A Pecetto la ciliegia è regina

Ciliegi in fiore – Foto di Alberto Chinaglia

Il borgo di Pecetto, sul versante sud della collina torinese, è celebre per la coltivazione di ciliegie, duroni e amarene che qui, al riparo dai freddi venti alpini, hanno trovato l’habitat ideale. Il toponimo, in origine Picetum, sembra però derivare da Picea Abies, l’abete rosso che, in tempi di maggior rigore climatico, prosperava nei boschi collinari.

La vicinanza ai mercati di Torino, oltre al clima e al terreno, favorì lo sviluppo agricolo della zona, in particolare la viticoltura. Il ciliegio, forse introdotto dai coloni romani di Carreum Potentia, oggi Chieri, era un tempo presenza marginale, destinato al consumo domestico e limitato ad alberi sparsi nei campi e nei prati lungo i rii, o come tutore alla testata dei filari di vite. L’origine della cerasicoltura, cioè della coltivazione specializzata del ciliegio, va ricondotta ai flagelli che colpirono i vigneti del Chierese tra fine Ottocento e primo Novecento: fillossera, peronospera, e infine una serie di grandinate disastrose.

Fu l’allora sindaco Mario Mogna, forse ispirato da aree come il Roero, dove i pescheti sostituivano le vigne ammalate, ad avere l’intuizione di piantare ciliegi al posto delle viti, favorito in questo dalla composizione dei terreni, d’origine marina e ricoperti da una coltre limo-argillosa che facilita lo sviluppo della pianta. L’idea ebbe tale successo che già nel 1916 s’inaugurò a Pecetto il Mercato delle Ciliegie pomeridiano, che si teneva giornalmente all’ombra della chiesa dei Battù e dei bastioni, unica traccia del mai costruito castello, sui cui muraglioni prosperano, per la mitezza climatica locale, capperi e trachelium caeruleum.

Per l’Esposizione Internazionale torinese del 1911 si mandarono in città le giovani Ceresere, che omaggiavano i visitatori con ciliegie di Pecetto sotto spirito, mentre le testimonianze dei vecchi rendono palpabile la gaiezza dei giorni della “campagna”, cioè la stagione della raccolta, tra maggio e giugno, quando tra Pecetto e Trofarello risuonavano i canti dei ciresé, raccoglitori che giungevano dalle montagne saluzzesi e cuneesi.

La presenza del ciliegio a Pecetto, secondo studiosi locali, venne però promossa già a partire dal Seicento, sia per le battute di caccia dei nobili sabaudi, in quanto i frutti fungevano da richiamo per la selvaggina, sia per l’azione dei Camaldolesi dell’Eremo, che usavano la ciliegia per confetture e liquori e le foglie per i decotti. Lo testimonia il paliotto d’altare nella parrocchiale barocca della Madonna della Neve, dove compaiono uccelli intenti a beccare ciliegie.

L’edificio è tra le principali attrattive di Pecetto accanto alla chiesa cimiteriale di San Sebastiano, risalente nelle forme attuali al XV secolo, che racchiude una curiosità. Nella navata destra sono inchiodate cuffie per bambini: queste venivano portate dalle madri dei bimbi malati di crosta lattea, in piemontese rufa, per invocare l’intercessione della Madonna con il Bambino, qui affrescata, detta per questo Madòna d’la Rufa.

Quanto alle varietà coltivate, il ciliegio, di provenienza asiatica (come attesta il latino cerasa, derivato da Cerasunte, città del Ponto da cui il romano Lucullo importò le prime piante), seguì nel suo propagarsi verso l’Europa l’espansione dell’impero romano, generando con il tempo centinaia di cultivar locali. Dalle opere pomologiche si desume la diffusione, a partire dal Settecento, di un ventaglio crescente di varietà frutticole, spesso coltivate in consociazione tra loro per poter disporre di un prodotto maturo in un arco di tempo esteso.

