Impasto ''All'Acqua'' di Vento di saporefoto e ricetta: Matteo Ghigino
Il pane era noto all'homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali, e il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L'impasto finale veniva cotto su una pietra rovente.
Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all'aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza. Gli Ebrei mangiano pane azzimo, "Matzah", in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: l'uso del pane non lievitato è simbolo dell'accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell'Ultima cena di Gesù Cristo il pane azzimo, sotto forma di ostia, viene utilizzato nell'Eucarestia da molte confessioni religiose cristiane. Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane.Vengono riconosciuti tre principali metodi: diretto, semidiretto e indiretto.Metodo diretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase.
Semidiretto:
consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase aggiungendo il lievito o la pasta di riporto ( è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente).Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina, chiamato biga o biga liquida a seconda della proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore, tutti gli altri ingredienti.I vantaggi del metodo indiretto sono il gusto e profumo più intensi,l'alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica), un prodotto più digeribile, una durata di conservazione più lunga,una riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finalementre gli svantaggi sono la maggiore difficoltà di preparazione.i tempi più lunghi ed un monitoraggio costante delle temperature.Pane ''all'acqua'' di Vento Di SaporeImpasto diretto
800 gr acqua500 gr di farina 0350 gr di farina di semola di grano duro rimacinata150 gr di fanina 0030 gr sale fino25 gr di olio extra vergine d'oliva18 gr zucchero9 gr lievito secco istantaneo