Alcune settimane fa ho preparato questi abbracci con l'impasto base nr 6 che ci ha regalato la carissima
Daniela per la
sfida lanciata dalla Cuochina.Con questo impasto nr 6 avevo già fatto i
bretzel che mi sono piaciuti moltissimo, per questo mi sono cimentata nuovamente con del pane croccante, dolce-salato, profumato alle erbe, che ho fatto prima bollire e poi cuocere in forno.L'impasto originale prevede solo farina 0, io ne ho usate altre che hanno dato un gusto particolare a questi abbracci. Ho dovuto diminuire la quantità d'acqua perché le farine utilizzate da me ne richiedevano di meno. Queste piccole variazioni le ho messe in rosso tra gli ingredienti.
Come ho fatto- 60 gr di farina manitoba (di forza 12% di proteine)
- 40 gr di licol-frutta
- 140 gr di acqua (120gr) + 60 gr per il poolish
- 300 gr di farina 0 (100gr 0, 100gr semola, 50gr farro e 50gr Graham)
- 20 gr di strutto (home made)
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 5 gr di sale marino
- 1 cucchiaio di cristalli di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di origano secco
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- albume per spennellare
Ho rinfrescato il mio
licolfico una sola volta (con il caldo di quei giorni era più che sufficiente) quindi ho fatto il poolish con 40gr di licoli, 60gr di farina di forza e 60gr di acqua e fatto lievitare fino al raddoppio.Ho messo nella planetaria il poolish insieme alle farine (0, semola, farro e
Graham), ho unito 120gr di acqua ed l'ho fatta assorbire. Quindi ho lasciato riposare per 30 minuti (autolisi).Ho riavviato la planetaria, unito malto, strutto e olio e fatto incordare. Per ultimo il sale. Ho trasferito l'impasto in una ciotola leggermente unta, ho coperto con pellicola per alimenti ed un canovaccio. L'ho lasciato a temperatura ambiente un'oretta circa e poi messo in frigo per tutta la notte.
La mattina ho tenuto l'impasto a temperatura ambiente per un paio d'ore circa, era lievitato benissimo.L'ho appiattito e cosparso di cristalli di zucchero di canna e origano secco (del mio giardino), arrotolato e piegato in tre. L'ho lasciato riposare per 30 minuti, quindi ho tagliato dei pezzi da 20~22gr. Ho allungato un cordoncino l'ho chiuso ad anello, ne ho allungato un altro, ho fatto passare un capo nel foro dell'anello ed ho chiuso, formando così un "dolce abbraccio" che ho appoggiato su un quadratino di carta forno (per poterli trasferire agevolmente nella pentola).
Li ho lasciati lievitare per 2 ore circa. Ho portato ad ebollizione dell'acqua con 1 cucchiaino di bicarbonato e ne ho tuffati dentro 3 ogni volta con tutta la carta forno (se si cerca di staccarli, si sgonfiano), li ho lasciati cuocere per poco tempo. Quindi fatti asciugare su un canovaccio, adagiandoli nuovamente sui pezzi di carta forno (si attaccano facilmente alla stoffa). Li ho spennellati con albume e cosparsi di origano. Fatti cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e a 200°C fino a cottura.
Sono dei salatini con una punta di dolce, che vien voglia di mangiare senza fermarsi mai. Si mantengono bene per vari giorni se chiusi in una scatola di latta e passati nel forno a riscaldare al momento dell'uso.
Per la màdia della Cuochina *******************************Altri link relativi al lievito liquido (licoli)*******************************