Ieri sera, io e i miei amici, siamo andati a mangiare in un locale dove suonavano due nostri amici. Ci siamo andati alla cieca, senza sapere niente su come e su cosa si mangiava. Un locale che ha cambiato gestione il 15 ottobre - abbiamo scoperto poi - e che quindi dovrebbe fare di tutto per attirare nuova clientela e, nel caso, confermare la vecchia. Com'è andata? Mah... diciamo che ieri sera ho avuto l'ennesima conferma che ristoratori non ci si improvvisa come pensano molte persone con cui mi capita di parlare. La convinzione comune è che se sei bravo a cucinare e spadellare per gli amici nella cucina di casa tua, sarai anche bravo nella gestione di un cucina professionale che deve sfornare piatti per molte persone con ritmi e scansioni del tutto diverse. Sappiate che non è così. Si pensa, erroneamente, che i guadagni siano facili e che in fondo, dare da mangiare alla gente, è la cosa più semplice che ci possa essere al mondo. Che ci vuole? Be', prima di tutto ci vuole professionalità in tutti i reparti, perché bisogna saper cucinare e gestire nel modo giusto la cucina, i macchinari, i reparti, la spesa, il personale; perché bisogna saper servire e seguire il cliente con gentilezza e prontezza di spirito; perché si devono usare prodotti di prima qualità e non barare... perché chi bara rischia sempre grosso.
Ieri sera siamo arrivati quando il locale era già pieno. Tavolo prenotato per le 21:30. Siamo in sei. Ci sediamo senza che nessuno ci accolga e ci indichi il tavolo. Lo scopriamo da soli perché si trova all'ingresso con un cartellino con su scritto il mio cognome. Nessuno si avvicina a chiederci se siamo i clienti che hanno prenotato. Nulla. Una cameriera, dopo una decina di minuti, ci porta due menù e ci avvisa che appena può ce ne porterà degli altri. Ci arrangiamo con quelli e vediamo cosa propone il ristorante. Alla fine optiamo per tre tagliate di manzo con patate arrosto e tre grigliate miste di carne con contorno compreso. Ordiniamo della birra e acqua naturale. Dopo pochi minuti si avvicina una nostra amica, seduta in un altro tavolo, e scopriamo che il loro menù è diverso dal nostro. Incuriositi le chiediamo di farcelo vedere e nell'altro menù ci sono insalate di tutti i tipi e piatti comporti di carne e di pesce a un prezzo decisamente più economico. Chiediamo una spiegazione a una cameriera quando ci portano le tagliate e le patate fritte. L'avvisiamo che abbiamo ordinato tre porzioni di patate arrosto e lei, impacciata, ci lascia la carne e ci dice che va a controllare. Cosa è successo? Lo scopriamo quando al tavolo torna il capo-servizio che ha preso l'ordine. La cameriera ha portato al nostro tavolo un menù sbagliato e le patate al forno non ci sono. Ah... ok. Peccato che la comanda l'hai presa tu. I contorni della grigliata non sono compresi ma da pagare a parte. Come scusa? Ci lamentiamo perché noi abbiamo letto altro nel nostro menù e lui ci dice di stare sereni che sistemerà le cose lui. Io tendo a non dire mai nulla in questi casi, ma un amico più preciso e pignolo di me, quando il gestore gli chiede se va tutto bene gli risponde: non esattamente... dipende se vuole sentire la verità o una frase di cortesia. Alla fine ridono e scherzano e gli spiega il problema. Lui si scusa dicendo che hanno aperto da poco, che lui nella vita fa il falegname e quella è una nuova avventura dove si è appena infilato e allora tu capisci che quello che stai pensando - ovvero che sei capitato tra mani di gente improvvisata - è proprio vero. Mi fanno quasi tenerezza. I tavoli vicino a noi si lamentano. Un tipo si alza per cercare il capo-servizio per l'ordine. Un altro tavolo riceve delle cose che non ha ordinato dopo un'attesa lunghissima e per sfinimento accettano di mangiare quello che è arrivato. Insomma... una catastrofe. Una cameriera ci spiega che i clienti sono arrivati tutti insieme e che non si aspettavano un afflusso così grande perché avevano solo tre tavoli prenotati. Molto male. Tu, di sabato, non puoi organizzare una serata e sottostimare la situazione. Devi essere pronto, in cucina e in sala, ad affrontare almeno il numero di coperti che prevede il tuo locale. Ci offrono 4 panne cotte per coccolarci e quando chiediamo il conto ci sbagliano il totale di ben 10 euro. Lo facciamo presente e scusandosi in aramaico, ci restituiscono i soldi. Peccato che dopo di noi, arrivi un'altra cliente a lamentarsi per un conto sbagliato. Mah... ecco, queste sono le cose che rischiano di trasformare un'ingenuità in un dubbio poco piacevole.
Come abbiamo mangiato? I piatti erano buoni - scarsa la porzione della tagliata - e di certo non siamo usciti di malumore, ma... ecco... ci sono molti ma. Se il signor falegname non limerà un po' di cose che non vanno... mmmm... come dire... non credo che andranno molto lontano. Un gestore che chiede consiglio ai clienti perché lui non è del mestiere, come dicevo, può fare tenerezza, ma non è un bel biglietto da visita per chi viene a spendere i suoi soldini - spesso scarsi di questi tempi - per mangiare nel tuo locale.
Quindi, se siete un idraulico o un meccanico o un infermiere, e vi viene l'idea folle di aprire un ristorante... ecco, pensateci bene. Rischiereste di buttare al vento i vostri preziosi risparmi e di aumentare la montagna di debiti.