A tavola con Rafael Rodriguez all’Auberge de l’Abbaye de Montheron

Erano mesi che aspettavo di imbattermi in un luogo come questo. E sapevo che prima o poi quel giorno sarebbe arrivato. Ieri, per l’appunto. Ma mai più mi sarei immaginata che accadesse in Svizzera, nelle campagne intorno a Losanna. L’Auberge de l’Abbaye de Montheron è uno di quei posti dove vorresti scappare per fermare il tempo, per vivere con altri ritmi, per dimenticarti di tutto all’infuori di quello che stai vivendo in quel momento.

Lo gestisce dal 2011 Romano Hasenauer, chef e manager formato all’Ecole hôtelière de Lausanne, che con estro e originalità ha fornito a un luogo storico come questo (costruito nel 1142 dai monaci cistercensi) quell’incanto di atmosfera, accoglienza e servizio che lo rendono ancora più unico. Due sale, un chiostro tutto da godere nelle belle giornate di sole, il silenzio di Montheron, il verde di un luogo che trasmette pace per la sua storia antica, ma anche attuale.

Rafael Rodriguez e Romano Hasenauer

In cucina da un anno e mezzo c’è il talentuoso Rafael Rodriguez, trent’anni, spagnolo, vanta esperienze in tutta Europa: dalle cucine di Rocco Iannone a Cava dei Tirreni (Sa) a quelle di Paul Bocuse in Francia, passando in terra natia dai Fratelli Roca per arrivare a Denis Martin in Svizzera.  Le sue proposte emozionano. La vista. Il palato. Pochi e semplici elementi ben strutturati nel piatto che è, vivaddio, non solo buono ed equilibrato ma anche vivo, colorato, luminoso, vitale (e in questo mi ricorda tantissimo la cucina del peruviano Virgilio Martinez). La contemporaneità di quanto servito è direttamente opposta alla storicità dell’Abbaye, e ne fortifica l’essenza. Binomio di successo. Bravi.

Alla base dell’offerta culinaria che si struttura sulla stagionalità e sui prodotti del luogo (dal pesce di lago agli ortaggi locali acquistati al mercato di Losanna due volte la settimana, da carne, salumi e formaggi di allevatori del posto al miele che proviene dallo stesso villaggio di Montheron o all’acqua della vicina fonte di Jorat servita in tavola) una ricerca di cotture, marinature, conservazioni e preparazioni che strizzano l’occhio al XII secolo e a quei monaci che, con il loro lavoro, hanno arricchito l’anima di questo luogo. Quindi prodotti svizzeri, un’attenzione al passato e la ricchezza delle esperienze di viaggio da cui Rodriguez e Hasenauer si lasciano contaminare con grande entusiasmo sono l’essenza di un lavoro di squadra che fa la differenza. Soprattutto a tavola.

Lo raccontano le portate servite e spiegate con estrema competenza dai camerieri in sala. Le Entrées sono straordinarie. Si parte con le “Conserves” de légumes d’été et verdure servite con pane croccante per proseguire con una Soupe glacée de tomates, framboises et Sérac de Ropraz fumé, da fare il bis (e io di norma non sono né da gazpacho né da Bloody Mary). Il Crèmeux de petits pois aux jeunes légumes d’été è tripudio di colori, leggero, fresco; la Carotte fane rôtie, pesto aux noix et concombre auvinaigre maison delicata ma gustosa. E poi il tripudio dell’Escabèche de truite bio de l’Isle aux betteraves et fleurs de sureau: colori, sapori, contrasti al palato, consistenze diverse.

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Tra i Plats abbiamo assaggiato Filet de fora du Léman, raifort, verjus et pickles, quindi Suprême de poulet “Cou nu noir” de la Gruyere, sauce aux pruneaux épicés, courge spaghetti et colrave e per finire un’Aubergine violette farcie au chèvre frais de Forel, polenta rôtie et miel de Montheron aux épices che resterà a lungo impressa nella mia memoria.

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Due i Dessert provati che testimoniano come anche nei dolci qui sono dei numeri uno: Fruit rouges à la crème double de Montheron, crumble d’avoine et sorbet fraise; Pêches des Pache à l’eau de rose et mousse de gin tonic. Io resto qui.