la loro nutrizione, e se ne cibano normalmente in natura dando il via al processo chimico della fermentazione. Anche questo processo chimico ha degli scarti utili all'uomo, come nell'esempio dell'ossigeno per la foglia. Nel caso della fermentazione lo scarto di questo simpatico lievito è proprio il prezioso alcol tanto ricercato nella vinificazione, oltre all'anidrite carbonica che o viene espulsa, o imprigionata per la produzione di spumanti secondo i vari metodi visti negli altri articoli.
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