Sì, avete capito bene, finalmente approda anche a Torino quel concetto che vede riqualificare le pizzerie al taglio che da alcuni anni, ormai, vivono un fermento non da poco. Basti pensare ai casi eclatanti di Renato Bosco e del suo Saporè a San Martino Buon Albergo (Vr) o di Roberto e Fiorella Ghisolfi che con Lo Spicchio a Cremona hanno fatto scuola (la lista è davvero ampia: sul sito di Pizzaitaliana ci sono le mie interviste ad alcuni pizzaioli che ruotano intorno a PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana, a cui partecipano anche numerose realtà al taglio e da asporto).
Ma, torniamo a noi. A Torino mancava un luogo come questo che testimonia come la cultura alimentare possa passare anche attraverso un trancio di pizza. Aperto da poco più di un mese da Luigi Ferraris (Gigio), Taglio è una pizzeria al taglio che comunica amore e passione per il cibo a partire dalla filosofia che è alla base di questa esperienza: piccole produzioni artigianali, attenzione per il biologico e il biodinamico, e per tutto ciò che ha un cuore piemontese (con qualche eccezione).
Mabel e Gigio
Gli impasti, realizzati in provincia di Biella e precisamente a Comburzano, hanno una lavorazione che supera le 30 ore e sono ottenuti con farine macinate a pietra e attraverso l’utilizzo della biga. Il topping parla chiaro e testimonia una ricercatezza nei particolari capace di raccontare la storia stessa di Gigio (che ha alle spalle esperienze in Slow Food e da Grom), giovane dalle idee chiare e dalle tante piccole e grandi conoscenze nel settore food. Non stupitevi dunque se per condire le pizze qui da Taglio usano il sale di Cervia o l’olio extravergine di oliva Arnasca, e se tra i formaggi proposti spiccano le selezioni di Arbiora o Guffanti. I salumi sono quelli degli amici dell’Az. Luiset di Ferrere (At) che a Torino hanno un punto vendita in via Principe Amedeo 20, i cuori di bue di AgricooPecetto che, proprio a Pecetto (To) realizza un’agricoltura sociale, mentre la mozzarella di bufala è made in Caraglio (Cn): qui il Caseificio Moris (che ha un punto vendita in via Mazzini 22 a Torino) dal 2002 alleva bufale di razza mediterranea italiana.
Il mio pranzo di ieri è stato dedicato alla focaccia: la Enkir, la Langhissima (con nocciole piemonte IGP di Agrival e sale di Cervia) e quella con olive leccine: una bella sorpresa, davvero. Anche per il saper osare abbinando le nocciole ad un impasto bianco, semplice, insaporito dal sale. Tra le altre proposte, che cambiano quotidianamente a seconda dei prodotti di stagione presenti sul mercato, anche la “Non è una bufala” ossia la rossa per eccellenza, la “Cavolo nero” con Castelmagno Dop, la “Salmone Scozzese” con le patate di Susa, il “Radicchio e prosciutto crudo”, “La Rossa” e la “Polpettine di zucca” con gorgonzola morbido e naturale.
Ultima chicca: qui dove il vino biodinamico di Orsi è venduto a bicchiere e l’attenzione per l’ambiente è massima (lo testimoniano anche gli agridetergenti utilizzati per la pulizia del locale, quelli di Cascina Meira), non dimenticate di assaggiare il mix di crostini Langhissima che, come dice Gigio, danno dipendenza!
Taglio – la pizza per fetta si trova in Largo IV Marzo 17/c a Torino.