Tutti i segreti dell’aglio
di Sergio Maria Teutonico
Una storia così ricca da passare dal Medioevo al Rinascimento, da Shakespeare a Pasteur. Quando l’Europa fu invasa dalla peste non c’era casa o ospedale dove mancasse l’aglio che era considerato, anche dai medici, un rimedio naturale e quasi unico per contrastare il morbo e guarire la febbre.
Nei conventi e nei monasteri l’aglio era proibito perché era considerato un forte afrodisiaco ma veniva spesso consigliato alle mamme, che dovevano metterlo come collana ai loro bambini per proteggerli dai parassiti intestinali. Sicuramente l’aglio non è paladino del romanticismo a causa del suo forte sapore ma esistono diversi trucchi per eliminare la traccia del suo sapore persistente. Intanto, visto che parliamo di un protagonista importante della cucina e non solo, cerchiamo insieme di capire bene da dove viene e com’è fatto.
L’aglio è una pianta ebacea della famiglia delle Liliacee, appartenente al genere Allium.
Presenta foglie lunghe e strette e un bulbo, o ”testa” che a piena maturazione è l’unica parte commestibile e a sua volta è costituita da un certo numero di bulbilli, i cosiddetti ”spicchi”, avvolti in tuniche protettive.
In genere le varietà di aglio coltivate per impiego gastronomico si dividono in due grandi categorie: l’aglio bianco e quello rosa, rispettivamente con la tunica esterna bianca oppure rosa-rossa.
Il suo caratteristico odore è dovuto all’allicina, un composto dello zolfo, che ha proprietà antisettiche e antibiotiche e che allo stesso tempo è responsabile della poca simpatia che suscita questo bulbo, fondamentale aroma della buona cucina.
Alcuni consigli per renderlo meno ”aggressivo” :
1) Accorgimenti comuni sono eliminare l’anima all’interno dello spicchio oppure utilizzarlo in camicia e cioè senza privarlo della sottile tunica che lo riveste.
2) Sbianchire gli spicchi sbucciati immergendoli in acqua e portarli a bollore ripetendo questa operazione 3 volte rinnovando l’acqua di volta in volta.
3) Cuocere le teste d’aglio al cartoccio avvolgendole in carta alluminio e portandole a 120° in forno per circa un’ora.
4) Si può addolcire tenendo gli spicchi sbucciati a bagno nel latte per almeno 8 ore o cuocendoli per una quindicina di minuti.
L’ alternativa al fresco per chi non vuole rinunciare ma che proprio non sopporta il profumo intenso che rimane sulla pelle dopo averne maneggiato gli spicchi è l’utilizzo di quello disidratato, a pezzi o in polvere conservati in vasetti e da tenere in dispensa per ogni evenienza.
Se poi invece l’aglio è una passione, lo si può rendere protagonista di uno spuntino di carattere assaggiando gli spicchi all’aceto o sott’olio tipici della tradizione siciliana o spagnola! Viene anche usato strofinato sulle bruschette condite poi, solitamente, con il pomodoro fresco e il basilico, oppure fate come in Piemonte dove l’aglio lo mettono a bagno nel latte e lo fanno cuocere insieme ad acciughe ed altri ingredienti facoltativi come panna o noci e, dopo averlo pazientemente fatto cucinare, mettono questa crema dal sapore molto forte in un tegame comune rigorosamente di terracotta dove inzuppano crostini di pane e verdure; più che un piatto è un rito di socializzazione e condivisione alimentare!