Il ciliegio appartiene al genere Prunus, sottogenere Cerasus, che include varie specie tra cui le più importanti sono il ciliegio dolce e il ciliegio acido. Per il ciliegio dolce si distinguono, in base alla consistenza della polpa, due gruppi: il primo comprende varietà tenerine o ciliegie propriamente dette, cirese in piemontese, il secondo le duracine o duroni, a polpa dura, grafion in piemontese. Tra le prime, citiamo la varietà Galucio, introdotta nel 1935, la Gariolin-a, dalla maturazione precoce, la Viton-a, un tempo regina delle ciliegie pecettesi, mentre tra i secondi spicca il Grafion da Spirit o Graffione di Pecetto, richiesta per le ciliegie sotto spirito, sciroppate e i cioccolatini al liquore.

Per il ciliegio acido, si distinguono le amarene, di colore rosso pallido e polpa incolore, adatte al consumo fresco o per sciroppi e confetture (celebre l’Amarena di Trofarello, cui ora si preferisce per il consumo fresco la varietà Marisa o Amarena Barbero, con caratteri intermedi tra amarena e ciliegia dolce), le visciole o griotte, di colore rosso scuro e succo rossastro, e le marasche, frutti piccoli dal gusto amaro, destinati alla liquoreria (come il Maraschino prodotto dalle Distillerie Vincenzi di Pecetto). Infine dalla macerazione alcolica delle ciliegie, un tempo selvatiche, deriva uno dei vanti della liquoreria piemontese, il Ratafià, che ad Andorno Micca nel Biellese si produce ancora sulla base di un’antica ricetta monastica.

Paolo Barosso

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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

A Psé la ciresa a l’é regin-a

Ël borgh ëd Psé, an sël versant sud ëd la colin-a turinèisa, a l’é famos për la coltivassion ëd cirese, duron e griòte che belessì, al ripar dai frèid vent alpin, a l’han trovà sò habitat ideal. Ël topònim, an origin Picetum, a smija tutun derivé da Picea Abies, ël sapin ross che, an temp ëd rigor climatich pì frèid, a fosonava ant ij bòsch ëd le colin-e.

L’avsinansa ai mercà ‘d Turin, oltra al clima e al terèn, a l’ha favorì ‘l dësvlup agricol ëd la zòna, an particolar la coltura dla vis; la ciresa, miraco introdovùa dai masoè roman ëd Carreum Potentia, ancheuj Cher, a l’era na vira presensa marginal, destinà al consum domestich e limità a ‘d piante spatarà ant ij camp e ant ij pra, arlongh ij ri, o coma tutor an ponta ai firagn ëd le vis. L’origin ëd la cerasicoltura, visadì dla coltivassion specializà ëd le cirese, a va arportà a le ruin-e ch’a l’han frapà le vis dël Chierèis tra la fin ëd l’Eutsent e ij primi dël Neuvsent: fillossera, peronospòra e a la fin na serie ‘d tempestà disastrose.

A l’é stàit ël sindich d’antlora, Mario Mogna, miraco ispirà da d’aree coma ‘l Roé, andoa le coltivassion dij persi a sostituìo le vis malavie, a avèj l’intuission ëd pianté ‘d cirese al pòst ëd le vis, favorì an sòn da la composission dij terèn, d’origin marin-a e quatà da në strat ëd tèra grassa ch’a giuta ‘l dësvlup ëd la pianta. L’ideja a l’ha avù talment tant sucess che già dël 1916 a l’é inaugurasse a Psé ‘l Mercà dle Cirese pomeridian ch’as tnìsìa giornalment a l’ombra dla cesa dij Batù e dij bastion, ùnica trassa dël mai costruì castel, an sij murajon dël qual a foson-o, për la mitëssa climatica local, capperi e trachelium caeruleum.

