ABBINARE I VINI AI CIBI - 2
Continuiamo con la seconda parte di questo viaggio e dopo aver parlato dei vini in generale e delle loro caratteristiche generiche e delle sensazin sensoriali che essi portano, passiamo alla parte più interessate: l'abbinamento del vino al cibo.
"L'iter che conduce alla proposta di una formula è basato sulla verifica delle sensazioni che alcuni componenti del vino e dei cibi provocano sui nostri organi sensori. Dall'analisi di queste sensazioni nasce la dinamica degli accostamenti, avendo quale costante l'osservazione degli stimoli e la loro edonistica assuefazione.
Le sensazioni aromatiche di un cibo vengono bilanciate con le caratteristiche dell'intensità e persistenza di un vino. Un cibo con alto sentore aromatico, coprente o speziato, dovrà essere abbinato ad un vino che suggerisca sensazioni olfattive persistenti e aromatiche. Un cibo viceversa delicato dovrà essere abbinato a un vino con caratteristiche olfattive sfuggenti e tenui, di conseguenza queste due classi vanno unite per similitudine.
Le sensazioni provocate dai grassi presenti in un cibo devono essere controbilanciate dalla capacità sgrassante dei vini. A un cibo molto grasso verrà abbinato un vino asciutto, quasi allappante (ricco di tannino), con la capacità di asciugare la bocca, oppure un vino ricco di effervescenza con molta anidride carbonica; in effetti entrambe le sostanze, tannino e anidride carbonica, hanno la capacità di decappare, pulire, far ritornare equilibrio nella bocca violentata da una sensazione notevolmente grassa. In questo caso l'abbinamento è fatto per contrapposizione: a una sensazione grassa del cibo, si contrappone la sensazione di tannicità o effervescenza.
Ai cibi con notevole struttura, ricchi, concentrati, anche con buon impatto acido vorranno abbinati vini ricchi di morbidezza e corposità. A un cibo molto strutturato andrà abbinato un vino vellutato e corposo, così come un cibo di struttura semplice lo si accoppia a un vino spigoloso e magro.
Le sensazioni provocate dalla riduzione in un cibo vanno abbinate con le caratteristiche d'invecchiamento di un vino, a un cibo concentrato sarà unito un vino austero, a un cibo immediato un vino fresco.
Le sensazioni di dolcezza di un cibo vanno abbinate alle sensazioni di dolce-secco d un vino: un cibo molto dolce richiede un vino dolce, un cibo amarognolo un vino secco. La prima, la terza, la quarta, la quinta classe dei cibi e dei vini abbinate per similitudine; solamente la seconda, quella relativa ai grassi nei cibi, nei vini alla tannicità ed effervescenza, ha un abbinamento per contrapposizione."
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