Borgo Allegri si trova a due passi da piazza dei Ciompi, conosciuta per essere il luogo vocato all’antiquariato e all’artigianato fiorentino. E proprio qui, a metà strada tra il Duomo e Santa Croce, dove tutti i giorni si svolge il Mercato delle Pulci che l’ultima domenica del mese invade di banchetti anche le vie circostanti ha la sua dimora la Divina Pizza.
Graziano e Roberta Monogrammi
Ha aperto nel cuore di Firenze, insomma, questo piccolo locale che conta sedici posti a sedere e un entusiasmo contagioso. Mente e braccia dell’attività tanto apprezzata da un “vicino di casa” d’eccezione come Fabio Picchi che spesso viene qui per degustare un pezzo di pizza, è la famiglia Monogrammi. Graziano, Roberta e il figlio Gabriele gestiscono la Divina Pizza: pizzeria dove i clienti, li ho visti personalmente, tornano senza alcun indugio. Che siano studenti, abitanti di Firenze o turisti di passaggio sono accomunati dal fatto di essere tutti ottimi buongustai, perché qui le materie prime e le stagioni dettano le regole di quello che viene servito.
Ma, andiamo con ordine. Il locale apre nel 2010 e succede alla gestione di una pizzeria e osteria che i Monogrammi avevano nella zona del Chianti. Ma la passione che Graziano nutre per il mondo dei lievitati, e della pizza in particolare, nasce ben prima: nel 2003. All’età di 40 anni Graziano decide di rimettersi in gioco e da ex commerciante e gestore di un circolo torna a scuola e per sei mesi, tutti i giorni, inizia a conoscere le regole basi per la preparazione di una pizza. Ma poiché questo mondo oltre a essere da scoprire, è in continua evoluzione, Graziano Monogrammi non si accontenta di quello che ha imparato. Studia, si perfeziona, sperimenta e nel 2008 incontra il Molino Quaglia e l’Università della Pizza con cui inizia un percorso professionale che continua ancora oggi.
Farine macinate a pietra e lievito madre naturale sono dunque i must dei due impasti che vengono preparati quotidianamente e che danno origine alla pizza romana semplice, alla pizza classica al piatto e alla pizza ripiena composta da due dischi di pasta farciti con pochissimi ingredienti (spianata calabra, peperone e scamorza affumicata o, per esempio, verdure, fontina, scamorza, curcuma e cumino). La carta conta una ventina di proposte che nel tempo si stanno riducendo perché la scelta è orientata più sulla qualità che sulla quantità. E qui, dove la pizza può essere consumata sul posto (anche in piccoli assaggi) o portata via (ma attenzione non si effettua il servizio di consegne), spesso bisogna mettersi in lista d’attesa perché non si prendono prenotazioni. Ma nonostante questo si resterà soddisfatti per la digeribilità del prodotto, le sperimentazioni su gusti e abbinamenti e la convivialità del luogo. Già perché in pizzeria si viene anche per leggere il giornale, per parlare con i titolari, per sentirsi a casa. Gli impasti, realizzati con una biga di lievito madre, e una idratazione che varia a seconda della tipologia preparata danno luogo, dicevamo, alla pizza classica al piatto, alla ripiena e alla romana. Quest’ultima è la vera specialità del locale e si contraddistingue per un uso a rotazione delle verdure di stagione che Graziano acquista quotidianamente in base a quello che trova sul mercato e che cucina direttamente nel laboratorio del locale. Tutti gli ingredienti sono freschi e sono banditi i prodotti in scatola, fatta eccezione per la salsa di pomodoro.
Io ho assaggiato una romana farcita con crema di carciofi e soppressata di maialino felice (perché cresce libero nei dintorni di Firenze) a cui è stata aggiunta la scorzetta di arancia, una pizza con broccoli e acciughe Cantabriche e una delicatissima pizza con carciofi, crema di carciofi, ricotta e pepe rosa. Tutto viene preparato sul momento e, se Graziano si occupa di impasti e cotture, Roberta spiega al cliente la proposta del locale mentre Gabriele, sempre sorridente, si dedica al topping e al controllo dei forni.
Tra i prodotti di punta ci sono anche i salumi del territorio, la mozzarella Fior d’Agerola, l’olio biologico del Chianti, la mortadella di Prato, la Culaccia di Parma e altri Presìdi Slow Food. La Divina Pizza è aperta tutti i giorni tranne la domenica (ad eccezione dell’ultima del mese) dalle 12.00 alle 15.30 e dalle 18.30 a mezzanotte. Se siete di Firenze o se ci passate anche solo per caso andate a trovare la famiglia Monogrammi: ne sarete felici.