Riccardo Giovannini
La Casetta del Gad è un ristorante a gestione familiare. Qui, dal 2008, lavora anche Riccardo Giovannini, pizzaiolo autodidatta di origine umbra.
Ho deciso di parlare di questa realtà a pochi giorni dall’inizio di Identità di pizza, l’evento milanese che metterà sul podio del gusto i migliori pizzaioli italiani, per due motivi. Uno personale: conosco questo posto da anni, ho vissuto a Oulx (To) e qui oltre ad amici come Concetta Garofalo, ho anche tanti ricordi. Uno professionale: Riccardo è bravo e la sua storia assomiglia a quella di tanti altri pizzaioli (che ho conosciuto in questi anni grazie al mio lavoro con il Molino Quaglia), molti dei quali saliranno proprio sul palco di Identità Golose il prossimo lunedì. Il racconto di questa realtà vuole anche essere la testimonianza di un fenomeno, o tendenza che dir si voglia, che vede (vuoi per caso, vuoi per scelta) molte tra le migliori pizzerie italiane fuori dai grandi centri abitati o dai principali capoluoghi di provincia. Basti citare pochi esempi eclatanti come Franco Pepe che con la sua attività ha reso Caiazzo (Ce) un posto “quasi turistico”, per non parlare di Massimo Giovannini a Pietrasanta (Lu) o di Simone Padoan e Renato Bosco rispettivamente a San Bonifacio (Vr) e San Martino Buon Albergo (Vr). Con questi pochi ma simbolici esempi posso tranquillamente dichiarare – senza aver scoperto l’acqua calda – che non è il luogo a determinare il successo di un locale. Certo, essere nel centro di una grande città ha i suoi vantaggi, ma sono convinta che la qualità premi sempre. A prescindere dal posto.
Insomma, questa la premessa per raccontarvi di come una pizzeria di montagna, situata a mille metri sul livello del mare in un comune di 3 mila abitanti e in una valle fortemente discussa per il sistema delle grandi opere, possa sfornare una media di 200 pizze ogni sera. Il merito è sicuramente di Riccardo Giovannini, ma anche di tutto il team de La Casetta del Gad che lavora con grande armonia proponendo una buona cucina oltre a una particolare attenzione per le materie prime proposte, come testimoniano due esempi eclatanti: l’utilizzo di olio extravergine di oliva umbro e la proposta, in carta, della birra San Michele prodotta artiginalmente a Sant’Ambrogio (To).
“Per il mio impasto – spiega Riccardo Giovannini – utilizzo quattro tipologie di farine diverse, frutto di ricerche e sperimentazioni che proseguono ancora adesso. L’impasto, che realizzo con lievito di birra, ha un minimo di 24 ore di lievitazione e viene cotto all’interno di un forno elettrico a temperatura costante”. La proposta spazia da pizze bianche a pizze rosse, focacce ripiene e calzoni presentate con topping particolari e con forme e decorazioni assolutamente non usuali per una normale pizza (basti pensare al tronchetto arrotolato o ai calzoni).
Qui, dove è possibile con il “giropizza” effettuare una cena-degustazione assaggiando differenti quarti di pizza proposti ai commensali dello stesso tavolo, ci sono dei must indiscussi come, in stagione, la pizza melanzane e porcini, la Napoli e bufala o la formaggi e piccante con l’aggiunta, in uscita, di salame piccante e stracchino lavorato in planetaria. “Nel nostro lavoro – commenta ancora Giovannini – puntiamo sulla qualità e cerchiamo anche di valorizzare le produzioni artigianali, non solo valligiane”. Ecco dunque che tra i prodotti con cui si accompagna il disco di pizza ci sono le puntarelle romane e le acciughe, le patate di Oulx, i formaggi della Valle di Susa o ancora, sempre in stagione, il prosciutto di Parma con melone e fiordilatte. Il menù è fisso e comprende una quarantina di pizze, ma ci sono sempre le proposte che seguono i prodotti stagionali e che vengono preparate in base a quanto trovato sul mercato.
Molti dei prodotti come la bufala, le acciughe e gli affettati sono aggiunti fuori cottura per evitare di esaltare troppo il gusto del sale, mentre – mi confessa Riccardo – non sono pochi gli accorgimenti da prendere per la realizzazione dell’impasto a questa altitudine e a queste temperature dove fa notoriamente più freddo e la lievitazione è più difficile. Quarantatre anni, da venti pizzaiolo, Riccardo Giovannini non ha ancora smesso di imparare e di emozionarsi per il suo lavoro: “Amo il contatto con la gente – racconta – e svolgere il lavoro con la mia famiglia, in sintonia e in allegria. Vedere i clienti soddisfatti, ricevere degli apprezzamenti o anche solo osservarli mentre fotografano le mie pizze mi sprona a fare sempre meglio, a studiare e a cercare di migliorare continuamente il mio prodotto”.
Questa per me è una delle migliori pizze che si possono assaggiare a Torino. Unico consiglio: prenotate con largo anticipo e non stupitevi se vedrete una lunga colonna di macchine parcheggiata davanti all’ingresso de La Casetta del Gad. Il posto è conosciuto e sono in tanti ad arrivare qui, anche da molto lontano, per assicurarsi una buona pizza.