Il menù contiene per gli antipasti una eccellente selezione di salumi e formaggi: - pecorino cenerino: formaggio ovino a pasta dura stagionato per almeno 12 mesi, provenienza Tuscia, massaggiato con olio e cenere di legno di quercia, ha crosta rugosa e oleata e sapore da leggermente salato a piccante; questo formaggio è in servito nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della Regione Lazio;
- pecorino brinato: formaggio biologico della Marcigliana (è una riserva naturale protetta che si trova a Roma all'uscita Bufalotta) a latte crudo di pecora, con crosta fiorita, ha sapore intenso e pasta cremosa e burrosa. La sfumatura del gusto è dovuta alla stagionatura e alla crosta ricoperta da una sottile muffa bianca data dalla candidum, viene lavorato infatti come i formaggi francesi tipo il Camembert, si consuma con almeno 20 giorni di stagionatura;
- caciotta massaggiata di Amaseno: prodotto con latte di bufala allevata nell'agro pontino, ha pasta friabile e cremosa bianca, viene massaggiata quotidianamente con olio per poi riposare in otri di ceramica conciata con erbe di stagione; questo formaggio è in servito nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della Regione Lazio;
- provolone di Formia 24 mesi: formaggio a pasta filata dura, lavorato con latte termizzato, ha colore giallo paglierino e sapore intenso e piccante, un formaggio dal sapore pieno, la pasta a volte rilascia delle piccole gocce le "lacrime";
- prosciutto di Bassiano: prodotto a Bassiano nei monti Lepini (in provincia di Latina), ha colore rosso e sapore particolarmente sapido dato dalla lunga stagionatura di 12-13 mesi. La stagionatura è fatta con stufatura in camera calda riscaldata con legno di faggio e per diversi mesi gode del clima ventilato e mite del territorio dei monti Lepini, questo prosciutto è inserito nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della regione Lazio;
- capocollo di Montefiascone (VT): tipico salume derivato dal collo del suino, non troppo grasso, aromatizzato con aglio e pepe;
- salame corallina: tipico salame del lazio prodotto con carni suine magre e il 30% di lardello, ha gusto dolce e delicato;
- mortadella D.O.L.: preparata con carne d'asina, finemente battuta, mescolata con lardo, leggermente aromatizzata con spezie, insaccata e cotta.
****** Prodotto Tradizionale:
Prodotto agroalimentare, ai sensi del D.Lgs. 173/98 e del D.M. 350/99, le cui tecniche di lavorazione, conservazione, stagionatura, risultano consolidate da almeno 25 anni questo non permette la certificazione di qualità ma la possibilità di accedere a deroghe igienico-sanitarie per salvaguardare la microflora specifica e il prodotto stesso.
Ho assaggiato piatti dal menù invernale: antipasti (in abbinamento al cocktail The Brandy Crusta):
- chips di verdure fritte con salsa allo yogurt;
- il giallo-nero, arancino di pane scuro con salsiccia con vellutata di patate e zafferano;
- antipasto del contadino con selezione di salumi e formaggi;
- filetto di vitella fritto dorato con maionese di cipolla ramata
i primi:
- gnocchi di castagne ai funghi porcini e borragine
- risotto di cacio nobile e fiori eduli essiccati, il caprino "nobile" è un formaggio a laette e pasta cruda di capra stagionato per 40 giorni. Ha profumo di muffe "nobili", consistenza compatta e cremosa, si fonde in bocca lasciando un gusto intenso e avvolgente.
il secondo:
- galletto brasato alla birra doppio malto con purè;
dolci (in abbinamento al cocktail Old Fashioned rivisitato con rum invecchiato S. Teresa e cacao brown):
- piccolo flan di cioccolato (entrè dessert);
- budino di caffè con cristalli di sambuca e cioccolato bianco
1990 Accademia del gusto
Via dei Salentini n. 33 - Roma
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