INGREDIENTI
PER IL RIPIENO
50gr. di salsiccia
100gr. di cervello di vitello
30gr. di burro
150gr. di vitello arrosto
150gr. di stufato di manzo
2 uova
noce moscata
sale
abbondante parmigiano grattugiato
alcune foglie di scarola
PER LA PASTA
400gr. di farina + quella per la spianatoia
2 uova
sale
acqua
PER IL CONDIMENTO
80gr. di burro
brodo di carne
2 manciate di parmigiano grattugiato
1 tartufo bianco
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PROCEDIMENTO
- Preparate il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finché avrà perso il suo grasso.
- Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro.
- Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello ( che durante la cottura si sarà leggermente spappolato ), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto.
- Sbollentate le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno. Coprite e lasciate riposare.
- Nel frattempo preparate la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della “fontana” verso l’interno; poi aggiungete acqua.
- Ottenuto un impasto morbido ed omogeneo formate una palla e tiratela poco alla volta in una sfoglia dello spessore di 1/2cm.
- Ritagliate dalla sfoglia tanti quadrati di 5cm. di lato e mettete su ognuno una noce di ripieno.
- Richiudete i ravioli e metteteli in pentola, dove nel frettempo avrete messo a bollire il brodo assieme alla noce di burro.
- Una volta che i ravioli saranno venuti a galla, ( circa 5 minuti ), versateli assieme al brodo in scodelle individuali, unitevi una spolverata di parmigiano e qualche scaglia di tartufo.