L'aceto balsamico è un condimento tipico, prodotto in provincia di Reggio Emilia e Modena; per produrre il semplice aceto balsamico (non tradizionale) si parte sovente dal semplice mosto non concentrato o solo parzialmente concentrato, che viene addizionato con una percentuale di aceto balsamico di almeno 10 anni (che fornisce l'aroma e il gusto tipici al prodotto) e fatto fermentare per breve tempo in modo tale da amalgamare le caratteristiche dei due aceti. E' possibile l'aggiunta di caramello per correggere il colore. Si deve però chiarire che il semplice aceto balsamico (privo dell’aggettivo tradizionale) indica un prodotto reperibile facilmente in commercio a costi molto inferiori; si tratta di una imitazione dell'aceto balsamico tradizionale, ottenuto industrialmente miscelando un aceto comune con un aceto invecchiato almeno 10 anni (non necessariamente balsamico e non necessariamente modenese) più aromi e coloranti vari. Si ottiene così un prodotto simile nel colore ma assolutamente inferiore come gusto, qualità e consistenza.Bisogna invece distinguere due prodotti tutelati dal marchio DOP, ottenuti secondo antiche tradizioni a partire dal mosto d'uva cotto invecchiato per almeno 12 anni:
Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP
Per produrre l'aceto Balsamico Tradizionale si parte da uve Trebbiano e Lambrusco coltivare nelle zone collinari delle provincie di Modena e Reggio Emilia, e la sua preparazione passa attraverso tre fasi: la prima è quella della fermentazione alcolica, poi è la volta dell'ossidazione acetica e infine l'invecchiamento. L’invecchiamento dell' aceto balsamico tradizionale di Modena avviene in una serie di botti piccole (batterie), di legni diversi (gelso, rovere, ciliegio, castagno, ginepro e frassino ), ognuno di questi legni, conferisce all'aceto un aroma particolare. Da 1 quintale di uva si ricavano 70 litri di mosto che sarà cotto in caldaia. Dopo la cottura avanzano 30 litri di mosto. Nel corso dei primi 12 anni di invecchiamento, si gestisce la batteria mantenendo il livello dell'aceto nei barili costante (a circa 2/3 della loro capienza) rinvasando ogni botticella con l'aceto di quello precedente. Ogni anno, mediamente, si ha un calo per evaporazione di circa il 10%. Al 13° anno si inizia con il prelievo annuale: si prelevano infatti 3 litri di aceto maturato. Solo dopo che l'aceto è invecchiato per 12 o 25 si raggiunge quell'equilibrio sorprendente di sapori e aromi che gli permette di fregiarsi della Denominazione d’Origine Controllata. Per i suoi raffinati profumi, il colore lucente ed il suo intenso aroma, l’aceto balsamico tradizionale può accompagnarci in cucina nella preparazione di innumerevoli ricette, dalle più raffinate ed elaborate a quelle più povere e semplici. Si abbina splendidamente a molteplici portate, può essere servito “al cucchiaio” come un aperitivo un po’ insolito, oppure lo si può utilizzare, più tradizionalmente, sulle scagliette di parmigiano reggiano, sul risotto o sulle famosissime scaloppine, su una fresca insalata, a crudo per insaporire carni, formaggi stagionati, verdure gratinate o saltate in padella e carpacci, per poi stupire anche il palato più smaliziato con fragole e gelato al Balsamico Tradizionale. Sui cibi a cottura l' aceto "tradizionale" va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco affinché ci sia tempo sufficiente per insaporire la vivanda e congiuntamente per non disperdere il suo straordinario aroma e la complessità del suo "bouquet'’. Nel caso di pietanze calde già disposte su piatto da portata è buona norma intervenire col "balsamico’’ poco prima di servirle. Per il condimento di una verdura cruda si ricorda la sequenza ottimale: sale, aceto balsamico, olio. È disponibile in due tipi, differenziati sulla base dei rispettivi periodi di invecchiamento: almeno una dozzina di anni per l’ aceto balsamico tradizionale e oltre venticinque anni per il prodotto che riporta la dicitura aceto balsamico tradizionale “Extra Vecchio". Si consiglia l’uso del prodotto a 12 anni per i cibi a cottura e tutte le verdure; l’Extra vecchio è usato in cucina per insaporire pietanze calde e direttamente in tavola sul parmigiano, sui bolliti e sulle ricette di carne e pesce, per non parlare di una dei più famosi utilizzi dell'aceto balsamico, sulle fragole o su un gelato alla crema. L'aceto balsamico, al contrario di alcuni prodotti tipici, che non sono certamente dietetici, è un prodotto genuino utilizzato spesso nelle diete alimentari; viene spesso utilizzato, ad esempio, per sostituire l'olio. Gli aceti molto vecchi, di oltre 30-35 anni sono adatti anche per una degustazione da meditazione, come digestivo a fine pasto. Una boccetta da 100 ml di un buon aceto balsamico tradizionale difficilmente può costare meno di 50 Euro.
Fonte: Giallo Zafferano