Për l’Esposission Internassional turinèisa dël 1911, a s’é mandasse an sità le giovo Ceresere, ch’a omagiavo ij visitator con ëd cirese dë Psé sota spirit, tramentre che le testimonianse dij vej a rendo palpabil la gajëssa dij di dla “campagna”, visadì la stagion ëd l’archeuita, tra magg e giugn, quandi tra Psé e Trofarel a ‘rsonavo ij cant dij ciresé, cujor ch’a rivavo da le montagne salussèise e coneèise.

La presensa dla ciresa a Psé, second jë studios locaj, a l’é stàita tutun promovùa già a parte dal Sessent, sìa për le batùe ‘d cassa dij nòbij sabàud, da già che ij frut a servìo da ‘rciam për la salvagin-a, sìa për l’assion dij Camaldolèis ëd l’Eremo, ch’a dovravo la ciresa për confiture e licor e le feuje për ij decòt. Sòn a l’é testimonià ant ël paliòt dl’àutar ant la parochial baròca dla Madòna dla Fiòca, doa a comparisso osèj ch’a bëcco ‘d cirese.

L’edifissi a l’é tra la prinsipaj atrative ‘d Psé, tacà a la Cesa simiterial ëd San Bastian, ch’a ‘rsal ant le forme atuaj al sécol XV e che a conten na curiosità. Ant la navà drita a son anciodà dë scufie për masnà: coste a vnisìo portà da le mare dij cit malavi ‘d rufa për invoché l’intercession ëd la Madòna con la Masnà, belessì afrescà, dita për sòn Madòna dla Rufa.

Për lòn ch’a rësguarda le varietà coltivà, la ciresa, ëd proveniensa asiatica (com’a dimostra ‘l latin cerasa, derivà da Cerasunte, sità dël Pònto da andoa ‘l roman Lucullo a l’ha portà le prime piante) a l’ha seguì ant sò spantiesse vers l’Europa l’espansion ëd l’Imper Roman, an generand con ël temp senten-e ‘d cultivar locaj. Da j’euvre pomològiche as pensa la diffusion, a parte dal Set-sent, d’un ventaj chërsent ëd varietà ‘d frut, soens coltivà an consociassion tra ‘d lor për podèj dispon-e d’un prodòt madur ant un arch ëd temp estèis.

La ciresa a aparten al géner Prunus, sotgéner Cerasus, ch’a includ varie specie tra le quaj le pì importante a son la ciresa dossa e la ciresa brusca. Për la ciresa dossa as distinguo, an base a la consistensa dla polpa, doi grup: ël prim a comprend varietà tënrin-e o cirese propriament dite, cirese an piemontèis; lë scond le duracin-e o duron a polpa dura, grafion an piemontèis. Tra le prime i citoma la varietà Galucio, introduvùa dël 1935, la Gariolin-a da la madurassion matinèra, la Viton-a, na vira regin-a dle cirese dë Psé; tramentre che tra ij second a ‘rsàuta ‘l Grafion da Spirit o Grafion dë Psé, famosa për le cirese sota spirit, siropà e ij cicolatin al licor.

Për le cirese brusche, as distinguo le Griòte, ëd color ross ëspali e polpa incolor, bon-e për ël consum fresch o për siròp e confiture (famosa la Griòta ‘d Trofarel, a la qual adess as preferiss për ël conum fresch la varietà Marisa o Griòta Barbero, con ëd carater intermedi tra griòta e ciresa dossa), le visciòle o griòtte, ëd color ross ëscur e gius rossastr, e le marasche, frut cit dal gust amer, destinà a la licorerìa (coma ‘l Maraschin produvà da le Distilarìe Vincenzi dë Psé). A la fin da la macerassion alcòlica dle cirese, na vira selvatiche, a-i riva un-a dle glòrie dla licorerìa piemontèisa: ël Ratafià, che a Andorn, ant ël bielèis as produv ancora an sla base d’un’antica arseta monastica.