i cappelletti pasticciati in crosta…
Ingredienti per la pasta: 300 gr. di farina, 3 uova, sale.
Ingredienti per la farcia dei cappelletti: 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di petto di pollo, 100 gr. di lonza di maiale 80 gr. di parmigiano, 1 uovo, noce moscata, , sale e pepe.
Ingredienti per condire: 300 gr. di funghi porcini, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 250 gr. di carne trita mista, passata di pomodoro, 250 ml di panna da cucina, 1 mestolino di brodo, parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Ingredienti per la pasta brisé: 300 g di farina, 100 g di burro, 2 uova, 1 pizzico di sale, acqua freddissima quanto basta
In un tegame, faccio rosolare le carni tagliate a pezzetti con l’olio, il sale ed il pepe, quando sono dorate le faccio cuocere per circa 50 minuti, poi trito tutto con il tritacarne.
In una ciotola metto la carne tritata e la condisco con il parmigiano, la noce moscata, le uova, sale e pepe, amalgamo tutto, metto il coperchio e lascio riposare l’impasto fino al momento dell’utilizzo.
Sulla spianatoia verso a fontana la farina passata al setaccio, e le rompo dentro le uova e un pizzico di sale. Lavoro con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formo un panetto, lo avvolgo in un panno inumidito e lo faccio riposare per circa un’ora; poi con il mattarello tiro una sfoglia piuttosto sottile e con la rotella dentata la taglio in quadrati di 3 cm di lato. Su ognuno metto una nocciolina di impasto, ripiego a metà, sigillo i bordi, poi chiudo il cappelletto facendolo girare intorno alla punta del dito.
Li metto ad asciugare su di un vassoio infarinato.
In una terrina metto la farina con il burro pezzetti, il sale e l’acqua quanto basta per poter ottenere un impasto morbido. Impasto velocemente affinché i pezzetti di burro restino interi, formo una palla, che avvolgo nella carta da forno infarinata e che metto in frigorifero per almeno 30 minuti, poi capovolgo uno stampo di metallo, ne ricopro la parte esterna con la carta forno e sulla carta forno metto la pasta che ho steso con mattarello con uno spessore di pochi millimetri e cuocio il cestino in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti
In un tegame, possibilmente di coccio, faccio soffriggere la cipolla, la carota e il sedano finemente tritati nell’olio quando sono rosolati , aggiungo i funghi a cubetti e la carne trita; li faccio insaporire, poi li bagno con un mestolino di brodo, aggiungo la passata di pomodoro e li faccio cuocere il ragù per un paio d’ore quindi aggiungo la panna, regolo di sale, spolverizzo di pepe e faccio cuocere per latri 5 minuti.
In abbondante acqua salata faccio cuocere i cappelletti, li scolo li passo nel tegame con l’intingolo di ragù e panna, lo spolverizzo di parmigiano grattugiato e li servo fumanti nel cestino di pasta brisé preparato in precedenza.