Volete far arrabbiare uno spagnolo?
Ditegli che il jamón ibérico non è niente di speciale (e se volete proprio
offenderlo forever, aggiungete che il prosciutto crudo è molto meglio: non resisterà mai a rispondere con sarcasmo, visto il senso di competizione che i cugini sentono sempre con l'Italia). Più che
della paella o della tortilla de patatas, uno spagnolo all'estero sente la
mancanza del suo jamón, probabilmente il maggior segno d'identità della
gastronomia iberica. Pure più della paella, con cui all'estero si identifica la cucina spagnola.
I media coccolano questo prodotto con affetto, spiegano come si taglia, come si
conserva, come si mangia. Oggi ABC fa di più e propone un articolo su come
nasce e si produce il miglior jamón del mondo (sono spagnoli, abbiate pazienza, non
si scomodano mai per qualcosa che sia meno de 'il miglior del mondo' e,
ovviamente, quasi sempre si tratta di un prodotto made in Spain). Il
reportage riguarda il jamón ibérico di Joselito, uno dei più prestigiosi di
Spagna, con esportazioni in tutti i continenti, un sito web di riferimento
molto curato e un altro sito web, molto interessante, in cui, con la
collaborazione di Ferràn Adrià, propone nuove ricette per rinnovare e assaporare il jamón ibérico. "La strategia commerciale del marchio
consiste nell'essere presente nei miglior punti di vendita, nei più prestigiosi
negozi gourmet e nei ristoranti di massimo livello, così da dare un'immagine di
massima qualità che corrisponde all'eccellenza del prodotto" spiega ABC.
Le fincas in cui vengono allevati i maiali di Joselito si trovano
nell'Estremadura, quasi ai confini con l'Andalusia, gli stabilimenti sono
invece a Guijuelo, nella Castiglia e León. I maiali di Joselito vengono rigorosamente alimentati con le predilette
ghiande, all'aria aperta e in campo libero. "Si calcola che in un
allevamento in montagna, ogni maiale possa arrivare a consumare una tonnellata di
ghiande, oltre 7 kg al giorno, cosa che gli permette di guadagnare dagli 80 ai
100 kg in poco più di tre mesi, il doppio del suo peso iniziale, nonostante sia
in continuo movimento" scrive ABC.
Gennaio è il momento del mattatoio: il jamón ricavato dai maiali uccisi viene
immesso sul mercato almeno un paio di anni dopo la maturazione. "Quest'anno il
periodo del macello coincide con l'entrata in vigore di un nuovo regolamento,
che stabilisce un'etichettatura più rigida, per distinguere bene la razza del
maiale e il tipo di alimentazione a cui è stato sottoposto" avverte ABC. Ricordatevene
al momento dell'acquisto.
Una volta ucciso il maiale, la zampa viene separata, con molta abilità, e poi
sepolta completamente nel sale marino. "Tradizionalmente si considerava
che dovesse rimanere interrata un giorno per ogni chilogrammo, ma la tendenza
moderna è accorciare questo periodo per abbassare il punto del sale. La cosa
difficile è trovare l'equilibrio perfetto, lavoro dei maestri jamoneros".
In questa fase la zampa perde acqua e la carne si compatta. Quindi, superato
questo periodo, le zampe vengono lavate, per togliere ogni traccia di sale, e
passano ai secadores, "per una lenta stagionatura naturale, mediante un
sistema ancestrale, adesso automatizzato, per cui le finestre vengono regolate
in modo da permettere determinate correnti d'aria, e l'umidità viene regolata
giocando sulle diverse temperature di giorno e di notte" commenta il quotidiano.
Che aggiunge: "E' uno spettacolo vedere questi secaderos con migliaia di
jamones appesi, con l'unghia in alto, perdendo, poco a poco, parte del loro
grasso".
Passati circa sei mesi, siamo già in autunno, i pezzi vengono portati nelle
cantine della stagionatura, dove vengono unti con strutto. In questa fase il
jamón acquista le sue qualità definitive. "Un intenso, ma gradevolissimo
aroma avvolge le sale della stagionatura" scrive ancora il quotidiano
madrileno. In questo periodo, "il grasso si stabilizza e la carne prende
il suo sapore definitivo. Quanto più lungo è il periodo di invecchiamento,
maggiore sarà la qualità del pezzo. In tutto questo periodo, una zampa di
maiale, di circa 6-8 kg nel macello, avrà perso circa il 30% del suo
peso". E a partire da questo momento, il jamón è pronto per la vendita.
Ma come comprarlo? Intero o nelle confezioni in cui è già tagliato a fette?
Tagliato a mano o dalle macchine? L'ideale sarebbe comprare l'intera zampa, ma
ovviamente, "in casa si secca, si rovina, se non si consuma entro poco
tempo". Quindi, se si è profani e si vuole assaporare il vero jamón
ibérico, meglio acquistare le confezioni, che possono rimanere chiuse molti
mesi (ma una volta aperte vanno ovviamente consumate in pochi giorni) e
garantiscono le norme di sicurezza e di igiene.