La settimana scorsa, nella scuola di cucina del 100% Gluten Free (Fri)day abbiamo visto come fare la pasta senza glutine , e, come potete notare dalla video ricetta, non esistono grandi differenze tecniche nell’elaborazione rispetto a quella glutinosa.
L’ accorgimento più importante è di evitare ogni tipo di contaminazione da glutine.
Il piano di lavoro va attentamente pulito. Evitare le spianatoie di legno in cui si elaborano anche le paste con il glutine, se invece lavorate direttamente sul piano della cucina, sul marmo o sul granito, come nel mio caso, consiglio di passare prima un raschietto, per elimare ogni minima traccia di vecchie farine che potrebbero essere rimaste aderite, e poi lavare accuratamente la superficie.
Le ciotole in cui impastare devono essere di vetro o metallo che sono materiali non porosi e si puliscono bene.
Se usate la macchinetta per stendere la pasta, dovrete usarne una dedicata alle paste GF, nel mercato ci sono piccole macchinette a costi relativamente bassi.
Se fate la pasta senza glutine poche volte l’anno è comunque pratico e sicuro stenderla a mano con un mattarello dedicato senza necessariamente dover acquistare una macchina apposta.
La pasta fresca senza glutine è piuttosto elastica, si stende facilmente, per facilitare il lavoro vi consiglio di non fare una sfoglia enorme, ma tante stendere tante piccole sfoglie.
A questo punto non resta che scegliere che tipo di pasta fare.
Sapete quanti tipi di pasta ci sono in Italia? Un’ infinità, tra pasta secca e fresca – lo chef inglese Jacob Kenedy e la designer Caz Hildebrand – ne hanno contati 1.200 e 300, tutte raccolte in un librone che si intitola The Geometry of pasta in cui le varie paste sono analizzate come pezzi di design.
Ovviamente per ogni formato e tipo di pasta viene raccontata la storia e l’abbinamento con salse e sughi, un lavoro di dettaglio e minuzia che in Italia, dando per scontata la tradizione, nessuno ha mai fatto.
Se vogliamo sintetizzare possiamo prendere la classificazione di wikipedia e troviamo:
- Paste lunghe a sezione tonda, tipo pici, bigoli, spaghetti
- Paste lunghe a sezione quadrate, come spaghetti alla chitarra, scialatelli,
- Paste lunghe a sezione rettangolare, come le bavette, le trenette, le mafalde.
- Pasta in nidi, ossia che si conserva arrotolata, come le tagliatelle, i taglionini, fettuccine
- Pasta a forma di tubo, come i cannelloni, rigatoni, tortiglioni, penne
- Paste corte, come fusilli, gnocchi, maltagliati
- Pasta minuta, che normalemente si mangia in brodo, come gramigna, stelline, anellini
- Pasta ripiena, tortelli, agnolotti, cappelletti
- Paste di forma irregolare, che sono quelle che non si possono classificare con una forma specifica
Se poi consideriamo che ogni formato ha la sua storia, come quella antichissima delle lasagne e quella più moderna di fusilli ed eliche, che sono stati ispirati da omologhi prodotti dell’industria, e che ogni regione ha le sue tradizioni e le sue preferenze, decisamente la pasta è un universo infinito.
Se scegliamo alcune paste per regione troviamo:
Valle Aosta: tagliatelle con le castagne, pasta al forno ai formaggi
Piemonte: ravioli del plin, agnolotti
Liguria: trofie, pansotti
Lombardia: ravioli di zucca, ravioli cun la cuà
Veneto: bigoli
Friuli VG: Cjalzons
Trentino AA: Spatzle
Emilia Romagna: Tagliatelle, Tortellini
Marche: Vincisgrassi, Maccheroncini di Campofilone, Cappelletti
Umbria: Strangozii
Toscana: Pici
Lazio: Tonnarelli, fettuccine
Abruzzo: Spaghetti alla chitarra
Molise: Cavatelli
Campania: Scialatielli, Lagane
Basilicata: Lasagne alla lucana
Puglia: Orecchiette
Basilicata: Strascinati
Calabria: Filleja, Maccheroni al ferretto
Sicilia: Causanedda, Busiata
Sardegna: Culurgionis, Lorighittas
La fascinazione per le mille forme della pasta la ha subita anche George L. Legendre, un architetto inglese autore di Pasta by design edito da Thames and Hudson, che nel libro, come dice la descrizione dell’editore, ha profilato 92 diversi tipi di pasta, classificandoli in tipi utilizzando la ‘filogenesi‘ (lo studio di parentela tra le forme naturali).
Ogni forma viene resa come un’equazione e un grafico che mostra ogni piccolo dettaglio distintivo e poi Legendre le accorpa le varie forme per similutidine geometrica.
Ecco, voi che pensavate di fare un agnolotto, un cannellone, un raviolo, come le vostre nonne che stendevano la pasta a occhi chiusi, invece no!. Invece siete dei matematici, dei geometri, degli architetti del gusto.
E allora che aspettate! Fateci vedere le vostre creazioni !
Aspettiamo le vostre ricette fino al 24 marzo, poi lo chef Marcello Ferrarini, decreterà il vincitore, o meglio il miglior alunno di questa prima lezione di cucina senza glutine. Cosa si vince? Questo lo sapremo solo vivendo….
Questo il banner da usare se volete partecipare e da mettere nel vostri blog con il link a questo post e potete postare in qualsiasi giorno della settimana
Fonti:
Foto: Simonetta Nepi
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake